一、牛奶發(fā)苦，是否安全？如何避免？

目前，袋奶加工的主要方法是超高溫瞬時滅菌，這種方法可以快速殺滅細(xì)菌，也破壞細(xì)菌所分泌的水解酶類。盡管細(xì)菌被殺死之后不會復(fù)活，但在存放過程中，被滅活的水解酶類卻可能慢慢恢復(fù)原來的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。它們一旦死灰復(fù)燃，就把牛奶當(dāng)中的蛋白質(zhì)水解成肽類，而某些肽類具有苦味。這也就是發(fā)苦牛奶形成的原因。

尤其是夏秋季節(jié)，氣溫較高，細(xì)菌的繁殖速度加快，原料奶被企業(yè)收購之前的細(xì)菌數(shù)量也就可能增加，所以特別容易出現(xiàn)發(fā)苦牛奶。

從發(fā)苦牛奶的形成原因來看，這種袋奶并不會對健康產(chǎn)生明顯影響，因為肽類對人體并無害處，完全可以被正常地消化吸收，消費者不必過于擔(dān)心。然而，由于這樣的產(chǎn)品嚴(yán)重影響口味，令消費者感覺不快，因而還是應(yīng)當(dāng)盡量避免。

1．廠家

從廠家的角度來說，應(yīng)當(dāng)把好原料質(zhì)量關(guān)，因為原料牛奶的細(xì)菌數(shù)越低，產(chǎn)品滅菌之前所含的蛋白水解酶就越少，那么滅菌之后恢復(fù)活性的酶也就越少。

2．消費者

從消費者的角度來說，發(fā)苦牛奶與正常牛奶很難憑肉眼辨別，因為它既不脹袋，也不會發(fā)生絮凝等情況。消費者不妨在購買枕袋奶和盒裝奶之前注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，盡量購買新鮮出廠的產(chǎn)品，并盡快把它喝完，避免長時間存放。這是因為，在滅菌之后，牛奶中的酶要恢復(fù)活性需要較長時間，通常在一個月以上。因此新鮮出廠的牛奶可以令人放心。

除了格外留意牛奶的生產(chǎn)日期外，消費者還應(yīng)留意產(chǎn)品銷售時的儲藏溫度和購買之后的保存溫度。如果購買的是供當(dāng)日飲用的塑料袋裝消毒奶，那么一定要優(yōu)先選購放在冷柜中銷售的產(chǎn)品，因為這類產(chǎn)品標(biāo)明保質(zhì)期是冷藏條件下的時間；購買之后一定要盡快放在家里的冰箱里，而不要提著袋子在炎熱的室外轉(zhuǎn)很長時間。如果購買的是大盒屋脊形消毒奶，那么不僅要購買新鮮產(chǎn)品，一直保存在冰箱中，還要注意打開之后一定要盡快喝完。

另外，夏季人們喜歡飲用冰鎮(zhèn)飲料，然而從冰箱里取出的消毒奶在飲用之前最好用微波爐或熱水略微加熱，以免腸胃虛弱、體質(zhì)虛寒和乳糖耐受性差的人發(fā)生腹瀉。如果自己和家人因為胃腸道感染或者腸胃功能不調(diào)已經(jīng)發(fā)生了腹瀉，建議停止飲用牛奶，改為酸奶。腸道感染時，粘膜表面刷狀緣受到損傷，原本能夠正常喝奶的人也不能正常消化乳糖，容易加重腹瀉癥狀。含活乳酸菌的酸奶則不僅能提供營養(yǎng)、促進(jìn)消化吸收，還能提高腸道抵抗力和全身免疫力，可幫助腸道感染的痊愈。

二、牛奶發(fā)苦還能喝嗎？

家住亞運村的王阿姨總喜歡一次買一箱袋裝全脂滅菌奶，她覺得反正天天喝，一次多買些還便宜。可這幾天她發(fā)現(xiàn)把牛奶加熱喝時有點苦味，但牛奶并未到期，牛奶袋也沒有鼓脹，聞一下沒有不良?xì)馕叮瓷先ヮ伾矡o改變，加熱后也沒有出現(xiàn)分層絮凝之類的現(xiàn)象，就是喝的時候感覺味道有點不對頭，明顯發(fā)苦。她不禁嘀咕：這樣的牛奶還可以喝嗎？對此，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅表示，這樣的牛奶并沒有毒性，不會對健康產(chǎn)生明顯影響。 范志紅說，牛奶發(fā)苦的現(xiàn)象多出現(xiàn)在袋裝和方盒裝的牛奶中，特別是前者更易發(fā)生。目前，袋奶加工的主要方法是超高溫瞬時滅菌，這種方法可以快速殺滅細(xì)菌，也能迅速破壞細(xì)菌所分泌的“蛋白水解酶”，盡管細(xì)菌被殺死之后不會復(fù)活，但在存放過程中，被滅活的蛋白水解酶卻有一小部分可能慢慢恢復(fù)原來的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，一旦結(jié)構(gòu)恢復(fù)，它們的活性也會死灰復(fù)燃。蛋白水解酶的唯一功效，就是把牛奶當(dāng)中的蛋白質(zhì)砍成碎片，就是水解成肽類，由于牛奶蛋白質(zhì)疏水性比較高，部分肽類具有苦味，所以形成了苦味奶。 “不過這些疏水的肽類雖然有苦味，卻并沒有毒性，也就是說，這種袋奶也可以被人體消化吸收，并不會對健康產(chǎn)生明顯影響。”范志紅表示，對此消費者不必過于擔(dān)心，但喝這樣的奶給人感覺不舒服，因此還是盡量避免。 苦味奶與正常牛奶很難憑肉眼辨別，因為它既不脹袋，也不會發(fā)生絮凝等情況，范志紅建議，消費者不妨在購買整箱奶和盒裝奶之前注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，盡量購買新鮮出廠的產(chǎn)品，并盡快把它喝完，避免長時間存放。”

三、牛奶苦味上什么原因

是你儲存做法不當(dāng)或者加熱時沒有及時更換容器而倒置牛奶的變質(zhì)，你可以買一個樂扣樂扣回來儲存牛奶，100%保險+不漏，也可以放置微波爐直接加熱

四、為什么牛奶會發(fā)苦，變質(zhì)應(yīng)該發(fā)酸啊？

發(fā)酸和發(fā)苦都是變質(zhì)的現(xiàn)象，發(fā)酸是因為引起變質(zhì)的主要是由能夠產(chǎn)生有機(jī)酸的細(xì)菌引起的，而有些細(xì)菌會產(chǎn)生蛋白酶，會將牛奶中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽、胨、 ?等物質(zhì)，這些物質(zhì)是會呈現(xiàn)苦味的。

五、為什么牛奶會變苦，冒泡。

牛乳經(jīng)超高溫滅菌后，牛乳本身存在的部分酶失活、鈍化，但是在儲存、運輸及撞擊、高溫曝曬等外界因素影響下，失活的耐熱酶有可能被激活，盡管酶的數(shù)量較少，但是它的存在對牛奶成份及口味的影響卻很大；本身對人體無害，但是會使牛奶發(fā)苦，令人難以接受。遇到這種情況，您不必?fù)?dān)心。將苦奶吐出，漱口，建議不要再飲用，對人體不會造成傷害。