【啤酒生產(chǎn)】\x0d\x0a\x0d\x0a啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。\x0d\x0a\x0d\x0a麥芽制造\x0d\x0a\x0d\x0a有以下6道工序。大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽力低，要進行貯存后熟。大麥精選：用風力、篩機除去雜物，按麥粒大小篩分成一級、二級、三級。浸麥：在浸麥槽中用水浸泡2～3日，同時進行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分(浸麥度)達到42～48％。發(fā)芽：浸水后的大麥在控溫通風條件下進行發(fā)芽，形成各種，使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13～18℃，發(fā)芽周期為4～6日，根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長和的分解作用，以便長期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì)；易于除去根芽，焙燥后的麥芽水分為3～5％。貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存。\x0d\x0a\x0d\x0a啤酒釀造\x0d\x0a\x0d\x0a有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個過程。\x0d\x0a\x0d\x0a原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度。糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當?shù)柠溨瓭舛群?，進入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5～8℃。發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發(fā)酵時，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO含量低，不宜飲用。后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為：過濾能力大、質(zhì)量好，酒和CO的損失少，不影響酒的風味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。\x0d\x0a\x0d\x0a啤酒灌裝\x0d\x0a\x0d\x0a灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對保持啤酒的質(zhì)量，賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應符合衛(wèi)生標準，盡量減少CO損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。\x0d\x0a\x0d\x0a桶裝：桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼，容量為15、20、25、30、50l。其中30l為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好，成本低，但保存期不長，適于當?shù)劁N售。\x0d\x0a\x0d\x0a瓶裝：為了保持啤酒質(zhì)量，減少紫外線的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶?？掌拷?jīng)浸瓶槽(堿液2～5％，40～70℃)浸泡，然后通過洗瓶機洗凈，再經(jīng)灌裝機灌入啤酒，壓蓋機壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機巴氏殺菌后，檢查合格即可裝箱出廠。\x0d\x0a\x0d\x0a罐裝：罐裝啤酒于1935年起始于美國。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。戰(zhàn)后經(jīng)一系列技術(shù)改造，需要量逐步上升。1966年，美國的瓶裝與罐裝之比已為52：46。罐體材料為鋁或銅。罐裝啤酒體輕，運輸攜帶和開啟飲用方便，因此很受消費者歡迎，發(fā)展很快。\x0d\x0a\x0d\x0aPET(聚對苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝：自1980年后投放市場，數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點為高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價格合理。主要缺點為保氣性差，在存放過程中，CO逐漸減少。增添涂層能改善保氣性，但貯存時間也不能太長。PET瓶不能預先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。\x0d\x0a\x0d\x0a啤酒生產(chǎn)新技術(shù)\x0d\x0a\x0d\x0a主要有7種。