本篇文章給大家談?wù)劇兜聡?guó)啤酒釀造工藝》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
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什么是精釀啤酒？德國(guó)慕尼黑精釀啤酒是怎么釀造出來(lái)的？
精釀啤酒其實(shí)到現(xiàn)在也一直沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一定義，國(guó)內(nèi)國(guó)外各有說(shuō)辭。有人從飲用方式上區(qū)別，說(shuō)當(dāng)你喝下一杯意猶未盡，且愿去“聞”、去“品”的啤酒就是精釀啤酒；另一種說(shuō)法呢，是不加大米玉米等輔料的就叫精釀啤酒；還有人說(shuō)小型酒產(chǎn)生產(chǎn)的小批量啤酒就叫精釀啤酒。其實(shí)我倒覺(jué)得這幾種說(shuō)都不太準(zhǔn)確或是不全面，真正的精釀啤酒會(huì)有著適合“細(xì)品”的出色口感，因?yàn)轷r釀，不適宜長(zhǎng)期保存的特質(zhì)，又一般適合于小規(guī)模生產(chǎn)；在生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)加入太多其他輔料，從而保證了它純正的口感，這才稱(chēng)得上精釀啤酒。德國(guó)慕尼黑精釀啤酒是目前全球市場(chǎng)規(guī)模最大的精釀啤酒品類(lèi)之一。它是采用德國(guó)1516年巴伐利亞純釀工藝一次性原濃釀造而成、不加水稀釋、不過(guò)濾，保留酵母營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的原生態(tài)健康啤酒。在發(fā)酵工藝與口味風(fēng)格上與常見(jiàn)的工業(yè)啤酒都有著明顯的區(qū)別。
德國(guó)啤酒的制作
高級(jí)德國(guó)啤酒之所以如此美妙，是因?yàn)獒勗鞆S是以飲用者的口感和健康為工藝出發(fā)點(diǎn)的。正因于此，高級(jí)德國(guó)啤酒舍得花高成本使用高規(guī)格的工藝，甚至如微生物澄清工藝的單工序成本就超過(guò)了某些低廉啤酒的全部?jī)r(jià)格，可見(jiàn)其對(duì)品質(zhì)追求的程度。
酒后頭暈的主因是酒精，而酒后頭疼的主因卻是如下化學(xué)物質(zhì)：甲醛、亞硝酸鹽、化學(xué)澄清輔助劑、重金屬等放射性物質(zhì)。低廉的啤酒之所以含有這些物質(zhì)主要是人工加入以提高啤酒的穩(wěn)定性（防腐）和用于澄清工序。以上化學(xué)物質(zhì)會(huì)造成：次晨喉干、頭疼、不育甚至致癌。
在中國(guó)最優(yōu)質(zhì)的啤酒剛開(kāi)始使用PVPP、單寧和硅膠等加工助劑替代甲醛進(jìn)行啤酒最后的澄清工序的時(shí)候，高級(jí)德國(guó)啤酒早已開(kāi)始使用微生物澄清工藝，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了使用任何一種化學(xué)品的境界。
關(guān)于啤酒的穩(wěn)定性，就筆者在德國(guó)精靈堡和帝王酒廠考察時(shí)所見(jiàn)：德國(guó)啤酒的生產(chǎn)流水線(xiàn)上的每道工序、生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)車(chē)間全部為無(wú)菌工藝標(biāo)準(zhǔn)。德國(guó)啤酒可以做到完全不依靠成品殺菌這種破壞性殺菌方法，而是在源頭和過(guò)程中就保證了啤酒的穩(wěn)定和無(wú)菌。正因于此，德國(guó)啤酒保質(zhì)期更長(zhǎng)，卻因免去高溫和化學(xué)殺菌而更加生鮮和純凈。 啤酒的成分是大麥芽，啤酒花，水(90%以上)和酵母。無(wú)氧呼吸作用：“大麥經(jīng)過(guò)發(fā)芽，加熱以后經(jīng)過(guò)過(guò)濾，加上啤酒花再加熱，成為濃縮啤酒液。冷卻后的濃縮液再被加上水和酵母，裝入發(fā)酵瓶中。等待五至八天，新鮮啤酒就制成了”。最后鮮啤被裝入酒瓶，還需幾個(gè)星期才能完全發(fā)酵成熟。啤酒花能使啤酒清澈，延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期，使它具有典型的苦味和香味。啤酒花加得越多，酒味越苦。啤酒上的厚厚泡沫(德國(guó)人稱(chēng)之為泡沫皇冠)也是啤酒花起的作用。
麥芽
