小麥芽自制啤酒的制作方法 小麥芽自制啤酒怎么制作
1、原料：大麥芽1斤，水5斤，雞槐納春蛋清1—2個，酒花0.7—0.8錢，白糖1兩及酵母泥適量。
2、麥芽汁的制取：將一斤大麥芽粉碎，加五斤水攪拌均勻放在水浴鍋中（即用熱水進行加熱），徐徐加溫至55—65℃，保持三小時左右。中間每隔半小時攪拌一次，溫度不可忽高忽低。以三小時后，每隔十分鐘取出一點麥芽汁用磺酒一滴進行檢查，若無蘭色出現，說明淀粉已轉化成麥芽糖，糖化操作已完成。
3、用紗布過濾除去殘渣。殘渣可加入少量熱水浸泡，沖洗，再過濾后廢棄。將兩次過濾所鉛耐得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花0.7—0.8錢白糖一兩。如無酒花，可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經沉淀，過濾得澄清透明的汁液，冷卻至10—12℃備用。
4、前發酵，酵母的添加與茄慶繁殖制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒做菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產品一酵線泥，用量為殫汁計量的0.5%左右。在一個消毒過的容器內，先將麥汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5錢）混合均勻，用已殺過菌的棒了攪拌均勻，在20—25℃的濕溫下培養12—24小時（酵母的添加量越多，起發時間越短），經常攪拌，等發酵旺盛后，再倒入較大的容器內，加入所有的麥汁進行發酵。
5、主發酵：在麥汁中添加酵母18—24小時后，液面開始有魄泡沫升起，稱為起泡。經過2—3天后，泡沫起來越來越多，稱為高泡期。延續2—3天后，泡沫逐漸下降，稱為落泡。
6、主發酵的溫度應控制在8—12℃為宜，發酵時間約經過5—7天左右。落泡之后，口嘗發酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麥芽的香味，飯后殺口，不應有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。
小麥啤酒怎么做出來的
摘要：啤酒原理-工藝-技術篇：文章通過對釀造用小麥的基本要求、小麥發芽工藝條件、質量指標等方面介紹了小麥啤酒的制作方法迅碼。小麥啤酒怎么做出來的
釀造用小麥的基本要求
1.在啤酒生產中，小麥很少作為輔料使用，主要用于制造小麥芽繼而用于上面發酵啤酒的釀造。如釀制含酵母的小麥啤酒、白啤酒等。
2.適用于釀造小麥啤酒的品種卻很少，其中，白色軟質冬小麥因其蛋白質含量較低，浸出物含量較高而被廣泛用于淡色小麥啤酒的生產。谷蛋白是典型的小麥蛋白質的混合物，約占蛋白質的80%左右。谷蛋白中的蛋白質主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。實驗表明，蛋白質含量豐富的小麥不適合釀制小麥啤酒。
3.釀造小麥除應符合GB135186規定外，還應符合下列基本要求：水分≤13%，發芽率≥90%，千粒重≥35克，淀粉57%－64%，蛋白質≤13%，發芽率≥85%，無水浸出物≥82%，脂肪1.5%－2.3%。
4.由于小麥芽的浸出率較高，所以在釀造小麥啤酒時，小麥芽的使用量一般為50%－60%。
小麥發芽工藝條件及小麥芽的主要指標
1.小麥發芽工藝條件
（1）浸麥度：初始浸麥度為38%－40%，發芽時通過噴霧增至43%－45%。若浸麥度過高，則發芽迅速，品溫上升太快，若小麥顆粒堆積密度大，透氣效果差，容易發生腐爛，各部位的溫差較大且不便于調節和控制。
（2）浸漬時間：一般控制在30小時左右，碧皮“浸三斷六，輔以噴霧”。因小麥表面較光滑，水滯留性較差，浸麥時應適當增加噴霧次數，以增加空氣的相對濕度。同時，由于小麥粒度不夠均勻，在一定范圍內進行較長時間的空氣休止對提高發芽整齊度有利。
（3）浸麥溫度：一般控制在120℃左右。因低溫浸漬有利于控制浸麥度，防止二氧化碳濃度過高而影響浸漬及發芽效果。
（4）翻麥次數：一般每隔12－14小時翻一次，略小于大麥。
（5）發芽溫度：發芽開始的1－4天控制品溫在14℃－16℃，第五天升至18℃。因低溫發芽有利于蛋白質溶解，后期升溫能使粗細粉差和麥汁粘度協調一致。
