一、啤酒發(fā)酵后殘留啤酒中含氮化合物百分數(shù)為多少？

啤酒發(fā)酵后。殘留啤酒中含氮化合物百分數(shù)：N% = 1 —酵母吸收+酵母吸收后分泌和自 溶一吸附沉淀=1 一 1 X (40 ?50%) + 1X (40 ? 50%) X 30% — 1 X(5% ?10%) =55 ?65%在高含氮麥汁發(fā)酵后約剩余55%?60%含氮化合物于啤酒中，在低含氮麥汁約剩余60%?65% 于啤酒中。啤酒中殘存含氮化合物對啤酒風味影響極大。 啤酒中含氮化合物（特別是肽和蛋白質(zhì)），在飲用者 口腔中，很容易浸潤舌頭、口腔、喉頭，使之有濕潤感，這樣高含氮量的啤酒（>450毫克/升），就顯得濃醇，而含氮量在300?400毫克/升就顯得爽口，若 低于300毫克/升會顯得寡淡如水。啤酒濃醇性主要 依賴于啤酒中含氮化合物量。

二、啤酒怎么發(fā)酵

啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進行的正常生命活動，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風味不同，發(fā)酵的方式也不相同。根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。

三、杜康就是發(fā)酵酒嗎？

??說起釀酒，最早的還是兩河流域，公元前6000年就有寫在黏土板上的啤酒制作配方---這塊土板現(xiàn)在應(yīng)該還在芝加哥大學(xué)的Oriental Institute，那里囤積了不少兩河流域的文物。而在中國，大致在公元前5000到3000年的仰韶文化可能已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，中國的釀酒技術(shù)和西方一直不同， 仰韶、龍山時期的古人應(yīng)該是用蘗釀的酒，蘗就是發(fā)芽的谷粒，釀出的是黃酒。

??后來古人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，秦漢時雖然仍然用蘗造酒，但是大量的造酒開始用酒曲，前陣子還在《漢書·食貨志》上讀到：一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。那位有興趣模仿一下古酒可以試一試：）事實上，用蘗釀出的酒被稱為“醴”，是甜酒，酒精度很低，所以古人才說“小人之交甘若醴”，而用曲釀造出來的才是真正的酒，酒精要重一些，酒精度大致在10%到18%左右，酒的味道因為制作工藝的不同而所有不同。

??但是醴和那時的酒都是黃酒。 南北朝時，制酒曲的工藝日益完善，當時的一部奇書《齊民要術(shù)》上記載了很多種制曲的方式，這些方式現(xiàn)在有不少還用在造高粱酒里。唐宋時有了紅曲，釀造出來了“紅酒”，不知道古書里說的女兒紅是不是就是這種就，不過紹興的狀元紅應(yīng)該不是，那酒俺喝過，其實不紅，顏色是橙黃色的 前面說到曲釀酒只能得到酒精度是10%到18%的酒，古人曾經(jīng)想用酒代水再釀酒以希望得到更高的濃度，可是不成，因為酒精是酵母菌糖代謝的產(chǎn)物，對酵母菌的發(fā)酵有一定抑制作用，當酒精成分達到10%左右時，酵母菌就停止繁殖，發(fā)酵過程也就隨之放慢。

??即使是耐酒精能力很強的酵母菌，耐酒精度也不會超過18%，所以就是以酒代水二次發(fā)酵，也得不到度數(shù)更高的酒了。 到了元朝，出現(xiàn)了蒸餾酒也就是燒酒，把酒曲發(fā)酵釀造的酒再蒸餾一下，得到度數(shù)更高的酒，大致酒精度有50%，這和現(xiàn)在的酒比較相似了，如果想感受一下，去個北方小城（最好是山西的）要二兩“兩毛燒”，體會一下古酒的味道。

??小作坊兩毛燒的做法和古法差不多，不過現(xiàn)在可能不止“兩毛”那么便宜了吧：）說燒酒是元朝時才有的，是依照李時珍的紀錄，不過在白居易等人的詩里已經(jīng)有了“燒酒”一詞，并且對山西汾酒歷史的考證似乎說明早在元以前的南北朝時就有燒酒了，因此武松三碗不過崗有可能是早期的燒酒吧，不然十幾度的酒不會有那么大的力量。

?? 總結(jié)一下，用蘗釀的酒度數(shù)非常低，味道也很甜，宋應(yīng)星說“后世嫌醴味薄，遂至失傳”；用曲釀造的酒度數(shù)大致在十幾度，味道因酒曲的制作工藝不同而不同，因為酒曲中一般加入的有草藥，不夠味道要更辛辣些，比較類似現(xiàn)在的紹興黃酒；蒸餾后的燒酒度數(shù)很高，大約有50% 左右，所以就更辣了，呵呵，現(xiàn)在仍有燒酒，不妨一試。

?? 古人喝的酒是低度酒。武松喝的十八碗酒相當于是二斤56度的二鍋頭。

肯定是的，幾乎所有的白酒都是需要經(jīng)過發(fā)酵的，沒有發(fā)酵就不可能出來這么香氣濃郁的白酒！

四、酒在桶內(nèi)如何發(fā)酵？

某些葡萄酒和醋都在桶內(nèi)發(fā)酵并熟成，因而醞釀出一種特別的酒桶發(fā)酵風味。這種風有種罕見成分，來自酵母菌酵素與橡木供烤后某種成分的反應(yīng)產(chǎn)物，這神含硫化挙物質(zhì)（糠基硫 醇）會發(fā)出一種香氣，令人聯(lián)想起烘焙咖啡和烤肉的香氣。

五、怎么發(fā)酵五味子酒呢？

而發(fā)酵汁經(jīng)前發(fā)酵和后發(fā)酵，使發(fā)酵原汁達以下要求，呈寶石紅色，有新鮮果香，酒精度在11～18度（v/v），總酸在0.9～1.8％，揮發(fā)酸在0.08％以下，單寧在0.07％以下，殘?zhí)窃?.5以下，發(fā)酵結(jié)束后的原酒經(jīng)分離、冷凍、過濾、貯存，貯存溫度控制在10℃左右

六、發(fā)酵酒是什么？

發(fā)酵酒是使用酵母進行酒精發(fā)酵后所得發(fā)酵液，可直接飲用或 經(jīng)過濾、調(diào)配、貯存后飲用，主要包括黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒 或其他發(fā)酵酒，屬于釀造酒類。營養(yǎng)型低度發(fā)酵酒是指以淀粉質(zhì)、 糖質(zhì)、水果、蔬菜等為原料，經(jīng)酶制劑處理后，再加入酵母進行發(fā) 酵生產(chǎn)的一類釀造酒。