一、四川蜜麻花

蜜麻花系四川省傳統(tǒng)名產(chǎn)之一，以蜜透滋潤(rùn)為最大特色。糖重油大，給人以濃郁的芳甜感。

原料配方：

1.皮料：特粉3公斤化豬油600克

2.心料：特粉15公斤化豬油1.5公斤飴糖10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。

做法：

1.皮心制作：皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水，攪拌10～15分鐘。皮、心料分成7～8塊，然后以皮包心，再搟制。

2.搟制成型：將包心后的料坯搟成厚約2厘米的長(zhǎng)方形薄片，再切成5厘米寬的條子，又切成1.5厘米寬、5厘米長(zhǎng)的小塊。然后逢中切口，口長(zhǎng)約3厘米，翻卷一端成型。

3.炸制：將成型后的制品下鍋油炸，在油溫180～190℃時(shí)炸約3分鐘，起鍋，濾干，趁熱浸糖。

4.浸糖：將白糖加水制成糖漿(糖與水的比例為10∶2)，當(dāng)熬至105℃左右時(shí)，舀入容器，將濾干油的制品浸入其中1～2分鐘，然后濾干，攤開(kāi)，冷卻，即可包裝。

二、天津蜜麻花

蜜麻花又稱(chēng)糖耳朵，因?yàn)樗尚魏笮螤钏迫说亩涠妹Ｇ叭擞性?shī)曰：耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問(wèn)誰(shuí)家好，遙指前邊某二巴。蜜麻花宜在秋、冬、春季食。因?yàn)橄募狙谉幔窍∪菀酌撀洌灰壮浴?/p>

做法：

用和好的發(fā)酵面對(duì)上堿，另用一塊面和上紅糖，做時(shí)將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開(kāi)后，將紅糖和的面鋪上，再搟 另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。

用刀切下5厘米左右的長(zhǎng)條，將長(zhǎng)條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。從小塊中間開(kāi)一刀口，然后打開(kāi)，將薄的一面往里翻過(guò)去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。

花生油燒五成熱，分批將坯子入油鍋炸過(guò)，呈金黃色時(shí)撈出瀝盡油，趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼娺^(guò)蜜，浸透后，撈在盤(pán)里晾涼即可食。

三、東北蜜麻花

原料：普通面粉1杯半，牛奶半杯，酵母1大匙，雞蛋一個(gè)，鹽少許，糖3大匙，蜂蜜少許。

做法：將牛奶微波加熱至30度，將酵母放入牛奶中溶解，靜置十分鐘。將雞蛋打散，與牛奶拌勻。然后倒入面粉拌勻，放入所有其他材料，攪拌至光滑面團(tuán)。將面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大小。搓制成麻花生胚，油燒熱至160~180度，下麻花生胚，炸至兩面金黃即可。

提醒：擰麻花看起來(lái)簡(jiǎn)單，還要做幾個(gè)才能掌握技巧。如果喜歡吃脆麻花的，不用發(fā)面，揉得再細(xì)些，揉條的時(shí)候，可以醒一會(huì)兒再揉，容易揉得細(xì)一些。

四、酥麻花

配方：低筋面粉2000g （普粉也可）白糖500g豬油300g發(fā)酵面團(tuán)500g雞蛋300g

水約500g（面點(diǎn)制作中，水最難說(shuō)，南北、季節(jié)、面粉的吸水量有很大差異，所以請(qǐng)諒解！）

做法：

1.和面：將低筋面粉放在案上中間扒窩成池，將雞蛋、白糖、水放在容器中攪至糖熔化，再加入豬油，用筷子快速攪打至乳化，然后倒入面池中，與面粉、發(fā)酵面團(tuán)揉拌成光滑稍硬的面團(tuán)，保濕稍餳至半小時(shí)左右。（時(shí)間夏天略短，冬天略長(zhǎng)。）

2.成形：將餳好的面團(tuán)搟成0.2厘米厚的面片，切成1厘米寬，6厘米長(zhǎng)的面條，（將面坯刷油防干皮）逐根搓成比筷子略粗的條，兩端合攏扭起勁，條頭從另一端的環(huán)內(nèi)穿出，稍露梢頭即為生坯。

