本篇文章給大家談?wù)劇蹲銎【茷槭裁匆名溠俊穼?duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
本文目錄一覽：
- 1、麥芽的炮制方法
- 2、啤酒麥芽是怎么制作的？
- 3、啤酒麥芽糖化前也要蒸熟嗎
- 4、炒麥芽怎么做
- 5、啤酒麥芽是怎么制作的
麥芽的炮制方法
1、麥芽：除去雜質(zhì)。
2、炒麥芽：取凈麥芽，照清炒法（不加輔料的炒法稱為清炒法。）炒至棕黃色，放涼，篩去灰屑。
3、焦麥芽：取凈麥芽，照清炒法（不加輔料的炒法稱為清炒法。）炒至焦褐色.放涼，篩去灰屑。
啤酒麥芽是怎么制作的？
啤酒麥芽
啤酒麥芽是大麥在人工控制的條件下，經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過(guò)程，生產(chǎn)上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級(jí)，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級(jí)分開(kāi)投料，以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過(guò)0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達(dá)93%以上；精選率一般為80%～90%。
基本信息
中文名
啤酒麥芽
外文名
Beer malt
界
植物界
現(xiàn)狀
近年來(lái)，隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和啤酒麥芽生產(chǎn)的國(guó)產(chǎn)化，加速了啤酒大麥生產(chǎn)的專業(yè)化和區(qū)域化。
大麥在人工控制的條件下，經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過(guò)程，生產(chǎn)上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級(jí)，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級(jí)分開(kāi)投料，以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。
選麥
選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過(guò)0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達(dá)93%以上；精選率一般為80%～90%。
除根
除根經(jīng)干燥后的麥芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脫落。因此，出塔以后的干麥芽，須隨即把根除去。除根機(jī)一般用一個(gè)轉(zhuǎn)動(dòng)緩慢的金屬網(wǎng)輥筒，轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分，打板轉(zhuǎn)速快，160轉(zhuǎn)～170轉(zhuǎn)/分，以同方向轉(zhuǎn)動(dòng)，麥根經(jīng)機(jī)械撞擊極易脫落，而被金屬網(wǎng)篩去。淺色麥芽的根芽約為2%～3.5 %，濃色麥芽的根芽約為3%～5%。脫落的根芽收集后稍經(jīng)冷卻，應(yīng)即密封包裝，供制造復(fù)合磷酸脂酶片的原料，提取藥物后的根渣仍可作為禽畜的飼料。
浸麥
