2018年，上海的精釀啤酒經(jīng)歷了黎明前的黑暗與漫漫長(zhǎng)夜。

4月，百威集團(tuán)收購(gòu)的第一家本土精釀啤酒屋“開(kāi)巴”，宣告關(guān)停全部六家門(mén)店，僅保留瓶裝啤酒業(yè)務(wù)。在這之前，“開(kāi)巴”曾因被收購(gòu)而風(fēng)頭強(qiáng)勁。它在外灘做起戶外廣告，門(mén)店數(shù)量翻番，用做快消品的方式打造“啤酒業(yè)的星巴克”，花費(fèi)重金改頭換面，落地效果卻不理想。“開(kāi)巴”創(chuàng)始人黃蔚直言，“新的運(yùn)營(yíng)方式讓‘開(kāi)巴’失去了原有的精神內(nèi)核，少了點(diǎn)人情味。”

人情味是所有小酒館的靈魂。打上一杯鮮啤，灌一口酒沫，就著燈光和音樂(lè)，讓微醺涌動(dòng)，不為醉生夢(mèng)死，只求一刻松弛，是小酒館令人著迷的記憶。但因?yàn)檎刂萋凡疬w，2018年12月中旬，滬上傳奇酒吧“杰克的酒窩”宣告歇業(yè)，讓11年經(jīng)營(yíng)終結(jié)在這個(gè)寒冬，這里曾被人們稱為“最小卻充滿靈魂”的酒吧。其實(shí)，預(yù)兆早有，老板杰克在前一年接受采訪時(shí)心生厭倦地聊道，“一旦開(kāi)店，人就套死在這里，哪兒都去不了，已經(jīng)十年了，不想再套了?！?/p>

一面是市場(chǎng)上高端啤酒迅速下沉，大量精釀啤酒進(jìn)口，迫使本土大廠如青島、雪花也加入戰(zhàn)局，紛紛推出高端系列；另一面是熱錢(qián)涌入，但市場(chǎng)體量增長(zhǎng)緩慢，中國(guó)精釀啤酒大賽（CCBA）的數(shù)據(jù)顯示：目前我國(guó)精釀啤酒行業(yè)年增速高達(dá)40%，然而消費(fèi)量不足整體啤酒市場(chǎng)的1%。

一度“火氣十足”的精釀啤酒怎么了？

“精釀啤酒目前在中國(guó)沒(méi)有形成行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，大量玩家涌入，勢(shì)必造成市場(chǎng)泛濫，魚(yú)龍混雜?！辟Y深精釀啤酒觀察者殷杰告訴第一 財(cái)經(jīng) ,“舉例來(lái)說(shuō)，普通啤酒批發(fā)價(jià)3塊，只要打上‘精釀’標(biāo)簽，零售價(jià)至少可以翻兩三倍，但品質(zhì)還是原來(lái)的，普通消費(fèi)者辨別不了，可能覺(jué)得精釀不過(guò)如此，那就把市場(chǎng)做壞了。”

19世紀(jì)末，葡萄酒商貿(mào)頗為繁榮，市場(chǎng)上一度假貨猖獗，為保護(hù)行業(yè)利益，至20世紀(jì)上半葉形成以法國(guó)為主導(dǎo)的地理產(chǎn)區(qū)命名法規(guī)，后成為葡萄酒行業(yè)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。殷杰認(rèn)為，類(lèi)似葡萄酒建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程，當(dāng)下中國(guó)的精釀啤酒正在經(jīng)歷一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)?！熬勂【频淖晕姨蕴呀?jīng)開(kāi)始了，只是跟風(fēng)是做不長(zhǎng)的。差不多就這一兩年，會(huì)大浪淘沙留下一些（品牌），然后每年會(huì)進(jìn)來(lái)一些，再良性淘汰。”

3元到30元，打破廉價(jià)魔咒

在中國(guó)啤酒市場(chǎng)被華潤(rùn)雪花、青島、百威、燕京和嘉士伯五大寡頭瓜分之前，也曾有過(guò)“百花齊放”的年代。

殷杰生于1980年，在上世紀(jì)八九十年代，上海人的餐桌是本土啤酒品牌的主場(chǎng)，上海、東海、力波、光明……如今僅剩下三得利。在他父親這一輩，還能喝到英商怡和洋行創(chuàng)辦于1933年的怡和啤酒，從黃啤、黑啤、紅啤到麥汁飲料健身露等，產(chǎn)品線豐富。