3.油炸：電炸鍋，油溫定160℃，家庭制作用普通鍋，油溫控制在八成熱，下麻花坯炸制，注意保持小火微滾，慢慢炸成金黃色，外表堅(jiān)硬時(shí)方可出鍋。

五、軟麻花

配料：面粉500克、牛奶1杯、雞蛋2個(gè)、油2大勺、蜂蜜6大勺、鹽1小勺、酵母2小勺。

做法：

1. 將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻、將雞蛋和油攪拌均勻。

2. 倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻

3. 把面粉，鹽和蜂蜜拌均勻后，加入上述的混合液中，揉成面團(tuán)，面不粘手，軟軟的，和面后，多揉并摔打一會(huì)兒，抹上油，發(fā)酵到原來(lái)面團(tuán)的兩倍大

4. 用手把面團(tuán)揉勻，切成大小相等的劑子，醒發(fā)10分鐘

5. 取一個(gè)劑子均勻揉長(zhǎng)，兩手各執(zhí)一頭，向相反方向擰，上好勁之后拿住兩頭，把兩頭對(duì)折回來(lái)，自然擰起；兩手再各執(zhí)一頭，向相反方向擰，再把兩頭對(duì)折回來(lái)，再擰一次，麻花就搓成了

6. 用保鮮膜覆蓋20分鐘后，把油燒至8分熟，中火炸至金黃色就OK了7.出鍋開(kāi)吃咯

提醒：1、面一定要和的軟，和面后，多揉并摔打一會(huì)兒。

2、炸的時(shí)候，要用筷子來(lái)回?cái)[動(dòng)麻花，讓麻花稍微松散，以便炸透。

六、脆麻花

配料：面粉500克，雞蛋2個(gè)，牛奶100克。

做法：將500克面粉分成勻等兩份，一份用雞蛋和好，一份用牛奶和好，將兩份面團(tuán)揉勻后，醒30分鐘（不用水和面，這樣炸出的麻花很脆）就可下鍋油炸了。咸淡在和面時(shí)自由掌握。

七、鮮奶麻花

面粉一斤，加鮮奶500克，雞蛋3個(gè)，白糖適量，和成面團(tuán)。把面團(tuán)分成若干份，每份在面板上搓成長(zhǎng)條，之后左手往前搓，右手往后搓，做成麻花。放入燒開(kāi)的油鍋中，炸至金黃色即可食用。

八、酥脆小麻花配方：面粉90斤、淀粉10斤、鹽0.5-1斤、白糖（或葡萄糖）15-35斤、色拉油1.5斤、面欣酥0.5-0.8斤、鮮奶精100克、30度溫水30斤。

做法：將面粉、淀粉干拌均勻，加入色拉油拌勻。將鹽、糖、面欣酥、鮮奶精加入和面水溶解，然后攪拌加入混合好的面粉中，和成面團(tuán)，靜止發(fā)酵30-50分鐘，揪成小劑子，搓條，擰成麻花，放入180度油鍋油炸。

九、炸麻花

原料配方(成品約168只，重約6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 堿粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤

如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。

制作方法 1.疏松劑的調(diào)配：明礬加冷水0.1公斤，堿粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然后再將堿水徐徐倒入礬水內(nèi)，用鏟進(jìn)行攪和，直攪到?jīng)]有泡沫為止。即可使用。操作時(shí)不可將礬粉與堿粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏松劑是使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產(chǎn)品松脆。

此外，用小蘇打、堿水或酵母面團(tuán)亦可和成疏松劑

2.面團(tuán)制作：面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后，另加水約1.5公斤，調(diào)制成面團(tuán)。成型前要將面團(tuán)靜置40分鐘，如不靜置，調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)加老酵面0.5公斤。

3.成型：將面團(tuán)開(kāi)塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50厘米長(zhǎng)的細(xì)長(zhǎng)條，要求粗細(xì)均勻。操作時(shí)要注意搓長(zhǎng)，不要拉長(zhǎng)，否則會(huì)使成品韌縮成“矮胖形”。搓好后雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長(zhǎng)短均勻。