在啤酒的原料中，最重要的就是麥芽。麥芽準(zhǔn)確的定義是：將發(fā)芽的麥子進(jìn)行烘焙后的干燥物。德國(guó)啤酒使用的麥芽不同，產(chǎn)生的啤酒個(gè)性就大不相同。德國(guó)啤酒常用的麥芽品種是：淡色麥芽（Pale malz）、黑色麥芽（Black malz）、小麥麥芽（Wheat malz）。高級(jí)德國(guó)啤酒堅(jiān)持使用高濃度的原麥汁制造，絕不靠稀釋酒液降低成本，因而醇厚濃郁。
啤酒花
啤酒花屬多年生藤蔓性植物，是賦予啤酒花草清香和苦味的植物。最初，人們找到這種植物并加入啤酒中，是為了平衡麥汁的甜膩。科學(xué)發(fā)展后，人們才發(fā)現(xiàn)，啤酒花竟然具有超強(qiáng)的健康功效。啤酒花能天然防腐、增加食欲、促進(jìn)消化和有助睡眠。就是因?yàn)檫@樣，啤酒才被人們用來(lái)佐餐開(kāi)胃和睡前助眠。啤酒花產(chǎn)地不同，風(fēng)味也有所差異，啤酒的味道也會(huì)因啤酒花不同而改變。精靈堡酒廠等德國(guó)高級(jí)啤酒廠使用的多是產(chǎn)于德國(guó)的精品啤酒花，雖然微苦，但是花草香極為濃郁，對(duì)人體健康也更為有益。
水
純凈的水質(zhì)對(duì)啤酒而言是相當(dāng)重要的。受到污染或含有細(xì)菌和雜質(zhì)的水，是絕對(duì)不能釀造啤酒的。進(jìn)一步的說(shuō)：水質(zhì)純凈，含適量礦物質(zhì)，并嚴(yán)控PH值，就能釀造美味的啤酒。水質(zhì)同樣牽動(dòng)著啤酒的風(fēng)味，如精靈堡、帝王等德國(guó)高級(jí)啤酒廠附近都有山脈泉水，這些酒廠也同時(shí)擁有自己的礦泉水品牌。僅僅這天然純凈泉水，在德國(guó)市場(chǎng)上售價(jià)就達(dá)到每升1歐元。用它來(lái)釀造啤酒，還有更好的選擇么？
酵母
啤酒酵母是一種非常安全、營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡的食用微生物。啤酒酵母中幾乎不含脂肪、淀粉和糖，而含有絕佳的蛋白質(zhì)、完整的B族維生素、多種生物態(tài)礦物質(zhì)及優(yōu)質(zhì)膳食纖維。廣泛應(yīng)用于瘦身、糖尿病、脂肪肝、維生素B缺乏等保健領(lǐng)域。
如今的德國(guó)啤酒廠的兩套不同的啤酒純凈法，到底有什么區(qū)別？
啤酒純凈法也許存在了500年，但德語(yǔ)里啤酒純凈法這個(gè)專(zhuān)有名詞“Reinheitsgebot”存在的時(shí)間卻不是很長(zhǎng)，它是在1918年3月4日的一場(chǎng)巴伐利亞州議會(huì)關(guān)于啤酒稅收的激烈辯論中，被一位議員Hans Rauch順口拋出。而在此之前，這條法律多被人稱(chēng)作“禁止摻雜法案”(德語(yǔ)Surrogatverbot)。無(wú)論如何啤酒純凈法作為世界上最古老且仍有效的食品安全和消費(fèi)者保護(hù)法案是無(wú)可厚非的。
我們所說(shuō)的啤酒純凈法，通常指的都是1516 年的巴伐利亞啤酒純凈法，因?yàn)楫?dāng)時(shí)還不存在“德國(guó)”這一概念。這兩個(gè)法案之間也有著巨大的差異，德國(guó)版本要比巴伐利亞的寬松許多。1516 年的巴伐利亞版本：釀造啤酒只能使用大麥，啤酒花和水。
德國(guó)版本：下層發(fā)酵啤酒（拉格）只能使用大麥麥芽、啤酒花、水和酵母。而上層發(fā)酵啤酒（艾爾）可以包括大麥麥芽、啤酒花、水、酵母、蔗糖、甜菜糖或其他糖、改性淀粉和衍生自任何上述糖類(lèi)的著色劑。
這兩個(gè)版本巴伐利亞版（南德）和德國(guó)版（北德），可不是“一版各表”而是“一邊一版”。（巴伐利亞和德國(guó)的關(guān)系請(qǐng)自行參照上海和中國(guó)）巴伐利亞版啤酒純凈法更嚴(yán)格，在下發(fā)酵的拉格中只能使用大麥汁，啤酒花，水和酵母；對(duì)上發(fā)酵的艾爾除了四大元素，可適當(dāng)添加小麥汁或燕麥汁。而德國(guó)版啤酒純凈法對(duì)下發(fā)酵拉格的規(guī)定更靈活；允許添加純蔗糖，甜菜糖，轉(zhuǎn)化糖漿，改性淀粉糖漿，甚至由上述糖漿制作的著色劑。因此，德國(guó)版啤酒純凈法已經(jīng)與最初1516年的啤酒純凈法大相徑庭。
如今的德國(guó)啤酒廠有兩套不同的啤酒純凈法可供遵循：巴伐利亞或德國(guó)啤酒純凈法。事實(shí)上，許多德國(guó)啤酒廠通常會(huì)在酒標(biāo)上特別指出啤酒屬于兩種純凈法中的哪一種，也有些壓根不知道自己所遵循的標(biāo)準(zhǔn)的酒廠，就會(huì)直接寫(xiě)：“根據(jù) Reinheitsgebot 釀造”
關(guān)于《德國(guó)啤酒釀造工藝》的介紹到此就結(jié)束了。