“以前有很多特色啤酒，像揚(yáng)州茉莉花、上海淀山湖、無(wú)錫太湖水，現(xiàn)在都被收購(gòu)了。所以有人說(shuō)，外國(guó)啤酒各種味，中國(guó)啤酒一個(gè)味?！币蠼苡悬c(diǎn)惋惜。中國(guó)啤酒業(yè)的快速發(fā)展，始于上世紀(jì)七八十年代，借助一系列國(guó)家優(yōu)惠政策，主要由當(dāng)?shù)卣疇款^，引進(jìn)技術(shù)和設(shè)備。鼎盛時(shí)期，中國(guó)的啤酒品牌超過(guò)1000個(gè)。不過(guò)，千禧年前后，啤酒行業(yè)進(jìn)入整合擴(kuò)張時(shí)期，并逐漸形成以淡色拉格(Palelager)為主的工業(yè)啤酒風(fēng)格，表現(xiàn)在口感上，就是清淡微苦。

依靠這種特征單一的類(lèi)型，從2002年起，中國(guó)啤酒產(chǎn)量超越美國(guó)，躍居世界第一。形成對(duì)比的，則是連續(xù)多年始終徘徊在每升三四元的定價(jià)。

“在中國(guó)傳統(tǒng)酒文化中，啤酒一直是不主流的，本來(lái)是舶來(lái)品，又不像葡萄酒有炒作，所以很多人覺(jué)得，它是廉價(jià)的代名詞，上不了臺(tái)面?！币蠼苷J(rèn)為。

2001年中國(guó)加入世貿(mào)組織（WTO）后，進(jìn)口啤酒的積極入場(chǎng)，開(kāi)始打破這一消費(fèi)魔咒。2010上海世博會(huì)期間，殷杰在澳大利亞展館被一款“維多利亞苦啤酒”吸引，價(jià)格高達(dá)40元，沒(méi)想到一口下去有著前所未有的豐富口感，“不苦，但很爽”，從此對(duì)精釀啤酒上癮。他至今喝過(guò)3000多種啤酒，收藏酒瓶5000多個(gè)、酒蓋3000多個(gè)，圈內(nèi)人稱他“啤酒獵人”。

起初，殷杰只能去進(jìn)口超市碰碰運(yùn)氣，少量的德國(guó)啤酒、更少量的比利時(shí)啤酒，以及其他零星幾款，幾乎就是那時(shí)能找到的全部。直到他在肇州路的“杰克的酒窩”，“解鎖”精釀文化。這家不起眼的小酒吧，除了說(shuō)不上名字的各色啤酒，墻上裝飾有各國(guó)啤酒招貼畫(huà)，頂燈是一個(gè)個(gè)酒瓶改造，暖光襯著這家夫妻店溫馨而特別。

“2008年我被一個(gè)朋友帶到店里喝酒，那個(gè)時(shí)候它還在隔壁的隔壁，只有現(xiàn)在一半大，就一張桌子、兩個(gè)冰柜、六把椅子，而且是個(gè)細(xì)長(zhǎng)的通道，大概20米吧。”上海精釀啤酒協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)林林是另一位“杰克的酒窩”的酒友，“我這輩子肯定不會(huì)忘的，第一瓶喝的是藍(lán)智美。我當(dāng)時(shí)就很震驚，這怎么是啤酒呢？”

明顯的麥芽味、突出的花果香，入口柔甜，依次褪出淡淡的苦味，這款經(jīng)典的比利時(shí)修道院啤酒，來(lái)自成立于1863年的智美酒廠，也是歐美精釀啤酒中的暢銷(xiāo)款。2007年，借助進(jìn)口貿(mào)易公司的從業(yè)背景，“杰克的酒窩”在20多平方米的空間內(nèi)引進(jìn)了60余款各具特色的精釀啤酒。為了讓顧客喝到新鮮風(fēng)味，開(kāi)發(fā)了一套生啤系統(tǒng)，加高冰柜，加裝酒頭。