4.氽制：油在鍋內(nèi)燒熱，放入生坯，用長(zhǎng)筷子輕加攪動(dòng)，待浮起，顏色成金黃色時(shí)即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷(xiāo)售時(shí)臨時(shí)拌制。如拌制過(guò)早，糖粉容易被油分潤(rùn)濕，影響顏色光澤

要想把麻花炸得又酥又脆，是需要一定的技巧的，準(zhǔn)備的食材比較多，比如說(shuō)面粉植物油，水，小蘇達(dá)，紅糖，也可以加入蜂蜜。然后開(kāi)始進(jìn)行制作，首先要和面，活好的面要進(jìn)行一定的發(fā)酵，發(fā)酵以后要靜置十分鐘左右，然后再進(jìn)行相應(yīng)的操作，下面我們就來(lái)了解一下這方面的內(nèi)容。

酥脆麻花的做法和配方

脆麻花的制作材料：面粉500克，紅糖60克，小蘇打5克，植物油1500克，水250克。脆麻花的介紹：北京清真著名小吃。品種除此之外，還有三股麻花、繩子頭、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等，其制作方法基本相同，只是用料不同而已。脆麻花的特色：酥脆焦香，股條逢松。教您脆麻花怎么做，如何做脆麻花1.將紅糖、小蘇打、油放入盆中用水調(diào)稀，加入面粉，揉勻后蓋上濕布餳片刻制成生坯。2.面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成面劑，搓成長(zhǎng)條，刷油略餳片刻，再搓成長(zhǎng)條餳30分鐘左右，把長(zhǎng)條搓成長(zhǎng)繩狀，搓上筋后對(duì)折成三股即成麻花。3.鍋中倒入油，燒至三成熱時(shí)，下麻花生坯，用溫油慢慢炸至金黃酥脆即可。

脆麻花的制作要領(lǐng)：1.制作麻花的原料對(duì)比要適當(dāng)，且與面粉調(diào)和后，一定要餳片刻；2.炸制油溫不宜過(guò)高，寬油為佳。

做法二

主料面粉：400g，牛奶：140g，雞蛋：2個(gè)輔料：油：20g，糖：40g，酵母：4g步驟一：將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（面粉的吸水性不同，牛奶的量你可以隨時(shí)增減).二：將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。三：把面粉，鹽和糖拌均勻后，加入2里面，揉成面團(tuán)，面不粘手，軟軟的，和完面后，多揉并摔打一會(huì)，抹上油，發(fā)酵到原來(lái)面團(tuán)的兩倍大。

四：用手把面團(tuán)拍成長(zhǎng)方形，切成長(zhǎng)條狀，醒發(fā)10分鐘，取一長(zhǎng)條面均勻揉長(zhǎng)，兩手各執(zhí)一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向后搓，上好勁之后拿住兩頭往在面板上堆，再對(duì)折，用手拎著兩頭提起來(lái)，這時(shí)，剛才上的勁兒會(huì)讓麻花自己扭上幾圈，然后再順著它的勁兒扭兩三下就OK了.五：搓好的麻花要松弛20分鐘以上，麻花搓好了，那么咱們就開(kāi)始炸麻花了，鍋中放油，油溫達(dá)到8成熱的時(shí)候，關(guān)火，等2--3分鐘的時(shí)候，就可以把麻花下到鍋里面，這個(gè)時(shí)候在開(kāi)小火慢慢的炸透，手里拿著筷子要不斷的翻動(dòng)麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看的，時(shí)候就可以出鍋了，放到吸油紙上吸一下油。小貼士炸麻花的油溫很重要，一定不要高，要7成熱，然后關(guān)下火，關(guān)火的目的是為了讓油溫降下溫度，否則麻花下到鍋里很快就糊的

千層麻花是我們生活起居中較為普遍的一種傳統(tǒng)美食，主要是用小麥面粉及其白砂糖和生雞蛋所制做而成，根據(jù)煎炸的方法使千層麻花的味兒更優(yōu)松脆，備受大家的鐘愛(ài)，而做法也非常簡(jiǎn)單，不一樣的作法能夠展現(xiàn)出不一樣的口感和口味，自己在家還可以制做。