濃醪發(fā)酵：1967年開始應用于生產(chǎn)。是采用高濃度麥汁進行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。原麥汁濃度一般為16°P左右?？焖侔l(fā)酵：通過控制發(fā)酵條件，在保持原有風味的基礎(chǔ)上，縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率，增加產(chǎn)量?？焖侔l(fā)酵法工藝控制條件為：在發(fā)酵過程某階段提高溫度；增加酵母接種量；進行攪拌。連續(xù)發(fā)酵：1906年已有啤酒連續(xù)發(fā)酵的方案，但直到1967年才得到工業(yè)化的應用。主要應用國家有新西蘭、英國等。由于菌種易變異和雜菌的污染以及啤酒的風味等問題，使啤酒連續(xù)發(fā)酵工藝的推廣受到限制。固定化酵母生產(chǎn)啤酒的研究：70年代開始研究，目的在于大幅度縮短發(fā)酵周期。實質(zhì)上是為了克服菌種變異、雜菌污染問題，而且是更為快速的連續(xù)發(fā)酵工藝。已取得的成果為：前發(fā)酵由傳統(tǒng)法的5～10日縮短為1日，可連續(xù)穩(wěn)定運行3個月。圓柱圓錐露天發(fā)酵罐：1966年起開始應用于生產(chǎn)。其主要優(yōu)點為：可縮短發(fā)酵周期，節(jié)約投資，回收CO和酵母簡便，有利于實現(xiàn)自動控制。目前單罐容積在600Kl的已很普遍，材質(zhì)一般為不銹鋼。純生啤酒的開發(fā)：隨著除菌過濾、無菌包裝技術(shù)的成功，自70年代開始開發(fā)了不經(jīng)巴氏殺菌而能長期保存的純生啤酒。由于口味好，很受消費者歡迎。目前有的國家純生啤酒已占整個啤酒產(chǎn)量的50％。低醇、無醇啤酒的開發(fā)：為汽車司機、婦女、兒童和老年人飲用的一種清涼飲料。它的特點是酒精含量低。無醇啤酒酒精含量一般在0.5～1％，泡沫豐富，口味淡爽，有較好的酒花香味，保持了啤酒的特色。
啤酒是一種以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵釀制而成的酒精飲料。
1、大麥
適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高，溶解度較好，六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高，活力強，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的品質(zhì)要求為：殼皮成分少，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中（9%～12%），淡黃色，有光澤，水分含量低于13%，發(fā)芽率在95%以上。
2、釀造用水
通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為：無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染，硬度低，鐵、錳含量低（含量高對啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象），不含亞硝酸鹽。
3、酒花
又稱啤酒花。使啤酒具有獨特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用于德國，學名為蛇麻，為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，中國人工栽培酒花的歷史已有半個世紀，始于東北，在新疆、甘肅、內(nèi)蒙、黑龍江、遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經(jīng)燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒后密封包裝，也可制成酒花浸膏，然后在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每KI啤酒的酒花用量約為1.4～2.4kg。
4、酵母
酵母是用以進行啤酒發(fā)酵的微生物。啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度，進行以單細胞培養(yǎng)法為起點的純粹培養(yǎng)。為了避免野生酵母和細菌的污染，必須嚴格要求啤酒工廠的清洗滅菌工作。
5、玉米
玉米淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油脂較多，影響啤酒的泡持性和風味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應超過1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國際上用量最多的輔助原料。
6、糖類
大都在產(chǎn)糖地區(qū)應用，一般使用量為原料的10%～20%。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、糖漿等。
7、小麥
