鮮乳主要是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的一種復雜乳膠體，其中水分含量占86%~90%，因此其營養素含量與其他食物比較相對較低。牛乳的比重平均為1.032，比重大小與乳中固體物質含量有關。乳的各種成分除脂肪含量變動相對較大外，其他成分基本穩定，故比重可作為評定鮮乳質量的簡易指標。 [2]
蛋白質
牛奶
牛奶
牛乳中蛋白質含量為2.8%~3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，另有少量的其他蛋白質，如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被稱為酪蛋白。酪蛋白是一種耐熱蛋白質，但可在酸性條件下沉淀，酸奶和奶酪即是以這個原理制成的。在乳中酪蛋白與鈣、磷結合，形成酪蛋白膠粒，并以膠體懸浮液的狀態存在于牛乳中。乳清蛋白對熱不穩定，加熱時發生凝固并沉淀。牛乳蛋白質消化吸收率為87%~89%，生物學價值為85，屬優質蛋白質。 [2]
脂肪
乳類脂肪約為2.8%~4.0%，以微粒狀的脂肪球褲羨分散在乳液中，呈很好的乳化狀態，容易消化吸收，吸收率高達97%。牛乳中的脂類主要以甘油三酯為主，少量磷脂和膽固醇，乳脂肪中脂肪酸組成復雜，油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量較高，約為9%，是乳脂肪具有良好風味及易于消化的原因。 [2]
碳水化合物
乳類碳水化合物主要為乳糖，牛乳豎啟乳糖含量約為3.4%~5.4%。乳糖在腸道中能促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收，提高其生物利用率；促進腸道乳酸細菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態平衡，促進腸細菌合成B族維生素。有些人成年后多年不喝牛乳，體內的乳糖酶活性很低，不能分解乳糖，乳糖在腸道內被腸道微生物分解發酵，產生脹氣、腹瀉等癥狀，稱為乳糖不耐癥。這部分人群可以食用經乳糖酶處理的奶粉胡纖拍，或飲用酸奶。 [2]
維生素
牛奶
牛奶(17張)
牛乳中幾乎含有人體所需的各種維生素，其含量與飼養方式、季節、加工方式等有關。如放牧期牛乳中維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量較冬春季在棚內飼養明顯增多。牛乳中維生素D含量較低，但夏季日照多時，其含量有一定的增加。總的來說，牛乳是B族維生素的良好來源，可以提供相當數量的核黃素、維生素B12、維生素A、維生素B6和泛酸。 [2]
礦物質
牛乳中礦物質含量約為0.7%~0.75%，富含鈣、磷、鉀、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、錳等微量元素。100mL牛乳中含鈣110mg，為人乳的3倍，且吸收率高，是鈣的良好來源。牛乳中鈣和磷的比值為1.2:1。牛乳中的鉀、鎂元素含量也較豐富，有利于控制血壓，并成為動物性食品中唯一的成堿性食品。但其中銅、鐵含量較低，必須從其他食物中獲取。 [2]
其他物質
乳中還有大量的生理活性物質，其中較為重要的有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、酪酸、激素、生長因子和多種活性肽類等。生物活性肽是乳蛋白質在消化過程中經蛋白酶水解產生的，包括鎮靜安神肽、抗高血壓肽、免疫調節肽和抗菌肽。牛乳中乳鐵蛋白的含量為20~200ug/mL，具有調節鐵代謝、促生長和抗氧化等作用，經蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫調節作用。 [2]
