一、面包的制作
制作面包的方法
制作工序主要建立在多種類型的揉和，發(fā)酵和烘烤的組合基礎(chǔ)上。在面包制作的這三個(gè)根本階段，還應(yīng)把面塊的整個(gè)成型操作過程包括進(jìn)去。成型指的是稱重，作團(tuán)和成型。
有關(guān)法式面包的制作，按照先后順序，主要的制作階段如下：
揉和：它的作用在于將面團(tuán)的不同組成部分合為一體，膨發(fā)面筋網(wǎng)，混合進(jìn)空氣。揉和最后所得到的面團(tuán)溫度一般為25°C。這一溫度是根據(jù)面粉和面包房的溫度調(diào)節(jié)水溫而得到的。
用一個(gè)斜軸和面機(jī)強(qiáng)化揉和20分鐘，使面包發(fā)起來并呈白色。
揉和后的第一次整體發(fā)酵可以同時(shí)使充氣的面團(tuán)具有必要的強(qiáng)度和彈性，使面包有香味。揉和的時(shí)間和使用的添加劑影響發(fā)酵時(shí)間的長短。發(fā)酵時(shí)間可以從20分鐘到120分鐘不等。
稱重就是將大塊的面團(tuán)分割成既定重量的面塊。它可以用手工進(jìn)行也可以用水力或切分體積的分割器進(jìn)行。
稱重后所進(jìn)行的成團(tuán)工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團(tuán)卷起來，使其呈圓形。
成型階段前的二次醒面是一個(gè)過渡性的醒面階段。醒面的時(shí)間長短不一，取決于面團(tuán)所隨的影響。它可以改進(jìn)面團(tuán)的松軟性。
成型可以使面塊延展，形成它的最終形狀。對(duì)于棍面包，是要獲得一塊長度為70厘米的面團(tuán)。這道工序是最微妙的。面團(tuán)應(yīng)特別柔軟。用一個(gè)機(jī)械成型器首先把面團(tuán)壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來，在兩個(gè)不同速度旋轉(zhuǎn)的延壓帶上被拉長。
第二次發(fā)酵是面包烘烤前的最后一個(gè)階段。在這道工序里，應(yīng)第二次醒面，保留住酵母產(chǎn)生的二氧化碳。二次發(fā)酵的時(shí)間可長可短，緩慢揉和的面團(tuán)需要60分鐘，強(qiáng)化揉和的面團(tuán)需要150分鐘。
入爐已經(jīng)不太使用鏟子了，而是用一個(gè)入爐傳送帶或用裝有烘烤網(wǎng)的輸送小車。
烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的關(guān)鍵階段。面團(tuán)的切口呈45度角并重疊：一根70厘米長的面包切口數(shù)目為6到7個(gè)。
在烘烤前，烘烤室內(nèi)充滿了水蒸氣。水蒸氣保護(hù)面塊的表面，以利于面塊的膨發(fā)，并使細(xì)膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色。棍面包在250C溫度下粉烤的時(shí)間為20分鐘。
法式面包制作方法中的一些新做法
為了使消費(fèi)者在一天中隨時(shí)可以享用熱乎而又新鮮的面包，一些新的技術(shù)發(fā)展起來了。大商場和熱鬧地點(diǎn)的銷量增加證明了人們對(duì)新鮮面包的喜愛。
使用的技術(shù)是建立在溫度對(duì)酵母活動(dòng)的影響這一原理之上的
控制發(fā)酵是法國廣泛應(yīng)用的一個(gè)例子。它可以在面塊成型后放慢發(fā)酵的時(shí)間。面包師可以在一個(gè)溫度調(diào)節(jié)到4°C室內(nèi)加工面塊。這樣就限制住了酵母的任何活動(dòng)。用一個(gè)程序鐘控制低溫狀況，使它停止酵母的活動(dòng)，然后這種狀況被一種溫?zé)岫种饾u升溫的狀況所代替，直到溫度升高到20°C左右。這樣就使酵母重新啟動(dòng)發(fā)酵。面包師也就能在一天中的任何時(shí)候都可以準(zhǔn)備面團(tuán)，在烘烤前的24到48小時(shí)內(nèi)保留成型的面塊。這種做法不會(huì)改變面包的味道，面包仍會(huì)保留其味覺的各種優(yōu)點(diǎn)。
法國的面包制作廠采用的另一項(xiàng)技術(shù)是速凍生面包。在很快的節(jié)奏下（每小時(shí)2000根），把成型的棍面包在-18°C溫度下迅速徹底冷凍，并在-18°C這一溫度下保存幾天。然后，把速凍的生面包送到大商場或熱鬧地點(diǎn)。接著進(jìn)行解凍和最后發(fā)酵。在進(jìn)入切口階段前的這一道工序可持續(xù)6到7個(gè)小時(shí)。然后把生的棍面包入爐，在爐中噴入蒸氣的情況下烘烤。