德國的白啤酒以小麥芽為主原料，比利時的蘭比克啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造具有地方特色的上面發(fā)酵啤酒。小麥品種有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，啤酒工業(yè)宜采用軟質(zhì)小麥。
8、大米
淀粉含量高，浸出率也高，含油脂較少。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺，口味清爽。大米是中國啤酒廠商用量最多的輔助原料，主要目的是降低成本。
啤酒只需要麥芽、啤酒花、酵母和水這四種構(gòu)成啤酒最核心的原料就夠了。
啤酒麥芽通常指的是發(fā)芽的大麥。大麥發(fā)芽之后產(chǎn)生的酶，可以使自身的淀粉在一定條件下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。啤酒自誕生以來，都是以大麥為主要原料。
除了大麥，啤酒花在啤酒中的作用也至關(guān)重要。很多人都不知道什么是啤酒花，甚至有人認為倒啤酒時產(chǎn)生的泡沫就是啤酒花。其實啤酒花是一種植物，學名“蛇麻草”，大麻的近親，屬于大麻科葎草屬，不過沒有大麻致幻成癮的成分。
酵母是啤酒中最有趣的部分，在啤酒發(fā)酵的過程中，酵母將糖分轉(zhuǎn)化成了酒精。換句話說，沒有酵母就沒有啤酒?！斑@啤酒不好，喝完上頭”，這是我們經(jīng)常會聽到的說法。很多人都以為酒精度越高的啤酒喝完越容易上頭，事實上這是片面的。因為某款啤酒是否會“上頭”的決定因素除了酒精度之外，還有一些酵母。
比酵母更加地域化的是啤酒中的水。釀造啤酒所用的水量是非常大的。一瓶啤酒里面 90% 左右都是水，從釀造開始就有水的參與。麥芽、啤酒花等原料尚可以通過運輸來完成，但是很少會有人花大量的財力、精力去運輸釀造啤酒所用的水。所以，在水處理技術(shù)成熟之前，啤酒的釀造就必須依賴當?shù)氐乃?/p>
1、水 在啤酒中水占90%左右，釀造用水的質(zhì)量好壞，直接影響到啤酒的質(zhì)量與風味，啤酒釀造用水是指糖化用水和洗滌麥槽用水，這兩部分水直接參與工藝反應，它是啤酒的主要成分，在麥汁制備以及 發(fā)酵過程中，許多 物理變化、酶反應、生物化學和生物學的變化都與水質(zhì)直接有關(guān)，所以釀造用水是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。因此，對水的選擇是很重要的工作。我國青島、捷克的比爾森、英國的勃登，生產(chǎn)的啤酒之所以品質(zhì)優(yōu)良，是與其所用的水質(zhì)分不開的，故俗稱“水是啤酒的血液”是有道理的。
2、麥芽 大麥芽是釀造啤酒的主要原料，麥芽的成分和質(zhì)量直接影響啤酒的風味和質(zhì)量，故稱麥芽為“啤酒的骨架”。如今啤酒種類日趨多樣化，許多產(chǎn)品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性在市場上占有特殊地位。這意味著要生產(chǎn)不同的啤酒，就應添加一些特別的麥芽，以突出該產(chǎn)品的典型特征，這些麥芽被稱為特種麥芽。特種麥芽能賦予啤酒以特殊的性質(zhì)，影響到啤酒的生產(chǎn)過程、色香味及其穩(wěn)定性，一般分為小麥麥芽、 焦香麥芽和 黑麥芽等。 小麥芽一般色度不高，酶活力較強，主要用來調(diào)節(jié)麥汁的性質(zhì)，一般只摻用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麥芽酶活力很微弱或沒有，并有淺色和深色之分，色度在40~140EBC之間，多用于制造中等濃色啤酒，能增進啤酒的醇厚性，給予一種 焦糖和麥芽香味，并有利于改善啤酒的 酒體、泡沫性和 非生物穩(wěn)定性，在上面啤酒及下面啤酒中應用均很普遍。使用量一般為啤酒原料的3%~15%。黑麥芽多用于釀造深、濃色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量一般為啤酒原料的5%~15%。
3、 酒花 學名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重要作用：賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味； 增肌啤酒的泡持性；增加買只和啤酒的防腐能力；酒花與麥汁共同煮沸，能促進蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性。
4、 啤酒酵母 酵母是用以進行 啤酒發(fā)酵的微生物。酵母的種類和質(zhì)量不同將影響酵母的發(fā)酵和成品啤酒的質(zhì)量。酵母營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量達50%,酵母多糖達25%-30%,還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。啤酒酵母不僅含有豐富的營養(yǎng)和 提高人體免疫力之功能，而且還具有增香、增鮮、調(diào)味之功效。
5、大米大米淀粉含量高于其他谷類，蛋白質(zhì)含量低。用大米代替部分麥芽，不僅麥汁的浸出率高，而且可以改善啤酒風味、降低啤酒的色澤。我國啤酒廠用大米的數(shù)量一般在1/3~1/5，若采用 外加酶糖化的工廠，大米的用量可達50%左右。