浸麥采取浸水?dāng)嗨惶娣ǎ褪窃诮溸^(guò)程中，先用水把大麥浸漬，然后把水放掉，讓大麥暴露在空氣中，以后再相繼反復(fù)進(jìn)行浸水和斷水，一直達(dá)到所要求的浸麥度為止。現(xiàn)以“4浸4斷”操作為例：開(kāi)始投料時(shí)，浸水以漂去污泥和浮麥，2小時(shí)后換水。在第二次浸麥水中加入用水量1%～3%的生石灰，化成石灰乳浸麥。其作用為消毒，溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類(lèi)物質(zhì)，以降低麥芽色度和苦澀味。
此后連續(xù)4小時(shí)浸水，4小時(shí)斷水，定時(shí)通風(fēng)，直至麥粒的含水量達(dá)到43%～45%。水溫17℃～18℃，整個(gè)浸麥操作約為60小時(shí)，其中浸麥32小時(shí)，斷水28小時(shí)。浸麥時(shí)要經(jīng)常換新鮮水，每隔半小時(shí)通入壓縮空氣5分鐘～10分鐘；斷水時(shí)通風(fēng)15次，每次20分鐘～ 30分鐘，供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久。
催芽
催芽在最后一次浸麥時(shí)或發(fā)芽初期，采用0?15ppmGA處理，對(duì)促進(jìn)與調(diào)節(jié)麥節(jié)生長(zhǎng)有良好的效果。它能縮短發(fā)芽期2天～3天，減少制麥損失0～4%，提高浸出物2%左右，促進(jìn)淀粉酶、半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力，能打破麥粒的休眠，提高發(fā)芽力，并能改善機(jī)械損傷麥粒和低酶活力大麥的溶解性。
發(fā)芽
發(fā)芽大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件，可分為地板式、通風(fēng)式、塔式和連續(xù)式等。通風(fēng)式包括箱式和罐式。現(xiàn)以單箱間歇通風(fēng)式發(fā)芽法為例，來(lái)說(shuō)明發(fā)芽管理：將浸麥后的大麥送入發(fā)芽箱，立即進(jìn)行翻拌，使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米～1米，麥層過(guò)厚影響通風(fēng)，麥層內(nèi)溫差過(guò)大。麥層過(guò)薄設(shè)備和動(dòng)力不經(jīng)濟(jì)，且麥層容易干燥。在潤(rùn)濕堆積階段，開(kāi)始時(shí)通入 10℃～14℃的干燥空氣，除去麥粒表面多余的水分，然后再通入10℃～14℃ 的濕空氣，用來(lái)調(diào)節(jié)麥層的溫度，使麥層溫度逐漸升高，在24小時(shí)內(nèi)達(dá)到14 ℃。浸麥后的大麥在這樣的溫度下，經(jīng)24小時(shí)以后開(kāi)始發(fā)芽。由于呼吸作用，麥層溫度逐漸升高，須連續(xù)通入10℃～14℃的濕空氣，控制溫度，每天約升溫1℃，使第5天達(dá)到18℃～20℃，以后繼續(xù)保持這個(gè)溫度或逐漸下降至14 ℃發(fā)芽。溫度須保持20℃以下，每日早、中、晚各通風(fēng)1次，麥層上、下溫度相差1℃～2℃。發(fā)芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通風(fēng)，使根芽凋萎。
干燥