預(yù)烤面包也屬于所謂延遲制作的一項(xiàng)技術(shù)。烘烤這道工序可以分為兩個(gè)階段。就是用傳統(tǒng)的制作面包的方法直到預(yù)烘烤階段。在這道工序中，面包的烘烤時(shí)間為全部必要時(shí)間的一半左右。與此同時(shí)將面包的結(jié)構(gòu)固體化，表層不著色。最終烘烤的目的是使面包的表層著色。隨時(shí)能提供熱乎乎的新鮮面包。在經(jīng)歷最終烘烤階段前，預(yù)烤的面包可以冷凍，并在-18°C溫度下保存。
為了滿足法國面包業(yè)的需求，無論在數(shù)量還是在質(zhì)量上，面粉業(yè)都擁有大量的法國生產(chǎn)的適合制作法式面包的小麥。這些小麥的最佳蛋白質(zhì)含量在11.5%到12.5%之間。
二、面包的新配方
雜糧的面包配方
材料：高粉170克，雜糧粉30克，砂糖16克，鹽4克，酵母3克，水130克，黃油16克
表面裝飾：清水少許，即食燕麥片少量
方法：
1、將除了黃油外的所有材料揉勻直至表面光滑，然后加入黃油揉面至擴(kuò)展階段。
2、放在28攝氏度左右的溫暖地方進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，至2~2.5倍大小，用手指插入后小洞洞不回縮。
3、用刀切3等份，分割滾圓，蓋保鮮膜松弛15分鐘。
4、取一個(gè)小面團(tuán)搟成橢圓形，自上而下卷起成橄欖形。排入鋪好錫紙的烤盤。
5、面團(tuán)表面用刷子刷清水，稍等片刻，直至表面有粘性后撒上即食燕麥片進(jìn)行表面裝飾。
6、烤箱150度預(yù)熱后關(guān)閉電源，在烤箱最下層放入一碗開水，將面團(tuán)放入后關(guān)閉烤箱門，進(jìn)行最后發(fā)酵。約40分鐘。
7、烤箱180度預(yù)熱，中層烘焙20分鐘。
三、面包的制作方法西式的
挪威圓面包材料
牛奶3.5dl，干酵母一袋（5克），黃油50-80g，白糖100g，面粉600g，雞蛋三個(gè)，鹽一點(diǎn)點(diǎn)，葡萄干適量
做法
將黃油在鍋中融化，然后放入牛奶加熱，加熱至40－45攝氏度即可；
將面粉、酵母、白糖、鹽和兩個(gè)雞蛋放入一個(gè)大容器中，再將溫牛奶倒入，揉成光滑的面團(tuán)；
用保鮮膜將面團(tuán)蓋住，放在一個(gè)溫暖的地方，發(fā)酵40分鐘；將葡萄干浸泡在清水中，等面團(tuán)發(fā)酵的差不多的時(shí)候，將葡萄干取出，瀝干水份；再將葡萄干揉進(jìn)面團(tuán)中；
將面團(tuán)分成大約25等份，揉成小圓團(tuán)，放入烤盤；
將一個(gè)雞蛋打散，把蛋液刷到小面團(tuán)上；
烤箱預(yù)熱220攝氏度，將烤盤放在烤箱中間位置，烤10－15分鐘即可。
墨西哥奶酥面包材料
面團(tuán)：，高筋粉200克，雞蛋1個(gè)，糖25克，牛奶90克，干酵母5克，黃油20克，墨西哥醬：，黃油22克，糖20克，全蛋20克，低筋粉25克，奶酥：，黃油60克，糖粉35克，全蛋20克，奶粉60克，栗粉1湯匙
做法
1.面團(tuán)： 雞蛋打散。
2.加入糖、奶粉、攪拌均勻后，加入過篩后的面粉和干酵母，倒入牛奶。和面。
3.揉面，要揉面至面團(tuán)不粘盆，然后繼續(xù)揉，直到形成面筋，面團(tuán)光滑（這時(shí)，扯一塊面，可以拉出膜，但是很容易拉斷）。
4.將面團(tuán)壓扁，把室溫軟化的黃油切成薄片，撲到面團(tuán)上，繼續(xù)揉面，直到黃油與面團(tuán)充分融合，就可以開始連揉待摔，知道面團(tuán)彈性增大，表面光滑，有氣泡時(shí)，扯下一塊，拉開檢查（這時(shí)的面團(tuán)可以拉出薄膜，不太容易拉斷，拉裂的地方呈鋸齒狀）。
5.揉圓面團(tuán)，放入保鮮袋中，袋口打結(jié)。放入裝有水溫為40度的容器中，進(jìn)行第一次發(fā)酵，時(shí)間30-40分鐘（一般面團(tuán)發(fā)酵最佳溫度為28-30度，但是水溫會(huì)慢慢降低，所以最早可以用40度水，中途檢視，水溫不可低于28度）。是因?yàn)樽罱禍?，用此方法發(fā)酵比較保險(xiǎn)。 ps：在等待發(fā)酵過程中，可以制作奶酥。