但凡有精釀酒吧新開(kāi)，店主幾乎都會(huì)來(lái)這里“取經(jīng)”，“朝圣”的愛(ài)酒人士更是在門(mén)口排起長(zhǎng)龍。此后十年，這樣的熱鬧場(chǎng)景在全國(guó)各大城市不斷重現(xiàn)，從北京的牛啤堂、京A、熊貓精釀，到南京的高大師、武漢的18號(hào)酒館、成都的豐收。上海的法華鎮(zhèn)路上，一間以售賣(mài)進(jìn)口啤酒起家的海富便利店，人稱“啤酒阿姨”的老板娘張銀娣，迅速站上風(fēng)口，生意從20多平方米的煙紙店擴(kuò)張為擁有5家店的“啤酒阿姨”，最大的寶山分店云集了8000多款啤酒，“可以接待 旅游 團(tuán)”。

殷杰和林林都是“啤酒阿姨”最早的一批顧客，私交甚好。據(jù)殷杰觀察，“‘啤酒阿姨’的幾家店生意都很好，35到55元價(jià)位的最好賣(mài)，以小麥啤酒為主?！痹诠I(yè)啤酒普遍苦戰(zhàn)4元一升的低價(jià)時(shí)，進(jìn)口精釀啤酒能沖上10倍左右的區(qū)間，這也成為攪動(dòng)市場(chǎng)的巨大誘惑。

紛亂的精釀啤酒市場(chǎng)

2012年普遍被圈內(nèi)人認(rèn)為是精釀元年。一個(gè)重要標(biāo)志是，craft beer在經(jīng)歷自釀啤酒、手工啤酒等直譯后，終于被統(tǒng)一為精釀啤酒。相對(duì)工業(yè)啤酒寡淡的風(fēng)格，精釀像是重新打開(kāi)了啤酒世界的大門(mén)，IPA（印度淡色艾爾）的順滑流暢、世濤的厚重回甘、修道院的濃烈醉人……

這一時(shí)期，除了少數(shù)幾家擁有自釀能力的酒吧，精釀啤酒多以進(jìn)口的方式，開(kāi)始布貨精品超市、酒吧，滿足了部分高端和新興消費(fèi)者的潛在需求，同時(shí)彌補(bǔ)了國(guó)內(nèi)啤酒多元化、個(gè)性化不足的缺口。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)啤酒分會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2012年至2014年，進(jìn)口啤酒連續(xù)三年爆發(fā)式增長(zhǎng)，累計(jì)增長(zhǎng)達(dá)426.81%。這一趨勢(shì)引起輿論關(guān)注。

啤酒倒得太快，一涌而上的泡沫迅速溢出，難以掌控。

在殷杰印象中，有些進(jìn)口啤酒打著精釀的旗號(hào)，其實(shí)只是換了名字冒充；還有些小作坊，直接沖著錢(qián)去的，實(shí)則是掛羊頭賣(mài)狗肉?！笆忻嫔系木勂【铺嗔?，有些酒商不管不顧的，就變成臨期酒了?！?/p>

精釀啤酒在中國(guó)定義不清，沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，很大程度上助長(zhǎng)了這種混亂。在現(xiàn)代精釀啤酒的發(fā)源地美國(guó)，美國(guó)精釀協(xié)會(huì)(The Brewers Association)對(duì)精釀?dòng)兄鴩?yán)格限定：年產(chǎn)量不多于600萬(wàn)桶（約合70萬(wàn)噸）；酒廠不被或低于25%的股份被非精釀啤酒廠控制；超過(guò)50%的銷(xiāo)量中，沒(méi)有使用輔料來(lái)釀酒。而在2017年成立的中國(guó)精釀啤酒協(xié)會(huì)（CBAC）的非官方標(biāo)準(zhǔn)中，年產(chǎn)量被限定在2萬(wàn)噸以下，且沒(méi)有非精釀啤酒企業(yè)的股東。