營養成分比較
山羊奶與牛奶和人奶總營養成分的比較
山羊奶與牛奶和人奶總營養成分的比較
山羊奶、牛奶和人奶的總體組成相似，都是由蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質及水組成的復合膠體溶液。3種奶中脂肪、水和熱量接近，但在蛋白質、乳糖和礦物質含量上有一定差別。山羊奶和牛奶蛋白質含量接近，但明顯高于人奶，是人奶的2～3倍；山羊奶和牛奶中含有較少乳糖，而人奶中乳糖含量較高，乳糖對嬰幼兒智力發育有重要的作用；山羊奶和牛奶中礦物質含量較高，是人奶的3～4倍，但是礦物質含量過高會增加嬰幼兒的腎臟負擔
關于小朋友喝牛奶的事，比如幾歲開始可以喝牛奶？鮮奶比配方奶營養更好嗎？喝巴氏殺菌奶好，還是高溫殺菌奶好？全脂奶、低脂奶、脫脂奶選哪一種？寶寶牛奶蛋白過敏怎么辦？寶寶的口糧是個大問題。什么時候開始喝牛奶？
理論上講，1歲以后就可以喝牛奶了。
這里先來說說，我們為什么不主張1歲以前給孩子喝牛奶，主要是基于以下4個原因：
（1）母乳和配方奶中的成分都比較好消化，但是牛奶中含有高濃度的蛋白質和礦物質，對1歲以下的小朋友來說不太好消化，會對小朋友還沒有發育成熟的腎臟增加負擔。
（2）牛奶中鐵含量偏低，也沒有足夠的維生素C和其他營養物質提供給嬰幼兒。太小喝牛奶可能會導致一些嬰兒缺鐵性貧血。
（3）牛奶中的牛奶蛋白可能會刺激消化系統的內壁，導致便便出血。
（4）牛奶不能為1歲以下的嬰幼兒提供最健康的脂肪類型。
國外諸多衛生機構建議，1歲以后，我們就可以逐步加入牛奶，作為食物多樣化的一部分而逐漸嘗試。
???牛奶PK配方奶，到底喝哪個更好？
不過，前面說了，1歲以后喝牛奶，只是“理想”的狀態。就拿瓜瓜來說，其實瓜瓜在兩歲之前，我依然給他喝配方奶為主，牛奶偶爾嘗試，但沒有配方奶喝得多。
為什么呢？其實，在瓜瓜1歲以后，到底繼續給他喝配方奶，還是添加牛奶，我也猶豫過（有母乳的當然是喝母乳到2歲更好，但是我本來就奶水不多，在他1歲前就以配方奶為主了）。
當時我查閱了各國衛生組織的說法，不少衛生組織指出，1歲以后，配方奶粉不是必須的，其營養成分和牛奶相比，并沒有顯著的優勢。
歐洲食品安全局（EFSA）提到：幼兒（1-3歲以上）奶粉中的幼兒配方（通常稱為“成長型配方”）沒有獨特的作用，在營養方面并沒有比其他食物更有效。
香港衛生署也指出：家長可讓幼兒（一歲后）飲用較配方奶便宜的牛奶（包括鮮牛奶、冷藏或保鮮裝UHT（超高溫處理）牛奶、或全脂奶粉）。家長無須為幼兒轉用成長或助長配方奶攝取額外營養。
但世界衛生組織指出，當你方便購買價格合適、安全喂養、同時能比喝牛奶更有營養優勢（比如你找不到或者負擔不起強化食品或者補充劑），可以選擇配方奶粉。
的確，相比1歲前，對1歲后的小朋友來說，配方奶不再是必須的。
從營養價值上來說，1歲后的小朋友已經添加輔食，我們給孩子提供牛奶或配方奶，主要是為了滿足蛋白質和鈣的需求，這兩樣成分，牛奶和配方奶是差不多的；從價格上來說，一般配方奶還會比牛奶更貴一些。
所以，理論上講，1歲以后，不管你選擇牛奶和奶粉，基本都可以補充到寶寶所需的營養。
在瓜瓜2歲之前，我給瓜瓜喝得比較多的是配方奶，主要考慮的是：
（1）方便。瓜瓜喝夜奶、還有我們出門旅行，我都會帶配方奶粉。用溫水一泡就好，不用像鮮奶一樣加熱需要時間，溫度也不睜談彎太好控制。