6、小麥芽 一般色度不高，酶活力較強，主要用來調(diào)節(jié)麥汁的性質(zhì)，一般只摻用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。
7、玉米 淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米 胚芽含油質(zhì)較多，影響啤酒的泡持性和風味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應超過 1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國際上用量最多的輔助原料。
8、 糖類 大都在產(chǎn)糖地區(qū)應用，一般使用量為原料的10～20%。添加的種類主要有 蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、 糖漿等。
大麥
大麥是釀造啤酒的主要原料，一般選用二棱或六棱大麥，要求顆粒飽滿，皮薄淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量在9~12%之間，水分含量低于13%，發(fā)芽率在95%以上。
酒花
酒花又稱啤酒花，學名“蛇麻草”， 是一種攀援類草本植物。啤酒花的活性成分叫蛇麻素，它存在于雌株球果的腺體里，是一種呈粉狀的黃色黏性樹脂。蛇麻素中主要的成分有兩類，一類是軟樹脂，這是啤酒中的苦味來源；另一類是酒花精油，能賦予啤酒多種味道和香氣。此外，酒花還有助于平衡麥芽中的甜味，抑制雜菌的繁殖，增加啤酒泡沫的持久性等。酒花為啤酒帶來的香氣有花香、柑橘香、藥草香和很多其他味道。
關(guān)于啤酒中使用蛇麻草的最早歷史記錄是公元822年，發(fā)現(xiàn)于德國威斯特法利亞的科威修道院院長阿達哈德（Adalhard the Elder）撰寫的修道院規(guī)則中。13世紀之后，啤酒花被廣泛種植，直到16世紀，啤酒花一直是啤酒的主要調(diào)味料。之后，有些啤酒廠會用其他植物替代酒花。例如連錢草（Alehoof），或者通過各種芳香藥草、漿果和艾草等原料進行混合后作為調(diào)味劑使用，這種混合物被稱之為Gruit，常用于釀造啤酒。
酵母
酵母是啤酒進行發(fā)酵的微生物。酵母通過代謝谷物中的糖，再排出酒精和二氧化碳，因此將麥芽汁變成可以飲用的啤酒。酵母除了有發(fā)酵作用外，還會影響啤酒的風味。啤酒酵母大部分是人工培養(yǎng)的專用酵母，稱之為啤酒酵母。啤酒酵母分艾爾（Ale）和拉格（Lager）兩大類。艾爾（Ale）酵母又稱頂部發(fā)酵（top-fermenting）酵母，拉格（Lager）被稱為底部發(fā)酵 （bottom-fermenting）酵母，或窖藏啤酒酵母。
水
啤酒90%以上的成分是水，所以水質(zhì)的優(yōu)劣對所釀造的啤酒質(zhì)量特別重要，好水出好酒，是生產(chǎn)者經(jīng)過多年驗證得出的真理。通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。
輔料
包括小麥、大米、玉米、燕麥和黑麥等，有些啤酒還有可能使用糖或水果等。
大麥
大麥是釀造啤酒的主要原料，一般選用二棱或六棱大麥，要求顆粒飽滿，皮薄淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量在9~12%之間，水分含量低于13%，發(fā)芽率在95%以上。
酒花
酒花又稱啤酒花，學名“蛇麻草”， 是一種攀援類草本植物。啤酒花的活性成分叫蛇麻素，它存在于雌株球果的腺體里，是一種呈粉狀的黃色黏性樹脂。蛇麻素中主要的成分有兩類，一類是軟樹脂，這是啤酒中的苦味來源；另一類是酒花精油，能賦予啤酒多種味道和香氣。此外，酒花還有助于平衡麥芽中的甜味，抑制雜菌的繁殖，增加啤酒泡沫的持久性等。酒花為啤酒帶來的香氣有花香、柑橘香、藥草香和很多其他味道。
關(guān)于啤酒中使用蛇麻草的最早歷史記錄是公元822年，發(fā)現(xiàn)于德國威斯特法利亞的科威修道院院長阿達哈德（Adalhard the Elder）撰寫的修道院規(guī)則中。13世紀之后，啤酒花被廣泛種植，直到16世紀，啤酒花一直是啤酒的主要調(diào)味料。之后，有些啤酒廠會用其他植物替代酒花。例如連錢草（Alehoof），或者通過各種芳香藥草、漿果和艾草等原料進行混合后作為調(diào)味劑使用，這種混合物被稱之為Gruit，常用于釀造啤酒。
酵母
酵母是啤酒進行發(fā)酵的微生物。酵母通過代謝谷物中的糖，再排出酒精和二氧化碳，因此將麥芽汁變成可以飲用的啤酒。酵母除了有發(fā)酵作用外，還會影響啤酒的風味。啤酒酵母大部分是人工培養(yǎng)的專用酵母，稱之為啤酒酵母。啤酒酵母分艾爾（Ale）和拉格（Lager）兩大類。艾爾（Ale）酵母又稱頂部發(fā)酵（top-fermenting）酵母，拉格（Lager）被稱為底部發(fā)酵 （bottom-fermenting）酵母，或窖藏啤酒酵母。
水
啤酒90%以上的成分是水，所以水質(zhì)的優(yōu)劣對所釀造的啤酒質(zhì)量特別重要，好水出好酒，是生產(chǎn)者經(jīng)過多年驗證得出的真理。通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。
輔料
包括小麥、大米、玉米、燕麥和黑麥等，有些啤酒還有可能使用糖或水果等。