“美國(guó)99%的精釀酒廠，年產(chǎn)量不超過(guò)一萬(wàn)噸，所以兩萬(wàn)噸這個(gè)數(shù)字，對(duì)于中國(guó)精釀來(lái)說(shuō)，未來(lái)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)都不會(huì)有人超過(guò)。中國(guó)的啤酒大廠產(chǎn)量都是數(shù)十萬(wàn)噸以上的，把門(mén)檻定在這里，就是把大酒廠踢出去，把小酒廠保護(hù)起來(lái)。”林林解釋。

不過(guò)，至少在國(guó)家出臺(tái)精釀啤酒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)前，紛亂的市場(chǎng)還將持續(xù)，本土品牌需要盡快調(diào)整適應(yīng)。上海的“拳擊貓”從2011年開(kāi)始參加國(guó)際賽事，2016年在業(yè)內(nèi)權(quán)威的啤酒世界杯（World Beer Cup）上，憑借一款琥珀色的拉格“紅色擂臺(tái)”摘下銀牌，至今為國(guó)內(nèi)最好成績(jī)?！八刑堑奶鹞叮溠康南阄侗容^濃郁，是清爽順暢的拉格，沒(méi)有很多層次不是復(fù)雜款。”“拳擊貓”的創(chuàng)始人之一曾健屏向第一 財(cái)經(jīng) 介紹。

“早幾年中國(guó)市場(chǎng)比較混亂，有人喜歡用行銷(xiāo)的方式來(lái)推廣，但獎(jiǎng)牌能給到消費(fèi)者信任度，提高認(rèn)同感；通過(guò)參賽，也可以讓國(guó)際人士認(rèn)識(shí)中國(guó)精釀。”曾健屏出生于中國(guó)臺(tái)灣，在加拿大長(zhǎng)大。他說(shuō)，自己剛開(kāi)始摸索經(jīng)營(yíng)精釀酒吧時(shí)，最討厭聽(tīng)到“中國(guó)沒(méi)有好的啤酒”。

和工業(yè)啤酒相比，精釀啤酒是由水、麥芽、酵母和啤酒花組合的奇妙碰撞。現(xiàn)代啤酒的流通性大大增強(qiáng)，但對(duì)于IPA一類(lèi)追求新鮮風(fēng)味的精釀啤酒，啤酒花的使用關(guān)乎香味和苦度?！霸趪?guó)內(nèi)做精釀啤酒，核心原料都依賴進(jìn)口，特別是不同款的酒花，沒(méi)有好的選擇。目前國(guó)內(nèi)只愿意種大酒廠要的幾個(gè)品種，不愿意為了小眾市場(chǎng)來(lái)投資?！痹∑琳f(shuō)。

收購(gòu)“開(kāi)巴”不久后，“拳擊貓”亦被百威集團(tuán)收入囊中，背靠斥資6000萬(wàn)元新設(shè)的武漢精釀工廠，“拳擊貓”的瓶裝啤酒和生啤不斷被送往大城市。“市面上的精釀款式，小瓶350ml甚至更小的規(guī)格起碼在8元以上。原料的成本是透明的，如果定價(jià)更低，那肯定是犧牲了什么?！痹∑帘硎?，“精釀價(jià)格本來(lái)就沒(méi)那么貴，全世界最好的精釀酒一瓶幾百塊錢(qián)，所以它不是你需要去顧慮價(jià)格的酒?！?/p>

下沉二三線，走向本土

今年1月，定西路上的“開(kāi)巴”在空關(guān)大半年后，以“拳擊貓首局酒館”的名義重新裝修開(kāi)放，供應(yīng)10款酒，配置新式的自助打酒器，有服務(wù)員六七人，運(yùn)營(yíng)成本相當(dāng)于“拳擊貓”思南路店的三四成。

“目前的小酒吧都由靈魂人物經(jīng)營(yíng)，我們現(xiàn)在想嘗試，讓酒作為產(chǎn)品，而沒(méi)有靈魂人物，看看客人有沒(méi)有興趣在這樣一個(gè)場(chǎng)所里接觸精釀啤酒。”在曾健屏的預(yù)想圖中，“拳擊貓首局酒館”相對(duì)輕資產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)模式，能夠加速下沉二線城市的速度。林林也有類(lèi)似的觀點(diǎn)，他認(rèn)為，這兩年中國(guó)精釀啤酒的增長(zhǎng)點(diǎn)在二三線城市，“如果你不去搶占二三線城市，是不可能發(fā)展的”。