（2）牛奶中鐵含量相對偏低，喝多了還會阻礙鐵吸收。我之前寫過補鐵對一個小朋友的重要性（尤其在2歲前），所以我選擇了鐵含量比較高的配方奶粉。
（如果媽媽們平時在輔食中就能給小朋友提供豐富的高鐵食物，那么喝牛奶完全可以）。
（3）配方奶粉中含有DHA、RHA，還有維生素D，能夠促進大腦發育和鈣吸收。
（但DHA在水產品中可以補充，維生素D也可以通過曬太陽獲得，另外小朋友也可以額外補充DHA和維生素D的補充劑，這一點上配方奶也不是無可替代的。）
所以綜上所訴，我個人的意見是，配方奶有配方奶的好，牛奶有牛奶的優勢，媽媽們根據自己的經濟條件自行選擇就好，不必太糾結了。
?巴氏殺菌奶PK超高溫殺菌奶，哪個更好？
我們都知道，巴氏殺菌是一種低溫消毒法 ，它在低溫的情況下殺死細菌又盡量減少對營養成分的破壞；
高溫滅菌奶，是牛奶經過超高溫瞬時滅菌，由于高溫處理，牛奶的一些不耐熱營養成分如維生素等會遭到破壞。
一般侍雹來說，巴氏殺菌的奶比超高溫殺菌奶保鮮期更短，但是營養價值也更高一些，因此我更推薦巴氏殺菌奶。
由于巴氏奶更加新鮮，營養保留更好，在歐美日韓等發達國家，巴氏鮮奶的消費量占到了整個液態乳品消費的90%以上（中國則是低于30%）。
這里要說下，高溫滅菌奶一旦開封后，并不能比同時開封的巴氏奶保存更久，所以即使是高溫滅菌奶，開封后也要及時喝掉噢。
全脂奶or低脂奶？
不到兩歲的孩子應該喝全脂牛奶，全脂牛奶一般含有4%的脂肪。兩歲以后，小朋友可以和大人一樣喝低脂牛奶，低脂牛悉悶奶大約有1%-2%的脂肪含量。
?有必要給孩子買兒童牛奶嗎？
個人覺得沒必要特意購買，如果購買，要看清楚成分表，含糖的、含添加劑的，盡量不要給寶寶飲用。
千萬要記住，1歲以后，寶寶喝牛奶（奶粉）的主要功能，還是獲得鈣質和蛋白質，一些兒童牛奶添加的牛磺酸、DHA、益生元等等，其實都可以從食物中獲得。
調查發現，超市里的兒童牛奶中都含有4種以上的添加劑。比如，增稠劑和乳化劑相對安全一些，但作用只是改善口感，在奶里不是必須的。如果是甜味劑香精之類，用在兒童食品當中不值得提倡。磷酸鹽類添加劑讓口感更好，但會妨礙鈣、鐵、鋅等元素的吸收，對孩子沒有什么好處。
另外，不少兒童奶都是全脂調制乳或者調制劑，調制乳可以把奶調成各種口味，加入少量風味配料，甚至一些食品添加劑。尤其是加糖的，這會影響小朋友的食欲。
小貼士：寶寶每天需要多少奶？
0-6個月，未添加輔食之前，寶寶全部的能量和營養來自于奶。這個階段的寶寶的應該是按需喂養，餓了就吃，只要身高體重按照生長曲線穩步增加奶量就是夠的。
6-12個月，寶寶逐漸添加輔食，其中一部分的能量和營養會被輔食代替。但寶寶還是需要以奶為主，每日奶類的攝入量保證在600ml以上。
1歲以后，寶寶可以正常吃一日三餐，各種各樣的天然食物成了寶寶獲取能量和營養的主要來源。奶類退居二線，每天的飲奶量也降到了500ml。
不過，每天的喝奶量盡量不要超過500ml，喝太多奶的話寶寶會太撐，讓他們感受不到饑餓，喝過多的奶也有可能導致鐵吸收不足。
如果奶量不到的，可以用鈣強化豆奶、酸奶、蛋奶糊、奶酪等食品代替。
?豆奶可以代替牛奶嗎？
可以。但我們平時在選擇豆奶的時候，最好選擇高鈣豆奶（每100ml里含有100mg鈣以上質為宜）。
含鈣的全脂豆奶，適合在1歲以后飲用，像牛奶一樣，豆奶應該作為健康飲食的一部分，其他輔食也是必須的。如果豆奶或豆漿里不含鈣或鈣質含量低，那么就不是很適合小朋友了。
?牛奶和羊奶，哪個好？
山羊奶和牛奶的營養成分是較為相似的，所以孩子是可以飲用的，但同樣建議12個月以后再給孩子喝。和牛奶一樣，我們也不要給孩子喝沒有經過殺菌的山羊奶。
