鹵和腌一樣嗎
不一樣：
鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、鹵料配方
川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當增減用量。
3、鹵水制作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。
2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。
4、鹵水的作用
1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。
3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質(zhì)量。
5、鹵水的保管
鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動，如長期不用，也應經(jīng)常燒沸后再儲存。
6、原料加工及鹵制方法
1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。
2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
7、鹵制品食用方法
鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。
8、鹵制品的二次變鮮方法
二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質(zhì)、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內(nèi)應加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。
現(xiàn)在的腌菜則不僅是為了貯藏，更是深受人喜愛的方便食品、風味食品和嗜好食品。
腌菜的基本原料是蔬菜，蔬菜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機鹽、維生素和纖維素等物 質(zhì)，經(jīng)過腌制醬漬之后，蔬菜本身的營養(yǎng)成分雖有所改變，會失掉一些水溶性維生素，但可獲得 一些無機礦物質(zhì)的營養(yǎng)成分。一般來說，有的腌菜的營養(yǎng)比新鮮蔬菜不是降低，而是提高了，比青菜更有營養(yǎng)。腌菜中含有乳酸。乳酸是一種有機酸，可被人體消化，對人體有益無害，它能促進人體對鈣的吸收，并刺激胃液分泌，幫助消化。
新鮮蔬菜經(jīng)過腌制能耐久保存，可以避免浪費；腌制過的菜都帶著咸香，烹調(diào)各式菜肴時很下飯。腌菜鮮味和香味獨特，能促進食欲，吃起來特別有嚼頭。“姑娘家手臭腌菜臭，大嫂手香腌菜香。”，特具清口、增鮮、解膩、入味之風味，開胃。
夏天雛雞死亡率過高，怎么預防？
1.濕溫度的控制進雛的前三天，要對育雛室進行預熱和試溫，讓室內(nèi)溫度達到32度左右，一般育雛初期溫度宜高，弱雛的育雛溫度應稍高，小群飼養(yǎng)比大群飼養(yǎng)溫度高，夜間溫度比白天高，陰雨天溫度比晴天高。入雛一周溫度要求達到22-35度，以后要求每周降低2-3度，直至育室溫（20度左右)即可，濕度要求第一周控制在70%-75%；第二周控制在65%左右；第三周濕度控制在55%-60%。2.雛雞的飼養(yǎng)在整個育雛期間，必須保證及時供給潔凈的飲水，尤其第一周內(nèi)要求飲水溫度在25度的涼開水。飼料要求選擇適品性好、易消化、新鮮優(yōu)質(zhì)、顆粒大小適中的，在雛雞飲水1-2h 后用雛雞顆粒飼料平撒在紙板或開食盤上，任其自由采食，要求定時定量，少喂多餐，第一周每天喂8-10次，隨著日齡的增加逐步減少飼喂次數(shù)，增加飼料量。3.疾病的防治要做到科學免疫，按照免疫計劃及時進行免疫接種，確保疫苗和接種質(zhì)量。到了夏天，雞的病毒性疾病相對較少，但是球蟲病和腸炎等疾病的發(fā)病率較高，應配合使用藥物科學預防，選擇一些微生態(tài)制劑，增加腸道有益菌群，保護腸道正常功能，減少腸道疾病的發(fā)生，平時還應嚴格消毒，每天勤清掃，確保雞舍環(huán)境清潔衛(wèi)生。