傳統啤酒主發酵過程的現象和要求

從啤酒原料外觀觀察主發酵過程中泡沫的形成和消退情況，可以將其分為三個階段：低泡期、高泡期和落泡期。

(1)低泡期 酵母在繁殖槽浸膏一段時間的生長繁殖后進入到主發酵池，4~5個小時后發酵液表面出現潔白而致密的泡沫，并從池邊開始向中間蔓延，逐漸形成菜花狀，維持這個過程大約1~2天。低泡期浸出物每天下降0.6~1.0%，如果不冷卻溫度，每天自然上升1℃左右。pH下降到4.7~4.9.

（2）高泡期 低泡期過后，泡沫層卷曲狀隆起，可達30cm高，輕輕吹開泡沫層，能夠看到有大量的二氧化碳氣泡往上冒。由于麥汁中的酒花樹脂和蛋白質單寧復合物不斷析出，因此泡沫層逐漸變為棕黃色。高泡期一般持續2~3天，每天降糖1.2%~2.0%。若低于這個數值，說明發酵不旺盛。大多在第三或者第四天到到最高發酵溫度，由于發酵旺盛，需要人工冷卻保持一定溫度，低溫發酵控制發酵溫度不超過在9℃，最高發酵不超過12℃。高泡期酸度達到最大，pH下降到4.4~4.6.

（3）落泡期 高泡期過后，酵母停止增長，降糖速度變慢，泡沫逐漸減退并且顏色加深呈棕褐色，這個階段我們叫做落泡期，落泡期持續約2天，每天控制溫度下降0.4~0.9℃，耗糖0.5~0.8%，pH保持恒定或略微回升。

隨著二氧化碳起泡減少，泡沫回縮和酵母細胞凝聚沉淀，在啤酒原料發酵醪表面逐漸形成由泡沫、酒花樹脂、蛋白質多酚復合物等物質組成的泡蓋。這層泡蓋為褐色膜狀物，厚度達2~4cm。

啤酒主發酵的幾個時期及特征

啤酒學?？荚囘€沒結束啊

不是搞啤酒的就不要誤導人家了，人家比你專業

按目前國內通行的下面發酵工藝，分兩種情況

一罐法：主酵期（前期酵母有氧呼吸增殖，后期無氧呼吸，消耗掉大部分糖，產生酒精和CO2，及大部分風味物質）、雙乙酰還原期（溫度比主酵稍高，酵母還原主酵期產生的雙乙酰至工藝要求）、降溫（降溫至儲酒溫度）、儲酒（一般0度以下儲酒若干天即可過濾），整個周期快的可以做到10-12天

兩罐法：主酵、雙乙酰還原、倒罐（將發酵液通過板換降溫至另一個大罐，降溫時間可大大縮短）、儲酒

啤酒發酵工藝特點包括

7天鮮活——直接取自發酵罐中的啤酒原液，采用德國上面發酵工藝，不經巴氏殺菌，富含活性酵母，酒體自然渾濁，被譽為啤酒中的"酸奶"；萊垍頭條

含 酵 母——含有德國獨有上面發酵酵母，酵母數每毫升100萬。酵母中富含完整的B族維生素及優質膳食纖維，有效改善人體腸胃功能，助消化、高營養、促進新陳代謝，提高人體免疫力；條萊垍頭

不過濾——不過濾，營養不缺失，最大限度的保持了啤酒中最原始的活性物質(17種氨基酸、蛋白質、鉀、鎂、鈣、鋅等微量元素)；萊垍頭條

全麥芽——100%全麥芽，不添加任何大米、淀粉等輔料，按德國純凈釀造法制造；萊垍頭條

啤酒主發酵和后發酵的作用各是什么

主發酵又稱“前發酵”，是啤酒發酵的主要過程，在這個過程中，酵母完成了增殖、厭氧發酵及其沉淀回收等，消耗了大部分可發酵性糖和可同化性氮等麥汁成分，排出的發酵代謝產物即啤酒的主要組成。主發酵一般需要6-8天，長的達8-10天。

下酒以后，由于嫩啤酒還含有少量的可發酵性糖類，加上酵母的再次懸浮，在貯酒罐內回再次出現一個較為旺盛的發酵過程，這個過程即稱為“后發酵”。后發酵是傳統發酵方式的一個必然過程，依靠這個后發酵過程，可以完成驅除生酒味、溶解與飽和CO2的作用，同時可以形成適量的酯，并有益于酵母、蛋白質凝固物的沉降，達到啤酒成熟的目的。

啤酒主發酵過程中的變化情況

跟溫度有關系。乳酸菌的最適宜生長溫度是攝氏37度。

精釀啤酒變酸的原因大概有以下幾個：一，糖化冷卻過程或者發酵過程污染雜菌引起。二，主發酵完成后沒有及時結束發酵導致。三，主發酵和后發酵溫度過高導致。

通常，發酵溫度高、接種量大、通風好、有攪拌時，麥汁發酵快。但這會導致pH值降低和酸含量增加，但揮發性脂肪酸減少。釀造過程中的氧氣和啤酒中的溶解氧會氧化啤酒中的還原性物質，導致還原性物質被還原。長鏈不飽和脂肪酸的氧化會使啤酒產生陳年味。

酵母對酸的影響

酵母的性能直接影響啤酒中有機酸的含量，因此必須選擇產酸中低的菌株。