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慕斯蛋糕麻花的做法和秘方

提前準(zhǔn)備原材料：水油性皮膚、小麥面粉、油、水、白砂糖、油酥餅、動(dòng)物油、小麥面粉、搟面棍、木筷、水果刀、鍋。

一、最先把油酥餅混和在一起揉結(jié)團(tuán)，盡可能多揉幾回，那樣會(huì)提升面糊的延展性，中后期搟的情況下不易露馬腳。

二、然后將水油性皮膚放一起揉結(jié)團(tuán)，應(yīng)用一般的小麥面粉就可以了。

三、接下去如同做包子一樣包起收邊往下，放到一旁。

四、將以前的水油性皮膚用搟面棍搟成烤餅狀，搟開(kāi)，從頭開(kāi)始翻卷卷到尾，搟開(kāi)再卷一次，把正中間用手指按住兩邊翹起來(lái)的向正中間按。

五、用以前準(zhǔn)備好的木筷做固定不動(dòng)，然后用水果刀把搟好的皮切成條形。

六、反向搓，搓開(kāi)隨后折起來(lái)正中間便會(huì)全自動(dòng)翻卷，隨后再反向搓一次，卷一次，收邊捏住。

七、油加溫后放鍋中炸，一定如果文火，炸好的桃酥撈出過(guò)慮控油補(bǔ)水。

八、起鍋后撒上點(diǎn)白砂糖，這時(shí)候桃酥是熱的，白砂糖不容易掉許多，并且口味十分的脆，等制冷后就可以品味了。

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作法二

慕斯蛋糕酥皮麻花做法以下：

原材料:

水油性皮膚：小麥面粉270克、溫開(kāi)水110克、食用油20克、生雞蛋50克、白砂糖80克、發(fā)酵粉2克。

油酥餅面：小麥面粉200克、動(dòng)物油100克(參照數(shù)量：22)。[HaoChi123.com]

特點(diǎn):

家居自做街邊暢銷(xiāo)特色小吃――千層麻花(綿軟版)。[HaoChi123.com]

實(shí)際操作:

1、水油性皮膚原材料混和揉面，靜放溫暖處發(fā)醇至2倍大。

2、油酥餅面原材料混和(能夠換為食用油揉面，更健康)。

3、揉面結(jié)團(tuán)。

4、待水油性皮膚面粉發(fā)酵進(jìn)行，將其取下。

5、揉勻。

6、將其搟成正方形餅。

7、將油酥餅面原材料放進(jìn)薄膜袋內(nèi)，搟成正方形。

8、將搟薄的油酥餅面放到水油位的上邊(油酥餅面片要比水和油面片略簡(jiǎn)短)。

9、將其包起來(lái)，預(yù)塑四周。

10、將其搟改成大面積正方形餅，像疊被一樣疊起來(lái)，再度搟開(kāi)，再疊(搟開(kāi)的情況下，先用搟面棍攪面，別著急搟，避免形變)。

11、將餅最終搟成正方形。

12、用比薩輪刀將其切成小條形。

13、取在其中一條，右手握緊一端沒(méi)動(dòng)，左手持續(xù)轉(zhuǎn)圈圈翻卷(其他的小條要用濕抹布蓋起來(lái)，避免吹干)。

14、將其自正中間部位折起來(lái)，翻卷。

15、再度擰上力，將尾端自正中間部位取出。

16、17、桃酥所有進(jìn)行，蓋濕抹布，醒30分鐘(避免吹干)。

18、大鍋燒開(kāi)，下油，6成熱，將桃酥放進(jìn)，文火，炸成橙黃色就可以。

作法三

秘方：低筋粉2000g(普粉也可)白砂糖500g動(dòng)物油300g發(fā)酵面團(tuán)500g生雞蛋300占500g(點(diǎn)心制作中，水最很難說(shuō)，南北方、時(shí)節(jié)、小麥面粉的吸水流量有非常大差別，因此請(qǐng)諒解!)生產(chǎn)流程：