（6）干燥溫度及時間：由于小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高，加之表皮薄而少，因而麥汁粘度高，過濾速度慢。所以麥芽干燥應從45℃開始，并用大風量排潮，以最大限度地保存酶的活力；由于在60℃時穿透力較強，小麥中低分子氮較多，顏色容易加深，因而焙焦時間一般控制在1.5－2小時，比大麥芽短1－2小時，焙焦溫度控制在78℃－80℃。
2.小麥芽的質量指標
小麥芽一般應具備下述要求：水分≤5%，α－n（毫克/100克）≥130，糖化時間≤12分，糖化力（wk）≥300，色度（EBC）≤50，庫值（%）：38－42。
酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的釀造工藝要點
1.色度的控制
酵母小麥啤酒的顏色區別較大，淺色類在8－14EBC，深色類在25－60EBC。原麥汁濃度通常在10%－12%，也可能升至13％－14%。小麥芽的比例一般在50％－100%。麥汁的顏色可以通過添加深色麥芽，或深色焦香麥芽，以及小麥著色麥芽來調整。
2.糖化工藝要點
糖化工藝必須有利于加強蛋白質的分解，可采用投料溫度為35℃－37℃的兩次煮出糖化法（或一次煮出糖化法）。醪液煮沸時間為20－25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶2.8－1∶3。最終確保發酵度達到78%－85%。
糟化工藝條件：35℃→50℃（40分鐘）→63℃（40分鐘）→68℃（40分鐘）→78℃→過濾→煮沸（25－30分鐘）。
3.發酵工藝要點
（1）接種：接種溫度約12℃－14℃，酵母泥添加量為0.3－1升/百升，并通入適當量的無菌空氣（或氧氣）。
（2）主發酵：主發酵十分強烈，在18℃－21℃下發酵2－4天即可接近最終發酵度。主酵結束后回收酵母（發酵池從上面撈取，錐形罐從錐底抽取）。
（3）后酵：為保證后酵產生足夠的二氧化碳，必須重新添加富含浸出物的麥汁。具體方法如下：
添加“頭道麥汁”。即準確添加定量（6%－7%）的頭道麥汁，頭道麥汁需預先滅菌。添加量應以距離最終發酵度約12%為準。添加的浸出物經過發酵后即可產生足夠的二氧化碳。
添加“打出麥汁”。將主發酵罐內糖度為9%－10%的下面發酵高泡酒加入混合罐內，然后帶壓繼續發酵。
上面兩種情況均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面發酵酵母。
（4）在主酵后進行混合時，必須盡量避免氧的進入。
a、酵母小麥畝慧哪啤酒（渾濁小麥啤酒）的發酵工藝特點
酵母小麥啤酒發酵工藝的一個特點是瓶內發酵，主要有以下兩種形式：
●瓶內發酵，無發酵罐中間儲酒過程：添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌裝至瓶內，并分兩個階段：
第一階段：于12℃－20℃，3－5日，浸出物在此階段被發酵至0.1%－20%，雙乙酰下降，瓶內壓力上升至150－200千帕。
第二階段：于50℃，14－21日，壓力上升至300千帕。
●瓶內發酵，有發酵罐中間儲酒過程：采用這種工藝時，啤酒起發后在發酵罐內被發酵至終了（6日熱階段，14日冷階段1℃），達到成熟，然后在瓶內如上述一樣經過兩個階段發酵。
b、晶瑩小麥啤酒的釀造工藝要點
晶瑩小麥啤酒的原麥汁濃度一般在12.5%－13%，色度為8－12EBC，麥芽使用量的50%－70%，可為淺色小麥麥芽加上著色特種麥芽。
糖化工藝與酵母小麥啤酒相似。只是當前酵進行到距離最終發酵約12%時，不用冷卻，馬上下酒至一高溫發酵罐內。
高溫發酵保壓至400－500千帕，3－7日后冷卻至8℃左右，添加酵母后下酒到低溫發酵罐內。在10日內降溫至0℃，500千帕。過濾前一周降溫至-2℃，并維持此溫度至灌裝。
酒精含量的控制。小麥全啤酒中酒精含量的平均值應控制在3.5%－46%（質量百分數），一般為4.0%左右。
由于小麥啤酒在發酵階段形成很強烈的泡沫，所以發酵罐只能裝50%以下的麥汁，泡沫上升的空間至少為40%。錐形貯酒罐只有很小的泡沫上升空間，不過此空間取決于錐形貯酒罐中的具體工藝情況，若僅進行低溫貯藏，則空余空間為5%－8%；若還要進行雙乙酸分解，則空余空間為10%－12%；若要添加高泡酒，則空余空間為25%。