我國(guó)啤酒麥芽干燥，通常采用間接加熱的1段～3段水平焙燥塔。其結(jié)構(gòu)包括加熱裝置、水平式烘床以及通風(fēng)裝置等。烘床有單床、雙層或三層，每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘床較多。烘焙時(shí)間為24小時(shí)。麥芽前24小時(shí)在上層，應(yīng)采取20℃～25℃低溫，強(qiáng)烈通風(fēng)，排去水分，阻止麥粒水解作用的繼續(xù)進(jìn)行，減少酶的破壞，保持胚乳呈粉質(zhì)疏松狀態(tài)，如溫度上升過(guò)快，麥芽會(huì)變硬粒。溫度逐漸上升至50℃～55℃，水分降至8%～ 12%，即進(jìn)入下層焙焦階段。對(duì)于淺色麥芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在較高溫度下，使凝固性含氮物變性凝固，以及能除去影響泡沫的微量油脂。綠麥芽具有青氣味，當(dāng)烘焙溫度繼續(xù)上升至2小時(shí)，溫度要迅速上升到85℃，水分下降至2%～5%，使麥芽產(chǎn)生焦香味。對(duì)濃色麥芽，要求產(chǎn)生較多的色素與焦香味。焙焦溫度須提高到100℃～105℃。麥芽烘好的標(biāo)準(zhǔn)，水分2%～4%左右，入水不沉，嗅之有明顯的大麥香，粒子膨脹，麥仁發(fā)白，麥根極易脫落。
啤酒麥芽糖化前也要蒸熟嗎
需要。麥芽糖基本上是把碾碎的麥芽與水混合后，溫度保持在62℃-70℃之間，維持一段時(shí)間后再過(guò)濾出麥汁。
炒麥芽怎么做
麥芽處方用名為麥芽，大麥芽，炒麥芽，焦麥芽。
麥芽取制方法：取新鮮成熟飽滿的凈大麥，用清水浸泡至六七成透，撈出，置能排水容器，蓋好，每日淋水兩三次，保持濕潤(rùn)。待麥芽長(zhǎng)至0.5CM時(shí)，取出干燥即得。
炒麥芽：取凈麥芽，放置預(yù)熱的炒制容器內(nèi)，用文火加熱，不斷翻動(dòng)，炒至表面棕黃色，鼓起并有香氣時(shí)，取出晾涼，篩去灰屑。
焦麥芽：取凈麥芽置炒制容器內(nèi)，用中火加熱，炒至有爆裂聲，表面呈焦褐色，鼓起，并有焦香氣時(shí)，取出晾涼，篩去灰屑。
麥芽味甘，性平。歸脾，胃經(jīng)。具有消食和胃，疏肝通乳的功能。用于消化不良，乳汁淤積，乳癖。炒麥芽偏溫而氣香，具有行氣，消食，回乳之功。焦麥芽性偏溫而味微甘，微澀，增強(qiáng)了消食化滯，止瀉的作用。
麥芽加熱炮制時(shí)，隨加熱程度的升高，淀粉酶效價(jià)降低或消失。不同長(zhǎng)度麥芽的淀粉酶活性也各不相同。
麥芽糖就是用麥芽制作而成，所以麥芽糖對(duì)小兒脾胃是非常好的，是天然的小兒養(yǎng)胃佳品。
麥芽需要記住的是生麥芽通乳，炒麥芽回乳。
啤酒麥芽是怎么制作的
啤酒，是人們喜愛(ài)的飲料，粵語(yǔ)將其讀作“卑酒”，這是百分之百的譯音。因我國(guó)無(wú)此酒，便突出它們的主要原料是“麥”，稱之為“麥酒”（當(dāng)年的駐外使節(jié)、游歷官員所說(shuō)的“麥酒”均指此物），上海方言中，它的讀音是“皮（啤）酒。”
無(wú)論是“啤”、“卑”、“皮”都是Beer的音譯，其實(shí)Beer也不是英語(yǔ)，乃是德語(yǔ)Bier的轉(zhuǎn)化。雖然德國(guó)的慕尼黑有“啤酒”之鄉(xiāng)的美稱，然而啤酒也并不起源于德國(guó)，古埃及和巴比倫的居民早在幾千年前便已開(kāi)始用大麥釀酒，后來(lái)經(jīng)由希臘人和羅馬人傳入歐洲，大概在公元紀(jì)元前不久，在今天屬于法國(guó)的地方，出現(xiàn)了一種“塞爾瓦茲酒”，它是用大麥、燕麥或稞麥釀造而成，酒精的度數(shù)比現(xiàn)代啤酒高得多，但它是可以稽考的今天啤酒的遠(yuǎn)祖。
無(wú)論啤酒起源于哪里，它已成為我們今天生活中不可缺少的飲料。那么啤酒究竟是一種什么酒呢？實(shí)際上啤酒是以麥芽為原料、啤酒花為香料，經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵而制成的。它含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和二氧化碳及少量乙醇，屬低酒精度飲料。
