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怎么制做葡萄酒？
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告訴您一個專門釀制精品葡萄酒的方法，我們稱之為精釀技術，采用精釀技術釀制的葡萄酒則稱為精釀葡萄酒，由于篇幅有限，這里只能簡單介紹，如果您對精釀技術有興趣可以進一步與我們聯系。
精釀葡萄酒技術簡介
傳統釀制葡萄酒的基本思路都是將葡萄集中發酵，無論產量多少，從家庭釀酒使用的小壇子，到酒廠使用的幾百噸的發酵罐，所有的葡萄都放在一個容器內發酵，這種釀酒思路與飯堂里炊事員做大鍋飯的思路相似。而精釀葡萄酒技術的釀酒思路與之完全不同，精釀技術是一粒一粒地挑選葡萄，一瓶一瓶地釀制葡萄酒，充分利用每一粒葡萄的特點，萃取每一粒葡萄的精華，所以采用精釀技術釀制出的葡萄酒千姿百態，每一瓶葡萄酒都與眾不同。精釀葡萄酒不追求產量，只追求質量，有時甚至是不計成本，千方百計，目的就是要釀出好酒。這個釀酒的思路類似于高檔酒樓中大廚的炒菜，無論這個菜要做多少份，每一份都精心烹制。所以精釀技術是一個專門釀制精品葡萄酒的技術，而采用精釀技術釀制的葡萄酒被稱為精釀葡萄酒。
以下對精釀葡萄酒的釀酒過程做個簡單介紹：
一、準備好精釀葡萄酒使用的專用釀酒桶
精釀葡萄酒一定要使用專用的釀酒桶（見圖1）。這是為精釀技術而專門設計的釀酒容器。
圖1. 精釀葡萄酒用的小型專用釀酒桶
精釀酒桶的數量根據您釀酒的產量，少則十幾只，多則幾佰只，將精釀桶清洗干凈整齊地擺放在酒架上（見圖2）備用。
圖2、準備好釀酒用的專用酒桶
二、挑選葡萄
精釀技術對釀酒用的葡萄的質量要求很高，最好使用自己種植的葡萄。葡萄的種植期間不能使用農藥、化肥，葡萄的生長期內盡量少澆水。釀酒葡萄的成熟度越高越好，那些成熟過頭的葡萄都是釀酒的好原料。在挑選葡萄時務必將腐爛及沒有成熟的葡萄去掉。
精釀技術對葡萄的品種卻沒有特殊的要求，因為不同品種的葡萄可以釀制不同風格的葡萄酒，不同風格的葡萄酒不存在誰好誰壞的問題，只取決于您自己的喜好。除了葡萄，其它水果也可以釀酒，能釀酒的水果從藍莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、蘋果、菠蘿等都可以。
精釀技術不推薦使用在市場上采購的葡萄釀酒，這是因為：1.您不知道購買的葡萄是否使用了農藥、化肥，所以您必須對這些葡萄進行清洗，但是您無論采用什么清洗方式，都會對這些葡萄造成二次污染。2.市場上采購的葡萄成熟度不夠，如果按外觀來評價成熟度，市場上銷售的葡萄的成熟度只有5～7成；如果按含糖量來評價，這些葡萄的成熟度最多只有3～5成。沒有成熟的葡萄，含糖量不高，是釀不出好酒的。
三、將葡萄擠破皮后裝入專用的釀酒桶中
將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入專用的釀酒桶中，葡萄裂口即可，不能破的太碎，也不要裝的太滿，8成即可，見圖3。
圖3、將葡萄一粒一粒地擠破皮后裝入釀酒桶中。
四、開始進行一次發酵
裝桶后，再將釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實施密封（見圖4）。幾個小時后，啟動發酵，釀酒桶中的葡萄就進入了一次發酵的過程。
圖4、蓋上水封蓋，將水封口注水密封。