林林的另一個(gè)身份是萊寶精釀首席產(chǎn)品官，不過(guò)，在他2014年來(lái)到萊寶前，這家公司已經(jīng)憑借自產(chǎn)的不銹鋼瓶裝鮮啤在江浙滬精釀圈站穩(wěn)了腳跟。背后的故事其實(shí)略微苦澀，因?yàn)闊o(wú)力購(gòu)買(mǎi)昂貴的玻璃瓶啤酒灌裝流水線，成本十元一個(gè)的不銹鋼瓶成了團(tuán)隊(duì)孤注一擲的選擇，好在結(jié)局令人滿意。借助一炮打響的品牌形象，萊寶先后在2014年、2015年獲得了兩輪投資，更新了釀造設(shè)備，鋪路餐飲和商超渠道。

商超、電商、酒吧，這些啤酒文化傳播、體驗(yàn)和消費(fèi)的重要場(chǎng)景，從來(lái)都是精釀啤酒的必爭(zhēng)之地和主戰(zhàn)場(chǎng)。對(duì)擅長(zhǎng)營(yíng)銷(xiāo)推廣的萊寶來(lái)說(shuō)，為不同場(chǎng)景設(shè)計(jì)不同的酒款，是搶占市場(chǎng)的先機(jī)。比如，為了照顧年輕人偏甜的口味，2015年它推出“黑色兔子”系列，以小麥啤酒為基底，加入果汁混合發(fā)酵，“喝起來(lái)像水果味的啤酒”，和動(dòng)輒三四十的不銹鋼經(jīng)典系列相比，13元的定價(jià)也更易渠道下沉。

“中國(guó)人目前能夠走的一個(gè)方向，就是做增味啤酒和特殊谷物啤酒。”林林認(rèn)為。

從誕生之初，精釀啤酒受追捧的一大原因，在于它在水、麥芽、酵母和啤酒花的基礎(chǔ)上，幾乎可以添加任何東西，“只有想不到，沒(méi)有做不出的味道”?！叭R寶”嘗試過(guò)用白玉蘭、牡丹花入味，“拳擊貓”以生姜增加甜味、花椒去膩，“牛啤堂”的生蠔世濤則又甜又咸。

林林以IPA舉例，在精釀世界，IPA是一個(gè)基礎(chǔ)風(fēng)格，目前美國(guó)已經(jīng)衍生出黑IPA、白IPA、紅IPA、渾濁IPA、香檳IPA，在這個(gè)基礎(chǔ)上做出了很多的細(xì)分，就是因?yàn)橛袧撛谑袌?chǎng)。“在中國(guó)，你只要把一個(gè)比較新的風(fēng)格做出一定的市場(chǎng)體量，無(wú)論在名譽(yù)還是利潤(rùn)上，應(yīng)該都可以算成功了?！?/p>

盡管中國(guó)啤酒產(chǎn)量自2013年達(dá)到5061.5萬(wàn)千升的高點(diǎn)后，持續(xù)走低，但從人均啤酒消費(fèi)量來(lái)看，中國(guó)僅略高于世界平均水平，低于亞洲鄰國(guó)韓國(guó)、日本。按照林林的預(yù)測(cè)，參照美國(guó)精釀銷(xiāo)量貢獻(xiàn)了整個(gè)啤酒市場(chǎng)銷(xiāo)量的12.7%。中國(guó)的這一數(shù)字有望從1%攀升至10%。

一個(gè)利好消息是，根據(jù)美國(guó)精釀協(xié)會(huì)去年的一份報(bào)告，美國(guó)精釀市場(chǎng)呈現(xiàn)小型化和本地化的趨勢(shì)，也就是說(shuō)，消費(fèi)者可能更偏愛(ài)本地小型的精釀啤酒。喝本地啤酒，已經(jīng)成為一件越來(lái)越重要的事情。