不過，山羊奶有個缺點，它里面的某些維生素的含量比牛奶低（比如葉酸），所以如果孩子特別喜歡喝山羊奶的話，我們要注意在輔食里增加一些綠葉蔬菜、水果和強化谷物。說不定還要額外補充葉酸。
?椰奶能代替牛奶和豆奶嗎？
千萬不要用椰奶來替代孩子喝的牛奶和豆奶！椰奶可以作為飲料偶爾喝喝，或者作為媽媽們烹飪的原料，但是從營養成分上來說，它無法替代牛奶和豆奶。
它的維生素含量、蛋白質、鈣含量都比牛奶要低，但是熱量又非常高，如果小朋友喝了椰奶，不僅吸收不到多少營養，還容易吃不下別的主食，影響營養吸收。
?牛奶過敏怎么辦？
如果小朋友偏食或者牛奶過敏，怎么辦？豆漿/豆奶是很好的替代物。不過，我們在選擇豆奶或豆漿里面含有鈣質（至少每100ml里要含100mg鈣質），也可以選擇市面上一些大豆酸奶（也要檢查下里面是不是含鈣），另外，豆腐也是不錯的哦。
鼓勵孩子吃奶制品，我們可以做些什么？
（1）盡量不要給孩子喝太多的果汁飲料。
（2）有些孩子可能不太愛喝牛奶，那么我們可以在它的谷物早餐里加點牛奶，也可以把泡著谷物的牛奶當做小點心給孩子吃。
（3）也可以選擇用牛奶做的小點心，比如布丁、蛋奶羹、酸奶等等
（4）有些菜里面也可以加牛奶的，比如湯啦、意大利面啦等等，還可以加點融化的奶酪。
（5）平時小朋友吃輔食的時候，我們也可以在上面撒一點磨碎的奶酪。
總之，在喝鮮奶還是配方奶這件事上，媽媽真的別太糾結，只要保證品牌和奶源，1歲后寶寶喝鮮奶完全沒問題；當然，如果經濟上ok，繼續喝配方奶也是不錯的選擇。最重要的是，孩子能飲食均衡，才能長得壯！
喝純牛奶好還是酸奶好？
酸奶和純牛奶，都是常見的的奶制品，能為機體提供豐富的優質蛋白，增強免疫力。但有人喜歡酸奶的口感，有人覺得純牛奶的營養價值更高。酸奶和純牛奶，到底誰更甚一籌呢？
1
酸奶、純牛奶，孰優孰劣？
純牛奶和酸奶，不論是從營養價值，還是口感來說，其實都是不錯的選擇，也是不可多得的奶制品。從制作工藝上來說，酸奶比牛奶多了一個發酵過程。
1
酸奶：更易消化、吸收
酸奶在發酵過程中，一些大分子的營養素被分解成小分子，像部分蛋白質會被乳酸菌分解成氨基酸和多肽，更加容易被人體吸收；
而且其中的乳糖約1/3也被分解，還生成了一些乳糖酶，因而乳糖不耐受的人可以安心地食用，適用人群更廣。
2
酸奶：對腸道更有優勢
酸奶中含有不少有益菌，在經過胃液和各種消化后，仍簡歷態會有一部分活菌抵達腸道，雖然存活時間只有幾小時至幾天，但在此期間有助于恢復腸道正常菌群，堅持喝酸奶可以預防一些腸道疾病。
3
酸奶：或能降低患癌風險
更值得一提的是，近年來，四川大學華西基礎醫學與法醫學院鄧振華教授團隊在研究190多萬人的數據后發現——喝酸奶與總體患癌風險降低相關性非常顯著，高達19%。
且研究指出，喝酸奶的人群食道癌（36%）、膀胱癌（21%）和結直腸癌（12%）降低最多。
不過，市面上的酸奶琳瑯滿目，小編要提醒你：你天天喝的酸奶，未必真的比牛奶好！
2
你喝的酸奶，不一定是“真酸奶”
簡單四步，教你挑選健康酸奶
細細觀察，超市里的酸奶可謂品類繁多，風味酸奶、復原乳、優格乳、老酸奶、乳酸菌飲料等等，如此繁多的種類，我們該如何選出一款健康的酸奶呢？
1
看名字，排除“假酸奶”
若產品名稱中帶有“飲品”、“飲料”字樣的，基本可以判定它們并不是酸奶。這類酸乳飲料只有30%的奶成分，蛋白質只要大于0.7%就夠了，而含糖量卻極高。
另外，還有帶“風味”字樣的發酵乳或酸乳，很可能會添加一些果醬、谷物、食品添加劑等，提高了脂肪量和熱量，長期喝這樣的酸奶會增加肥胖風險。