以我國(guó)著名的青島啤酒為例。青島啤酒是選用浙江、河南優(yōu)質(zhì)的兩棱大麥、大米和著名的青島啤酒花和嶗山礦泉水精心釀制的。酒液呈淺黃色，清澈透明，味道純正爽口，苦中帶甜，具有明顯的酒花和麥芽香味。它除了含有原料中的營(yíng)養(yǎng)成分之外，原料經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵后，大大提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中含人體必需的8種氨基酸。另外，據(jù)推算，1升啤酒所產(chǎn)生的熱能相當(dāng)于250克面包或800毫升牛奶所產(chǎn)生的熱量，所以啤酒有“液體面包”的美稱。
此外，啤酒中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所產(chǎn)生的爽口的苦味相互配合，還有增進(jìn)食欲的功效。
有一點(diǎn)需要說(shuō)明，啤酒有11度、12度、14度之別，一般人都以為這是說(shuō)它所含酒精的度數(shù)，其實(shí)不然，這里的“度”是指麥芽汁的濃度，“12度”是指每公斤麥芽汁含有糖類(lèi)120克，這樣啤酒所含的酒精，多半是4.4度（一公斤啤酒含44毫升）。麥芽濃度在“18”、“20”之間的，即“黑啤”它所含酒精常在4～5度之間。麥芽汁濃度在7～9度的通常稱之為“淡啤”。
何為“淡啤酒”呢？原來(lái)，美國(guó)人把啤酒稱為“Ale”。這個(gè)本為薩克遜語(yǔ)的字，原指未經(jīng)加入“忽布”（hop即酒花）的麥酒。現(xiàn)在則指比較淡的啤酒。Ale是比較文雅的說(shuō)法，大多數(shù)人均稱為“淡啤酒”為Small Beer。“忽布”是Hop的譯音，現(xiàn)在把它叫做“酒花”、“香蛇麻”，是一種多年生、纏繞的草本植物，有雌雄之別，釀造啤酒時(shí)只用它的雌花，不用雄花，在花的基部附著有稱為酒花香脂的黃白粉狀脂質(zhì)體，它是由樹(shù)脂、芽香油及苦味物質(zhì)所組成。啤酒所特有的苦味，來(lái)自酒花中的“苦酸乙”，醇厚的香味，來(lái)自它的芳香質(zhì)樹(shù)脂。
啤酒的生產(chǎn)，自從有了啤酒花并把啤酒花應(yīng)用到啤酒生產(chǎn)之后，有了很大的進(jìn)展。啤酒花的優(yōu)點(diǎn)很多，可以抑制乳酸菌等微生物的生長(zhǎng)、延長(zhǎng)啤酒的存放時(shí)間，增加啤酒中的苦味和香味，產(chǎn)生雪白的泡沫，喝起來(lái)清涼爽口。此外，啤酒花還有強(qiáng)心、鎮(zhèn)靜和抗結(jié)核的功能。因而對(duì)高血壓、腎臟病引起浮腫的病人，以及心臟病和結(jié)核病患者，如適當(dāng)飲用一些啤酒，可起到輔助治療的作用。
啤酒的種類(lèi)很多，其生產(chǎn)工藝也不盡相同。從大麥制成啤酒是一個(gè)比較復(fù)雜的過(guò)程。這主要是發(fā)酵世界里的各種“魔術(shù)師”分工合作的結(jié)果。一般是先把大麥制成麥芽。把大麥浸于水中2～3天，讓它們慢慢地“胖”起來(lái)，再把它轉(zhuǎn)移到有一定溫度和濕度的“房子”里，幾天之后，它就慢慢地吐出綠色的麥芽。這時(shí)，麥芽上形成了大量的淀粉酶。這些淀粉酶悄悄地“爬進(jìn)”麥粒里，把貯存在麥粒里的淀粉溶解（即液化）并糖化，從而形成了大量的麥芽糖。此外，還有一些蔗糖。接著，麥芽就被運(yùn)去加溫烘干。根據(jù)啤酒種類(lèi)的不同要求，麥芽烘干有低溫干燥（做淺色啤酒用），也有高溫干煤（做黑啤酒用）。說(shuō)明麥芽的干燥對(duì)啤酒的風(fēng)味、色澤均有很大影響。