葡萄酒的發酵啟動越快越好，最好在裝桶后的1～2小時內發酵就能啟動，最遲也必須在12個小時內啟動發酵。如果超過12個小時發酵還不能啟動，則會影響到葡萄酒的質量。為了更有利于葡萄酒的快速啟動發酵，精釀葡萄酒是利用已經發酵的葡萄酒液體做為酒引子來啟動后續裝桶的葡萄酒，這個技術我們稱之為連續發酵法。在每個釀酒的季節，先發酵第1桶酒，當第一桶葡萄酒已經劇烈發酵時，用這桶酒的液體做酒引子來啟動后續的酒桶。這樣一桶傳兩桶，兩桶傳四桶，后續的葡萄酒將陸續地被啟動發酵起來，用連續發酵技術發酵的葡萄酒質量更好。
五、翻桶
精釀技術提倡帶皮發酵，為了使葡萄皮中的營養成分能更多地融入到葡萄酒中，在發酵過程中每24小時內要進行1～2次翻桶，這是精釀葡萄酒的特有技術。翻桶就是瞬間將釀酒桶進行180度翻轉（大頭朝下），每次翻桶時可以反復翻動幾次，使釀酒桶中的酒液與葡萄皮充分地混合，翻桶既能讓葡萄皮充分地與酒液混合，還不會使酒液與空氣發生接觸。
六、倒桶（或者叫皮渣分離）
一次發酵7～15天就可以結束了，一次發酵結束后要及時進行皮渣分離。皮渣分離也叫倒桶，就是將釀好的葡萄酒液體從這個釀酒桶的龍頭中自然地流入到另一只干凈的空桶中。圖5就是倒桶后的純葡萄酒液體，已經沒有皮渣存在了。
圖5、皮渣分離后的酒液才可以進行二次發酵
七、二次發酵
將裝滿葡萄酒液體的釀酒桶放到酒窖中進行二次發酵，二次發酵也叫蘋果酸-乳酸發酵，二次發酵的目的是使葡萄酒的口感更加柔和。二次發酵的時間比較長，最短也要1個月以上。如果想讓葡萄酒的口感與香氣更突出，可以延長二次發酵的時間，具體延長到多久，由每個釀酒人自己掌握，二次發酵最長能達到18個月。二次發酵對釀酒的環境，使用的容器，溫、濕度的控制等都非常嚴格，可以說二次發酵對釀酒技術的要求更高。否則，二次發酵不但不能達到預期的效果，反而會隨著時間的增加，酒液開始變質，直至徹底壞掉。
精釀葡萄酒是不使用過濾技術的，因為無論采用什么方式過濾葡萄酒，都會使葡萄酒與空氣發生接觸，而接觸了空氣的葡萄酒勢必會被空氣中的有害細菌所污染，被空氣所氧化，使葡萄酒的質量大打折扣。為了使酒液更加清澈，通常在二次發酵的過程中，每2～3個月要進行一次倒桶，分離出釀酒桶底部的沉淀物。一般經過3～4次倒桶后，酒液就已經非常清澈了。
八．裝瓶
二次發酵結束后，釀好的葡萄酒就可以裝瓶保存了，見圖6。由于精釀葡萄酒不使用任何化學添加劑，所以裝瓶后的葡萄酒也還是要在酒窖中存放，千萬不能存放在普通的環境中，否則葡萄酒還是會變質的。
圖6、裝瓶后的葡萄酒
精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經過精心挑選，每一個釀酒的細節都經得起考驗，絕對不使用任何化學添加劑。精釀葡萄酒不追求產量，只追求質量，有時甚至是不計成本，確保每一瓶都是好酒。精釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術品。它體現了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了精釀葡萄酒獨一無二的口感與品質。
精釀葡萄酒的缺點是：1.不適宜大批量生產；2.釀酒的門檻比較高，初期的投入比較大。所以普通的自釀葡萄酒愛好者要因地制宜，量力而行。
如果您需要對精釀葡萄酒有更進一步的了解，可以到我的精釀葡萄酒博客中看看，