2
看配方，選出“優質好酸奶”
① 生牛乳
買酸奶看配料表時，先看首位是不是生牛乳，也就是新鮮牛乳，它富含免疫球蛋白、乳鐵蛋白等，發酵出來的酸奶營養更全面；若是水或奶粉等，則并非真酸奶。
② 益生菌
酸奶中，對腸道有益的物質，主要是益生菌，比如：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是制作酸奶時必須添加的有益菌，另外還有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等，也都是確認具有保健作用的益生菌。
此外，有些酸奶中還會添加益生元，也就是益生菌的糧食，如低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚木糖、菊粉等。
③ 無糖
很多人想通過吃酸奶減肥、改善腸道問題，但效果并不明顯，問題可能就在酸奶的“糖”上。
酸奶，其實應該是酸味的，但市面上大多數酸奶的口感都是偏甜的，看其配料表，大多是添加了蔗糖、添加糖等。爛派
一方面，熱量升高，不適宜糖尿病、減重人群；另一方面，糖會影響腸道菌群，削弱酸奶對腸道的作用。
而無糖酸奶熱量低、營養更豐富，特別適合三高人群、孕婦、兒童及減重人群食用。
3
兩個成分：一高一低
①蛋白質攔源含量高
正宗的好酸奶蛋白質含量要求≥2.9g/100g，且含量越高越好。
②碳水化合物含量低
這個指標基本可以反映酸奶的糖添加量，因而越低越好，當然這樣的酸奶也更酸。
此外，能量和脂肪也是越低越好。
現在很多家庭有老人或者是孩子的都少不了牛奶，牛奶是比較平價的營養品，里面含有超級豐富的營養物質，鈣，磷，鉀，一些礦物質的配比是比較合理的，所以非常容易讓人體消化吸收，如果天氣變涼了之后，很多家庭在給老人或者是孩子飲用牛搭鍵奶的時候都會燉牛奶，把牛奶加熱，那么煮燉牛奶的正確方法是怎樣的呢？大家有沒有做對呢？
煮燉牛奶的正確方法是怎樣的？
1，微波爐加熱。
現在生活比較方便，很多家庭中都有微波爐，經常會用微波爐加熱牛奶，但是用微波爐加熱牛奶的時候一定要注意，如果是袋裝的牛奶千萬不能把一整袋的牛奶放進去加熱，這樣會比較危險，可能會出現包裝袋爆裂的現象，所以在用微波爐加熱的時候，要倒進一個適合在微波爐加熱的容器內，再進行加熱。
2，熱水傳導加熱。
這個加熱方法是最簡單最便捷的。我們只需要選擇一個比較大的容器里面加入熱水，再把袋裝的牛奶，一塊放進熱水中，等個幾分鐘的時間，牛奶就會變成熱牛奶，但是加入熱水的時候，千萬不能加入剛剛煮沸的水，太熱的熱水也會導致包裝袋中的材料產生一些對人體有害的物質。
3，在鍋上直接燉煮。
很多家庭都會把牛奶，倒進鍋中進行煮制，但是在煮制的蔽枝悶時候，大家一定要注意用大火快煮，這個方法不容易造成牛奶中的營養物質流失，如果像平常熬粥似的慢煮，這種方法，會破壞牛奶中的營養成分，如果像燒開水似的煮開也會造成營養流失。因為我們在市場上，買到的牛奶都是經過消毒后才進入市場的，所以我們在加熱牛奶的時候，只需要把牛奶加到溫熱，即可，大約是60~70攝氏度左右。這樣不僅不會破壞牛奶的營養成分，這個溫度也非常適宜飲用。
還有一個問題，很多朋友在喝牛奶宏彎的時候都喜歡加入糖，到底什么時候加入糖為好？
在加熱牛奶的時候，一定要把熱好的牛奶降至到溫熱的時候再倒入白糖。因為如果在加熱之前把白糖加進去的話，溫度變高，可能會使糖和牛奶產生賴氨酸反應，對人體健康有不利。
大家都掌握了燉煮牛奶的正確做法了吧，以后一定要注意，要不然牛奶的營養物質在加熱的時候都流失了，喝了對身體也沒有多大的益處了。