其次，要選擇啤酒用水。水是啤酒的主要成分之一，優(yōu)良的水不應(yīng)當(dāng)合影響糖化發(fā)酵的雜質(zhì)，優(yōu)良的水能提高酒的質(zhì)量并賦予酒獨(dú)特的風(fēng)味，例如我國(guó)的青島啤酒，捷克斯洛伐克的比爾森啤酒之所以品質(zhì)優(yōu)良，是和該地區(qū)的水質(zhì)分不開(kāi)的。除此之外，釀造啤酒還與啤酒花和對(duì)酵母的培養(yǎng)管理等因素有關(guān)。
那么，怎樣將這些原料釀制出啤酒呢？具體做法是先將麥芽制成麥芽汁。把麥芽與水混合，磨成砂粒大小的麥芽粒，在溫水中浸泡，并長(zhǎng)時(shí)間攪拌，使含有麥芽粒的麥芽糖、蔗糖等溶解于水中，這時(shí)麥芽中的淀粉由于淀粉酶的活動(dòng)進(jìn)一步產(chǎn)生更多的麥芽糖，但淀粉還有一部分作為糊精留在麥芽汁中，因?yàn)槠【剖堑投染凭栽谄【频闹圃熘校恍杼腔?0％左右的可發(fā)酵的碳水化合物就夠了，其余的碳水化合物則作為糊精留下，使它賦予啤酒更大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。麥芽汁煮好后，即進(jìn)行澄清、過(guò)濾。在澄清的麥芽汁中加入啤酒花煮好后，按發(fā)酵類(lèi)型的要求迅速冷卻到適當(dāng)?shù)臏囟龋俑鶕?jù)對(duì)麥芽的濃度要求進(jìn)行稀釋，接入啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。
啤酒酵母來(lái)到麥芽汁之后，由于酵母本身就含有豐富的麥芽酶，先把麥芽糖分解成葡萄糖，接著又“大口吞吃”葡萄糖，排出乙醇和二氧化碳。這個(gè)過(guò)程叫做啤酒的前發(fā)酵。這時(shí)仍有殘余的糖，因此還要進(jìn)行后發(fā)酵，使酒中的二氧化碳增多，啤酒清澈及純化。啤酒的后發(fā)酵是在密閉罐中進(jìn)行的，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1～4個(gè)月之久，溫度在0～2℃。后發(fā)酵結(jié)束，即可過(guò)濾、裝瓶、殺菌（生啤酒不殺菌），這就是市場(chǎng)上出售的啤酒。
裝酒最好的還是木頭，只是木頭瓶子成本太高，用罐頭裝是最壞的選擇，因?yàn)闀?huì)起化學(xué)反應(yīng)。玻璃瓶保鮮效果是很好的，但不如木頭的。所以釀啤酒都是用橡木桶，而出售時(shí)用玻璃瓶子裝。
全球71%的啤酒用玻璃瓶裝，我國(guó)是世界上玻璃瓶使用比例最高的國(guó)家，達(dá)80%。然而，玻璃瓶重，不耐沖擊，易破損，不但不便周轉(zhuǎn)和攜帶，還導(dǎo)致啤酒制造和運(yùn)輸過(guò)程的成本升高，影響人身安全。
因此，啤酒包裝容器塑料化逐漸成大勢(shì)所趨，用塑料瓶代替玻璃瓶裝啤酒日益成為人們追求的目標(biāo)。
近年來(lái)，多種塑料啤酒瓶技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。一些發(fā)達(dá)國(guó)家或采用多層復(fù)合、表面涂覆等改性技術(shù)，提高了PET瓶的氣體阻透性；或利用熱定型等技術(shù)提高耐熱性；或利用新型塑料材料PEN成型、可重復(fù)灌裝啤酒瓶等。
盡管目前工藝技術(shù)尚需完善和創(chuàng)新，安全與環(huán)保對(duì)策還有落實(shí)，而且生產(chǎn)成本偏高或過(guò)高，但隨著塑料啤酒瓶制造工藝不斷完善和創(chuàng)新，量產(chǎn)化后生產(chǎn)成本的不斷降低，以僅相關(guān)法規(guī)的逐步建立，塑料啤酒瓶將受到眾多啤酒廠商和消費(fèi)者的歡迎，其發(fā)展前景看好。
關(guān)于《做啤酒為什么要用麥芽》的介紹到此就結(jié)束了。