1、揉面：將低筋粉放到案上正中間扒窩成池，將生雞蛋、白砂糖、水放到器皿中攪至糖熔融，再添加動(dòng)物油，用筷子迅速攪拌至乳狀液，隨后倒進(jìn)面池中，與小麥面粉、發(fā)酵面團(tuán)揉拌成光潔稍硬的面糊，保濕補(bǔ)水稍餳至三十分鐘上下。(時(shí)間夏季略短，冬季偏長(zhǎng)。)

2、成型：將餳好的面糊搟成0.2公分厚的面片，切割成1公分寬，6公分長(zhǎng)的鮮面條，(將面坯刷油防干性皮膚)逐根揉成比木筷略粗的條，兩邊并攏扭很歡，條頭從另一端的環(huán)內(nèi)搭出，稍露樹(shù)梢即是生胚。

3、煎炸：電炸鍋，水溫定160℃，家中制做用一般鍋，水溫控制在八成熱，下桃酥坯炸制，留意維持文火微滾，漸漸地炸成橙黃色，表面硬實(shí)時(shí)即可起鍋。商品特性：酥香爽口，蛋香濃厚

作法四

慕斯蛋糕酥皮麻花做法：要和二種面，一種松脆口味的軟皮，一種綿軟口味的芯面。

加工工藝：

1、將軟皮全部原材料混和合成面糊，醒面30分鐘，揉一次，用保鮮袋封好，再度超低溫醒面6-8鐘頭，隨后揪開(kāi)揉成條，搟開(kāi)一片，用刀割成寬條形。雙片疊到一起，正中間刷點(diǎn)食用油，疊起來(lái)后搟壓一下。

2、芯面全部原材料合成面糊，靜止不動(dòng)醒面2-5鐘頭，隨后分離，揉成圓條。

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3、將搟壓好的軟皮片包囊到芯鮮面條上，隨后搓揉搟制一下，用刀沿著桃酥劃幾個(gè)，再揉成桃酥，就可以入180-200℃鍋中炸至外松脆內(nèi)爛熟、顏色金黃色白里透紅。

麻花是一款大眾美食，有軟麻花，也有硬麻花，受到很多人的喜歡。不過(guò)很多人喜歡吃，但是不會(huì)做，那蜂蜜麻花的做法和配方究竟是什么樣的呢？

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準(zhǔn)備面粉500克，雞蛋2個(gè)，黃油30克，白糖50克，水白蜜35克，牛奶180克，酵母5克，食用油適量。在盆中打入2個(gè)雞蛋，加入白糖，再加入牛奶、水白蜜和酵母粉，然后把黃油化開(kāi)，也加入其中，將其攪拌均勻，加入中筋面粉，揉面團(tuán)至光滑成型，然后將面團(tuán)從盆中取出，放在案板上撒一些面粉，再將面團(tuán)揉至均勻。

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接著將面團(tuán)切成均勻的面劑，當(dāng)然均勻與否大家可以自行決定，然后將面劑揉成團(tuán)，將其中一個(gè)面劑先搓成粗細(xì)均勻的條狀，再兩只手拿住面的一端一反一正后上勁，再雙手一反一正上勁成麻花狀，接著將全部的面團(tuán)擰成麻花狀后，靜置一段時(shí)間，使麻花面劑發(fā)酵至1倍大。與此同時(shí)，在鍋中加入適量食用油，油溫5成熱即可下入麻花面劑，小火慢慢炸。

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田野牧蜂建議大家炸的過(guò)程中最好用筷子不時(shí)翻動(dòng)，麻花炸至金黃色即可控油撈出。逐個(gè)將麻花炸好以后就可以開(kāi)動(dòng)了。蜂蜜麻花香甜好吃，外皮帶有一絲酥脆，里面則香軟可口。由于加入了蜂蜜，蜂蜜具有很強(qiáng)的吸水性，可以使麻花在炸的過(guò)程中減少水分流失，口感保持松軟，同時(shí)也可以上色，使麻花顏色更加誘人