6.半小時(shí)后，面團(tuán)漲大2倍。取出漲大的面團(tuán)，用手指沾高筋粉，插入面團(tuán)中間，小洞不會(huì)彈，發(fā)酵成功！
7.分成12等份（為了將就家里小朋友，所以做小面包，一般情況下只需分6等份就可以了），在每個(gè)面團(tuán)中包入一份奶酥，包好。
8.收口朝下放入鋪好烤紙的烤盤，蒙上保鮮膜?？鞠涓邷仡A(yù)熱5分鐘，之后把放有面包的烤盤放入烤箱中層，下層放熱水一大碗（40度），關(guān)上烤箱門（中途不能開門）30分鐘后，2次發(fā)酵成功。 ps：在二次發(fā)酵過程中可以制作墨西哥醬。
9.二次發(fā)酵結(jié)束后，面團(tuán)表面以轉(zhuǎn)圈方式擠上墨西哥醬；（我的墨西哥醬量少了點(diǎn)，請(qǐng)?jiān)诖伺浞缴霞狱c(diǎn)點(diǎn)量，擠好的墨西哥醬大概應(yīng)在面包的近1/3處比較合適。）
10.入預(yù)熱180度的烤箱，中層，上下火，10分鐘（我當(dāng)時(shí)用了大概13分鐘，烤過了一點(diǎn)，還好我發(fā)現(xiàn)了。及時(shí)出爐。所以，由于烤箱溫度沒有絕對(duì)，在烤制過程中請(qǐng)大家注意觀察面包。）
11.奶酥： 黃油室溫軟化，加入糖粉打至顏色變白，體積變大；
12.分兩次加入蛋液，攪勻；
13.加入奶粉，切拌均勻。
14.墨西哥醬： 室溫軟化黃油；
15.黃油加糖粉攪拌均勻即可；
16.加入過篩的低粉拌勻。
朱古力摩卡面包材料
面團(tuán)材料：
1.?高筋面粉/bread flour 250 克
2.?可可粉20克/cocoa powd 20 g
3.?雞蛋25克（用整個(gè)雞蛋吧，不用太精確）
4.?牛油/butter?25 克 (放回室溫)
5. 溫水 2/3杯
6.?奶粉10克
7. 糖40克/ Sugar 40g
8.?酵母粉6g/ Yeast 6g （這個(gè)減半都行）
摩卡皮材料：
摩卡皮就是擠在面包上面的一條條的皮。
1. 糖粉40克/powder sugar 40g
2. 牛油40克 (放回室溫)
3. 雞蛋1個(gè)
4. 面粉40克（高筋面粉和中筋面粉都可以）
5. 可可粉5克/ cocoa powder 5 g
摩卡餡材料：
摩卡餡要用的兩種材料，?吉士粉和?榛子醬大家可能不會(huì)備。沒有的就用淡奶油加很濃很濃的咖啡也差不多。
1. 淡奶油/heavy whipping cream 100克
2. 吉士粉/custer powder 20 克 （這個(gè)在網(wǎng)上買，amazon有賣）
3. 榛子醬/hazelnut paste 10 克(這個(gè)沒有，我要么省去，要么就用栗子醬代替的)
4. 開水10克（沒吉士粉和 榛子醬的，這個(gè)水用得更少的好）
5. 速溶咖啡粉3克/instant coffee powder 3 g
芝士火腿面包卷材料
高粉２００克，低粉５０克，干酵母５克，鹽３克，糖２０克，全蛋３０克，牛奶１２５克，奶油２５克。，方火腿片６片，奶油奶酪約六十克，切成條狀，共六條。
做法
面團(tuán)除黃油以外的材料揉出略有筋性，再加入黃油，揉面至擴(kuò)展階段，基礎(chǔ)發(fā)酵至兩倍半大。
基礎(chǔ)發(fā)酵完成，取出。
１、拍扁排氣，分割６個(gè)，滾圓，中間發(fā)酵１５分鐘。
２、搓成水滴狀，拉住窄的一端，向?qū)挼囊欢藫{開。
３、翻面，再稍拉長。整成一邊寬，一邊窄的長條形。在寬的一端放上一片火腿片和一根芝士（如圖）。
４、卷起。
５、完成。
６、用刀從中間切為兩半。
７、放入涂過黃油的蛋撻模里，（也可以放入小油紙模內(nèi)）入烤箱內(nèi)做最后發(fā)酵至兩倍大，約４０分鐘（烤箱內(nèi)放一碗熱水）
８、最后發(fā)酵完成取出刷全蛋液。放烤箱中層，１８０度，烤１５分鐘。
法式風(fēng)車面包材料
法國粉505克，鹽6克，細(xì)糖15克，酵母5克，奶粉15克，水300克，黃油15克
提子80克，紅豆80克，杏仁片適量
做法
1.將所有材料一起攪拌至面團(tuán)表面光滑有彈性
2.將面團(tuán)基本醒發(fā)30分鐘
3.將面團(tuán)分割80克一個(gè)，滾圓松弛20分鐘
4.將面團(tuán)排氣，包入提子和紅豆各10克
5.在表面蓋上一塊20克的面團(tuán)
6.用剪刀剪出風(fēng)車形，以溫度30℃、濕度80%，發(fā)酵至原體積的2.5倍大
7.在表面撒上面粉，放上杏仁片，以上火200℃、下火180℃烘烤15分鐘，烤至金黃色