又是一年母親節(jié)，這是天下所有媽媽們的節(jié)日。但你知道啤酒的母親是誰嗎？

答案就是酵母。

雖然酵母無色無味無形，但如果沒有了它，這世上可能根本不會(huì)有啤酒。就像這個(gè)世界上所有默默付出的母親一樣，啤酒之母也是一位低調(diào)的好母親。

神奇的“釀酒棒”

酵母與人類的伙伴關(guān)系，已經(jīng)有幾千年的歷史。17世紀(jì)，荷蘭人列文虎克通過顯微鏡發(fā)現(xiàn)了酵母，開啟了人類科學(xué)利用酵母的歷史。

酵母，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌，是一類微生物的統(tǒng)稱。其中與人類生活最為密切的，便是啤酒酵母。

啤酒酵母的拉丁學(xué)名為Saccharomyces cerevisiae，其中Saccharomyces一詞來源于拉丁語“糖（saccharon）”和“真菌（myces）”，而 Cerevisiae在拉丁語中是“啤酒”的意思，因?yàn)槠渥畛醢l(fā)現(xiàn)自啤酒。

19世紀(jì)，歐洲的面包師從啤酒廠獲得了啤酒酵母用于起發(fā)面包。而在沒有發(fā)現(xiàn)酵母之前，德國啤酒廠會(huì)在釀酒師之間傳承一根充滿祝福的稱之為“釀酒棒”的木棍。在等麥芽汁做好后，會(huì)把這根神奇的充滿祝福的“釀酒棒”放在麥芽汁中并攪拌，啤酒就會(huì)更容易的健康發(fā)酵。其實(shí)現(xiàn)在看來，這根木棍其實(shí)就是藏有穩(wěn)定釀酒酵母的菌種源。

啤酒風(fēng)味之母

在啤酒中，我們無從察覺酵母的味道，但酵母對(duì)啤酒風(fēng)味的影響，卻非常巨大。

酵母賦予每種啤酒與眾不同的口感和獨(dú)特的風(fēng)味，既像神奇的魔法師，又像偉大的化學(xué)家。麥汁經(jīng)酵母發(fā)酵后除生成酒精、二氧化碳外，還代謝生成一系列副產(chǎn)物，如酯類、醇類、有機(jī)酸等，而這些副產(chǎn)品就是構(gòu)成啤酒風(fēng)味的主要部分，形成了啤酒特有香氣和口味。

“說起啤酒，很多人會(huì)以為啤酒的味道來自于酒花和麥芽。實(shí)際上，啤酒的風(fēng)味很大程度上來源于我們?nèi)庋蹮o法看到的單細(xì)胞微生物，這就是酵母。”青島啤酒研發(fā)中心微生物研究室主任賀揚(yáng)介紹說，“酵母是啤酒風(fēng)味的重要來源，所以說酵母是啤酒之母，一點(diǎn)也不為過。”

釀酒師的“孩子”

賀揚(yáng)說，不要小看酵母的保存。“因?yàn)榻湍甘怯猩幕铙w，需要我們精心呵護(hù)。超低溫保藏+冷凍保護(hù)劑可以維持酵母的生理活性，在世界各地去尋找酵母愛吃的麥芽，糖化成麥汁喂給它，并且還要給酵母‘細(xì)嚼慢咽’的時(shí)間，嚴(yán)格控制溫濕度，讓它舒適而自然的生長。在這期間，我們也會(huì)給酵母做體檢，生產(chǎn)中挑選體格健壯的作為復(fù)壯的菌株進(jìn)行留存。所以我們的酵母才能原汁原味的保存至今，賦予了青島啤酒獨(dú)特的風(fēng)味。”

1903年，德國人輾轉(zhuǎn)千里將純正的啤酒酵母帶到青島。在過去的一百多年里，保持德國酵母純正基因的延續(xù)，便成為青啤歷代人最重要的使命。

除此之外，青島啤酒建立了啤酒行業(yè)首家國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室—— “啤酒生物發(fā)酵工程國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”，并設(shè)立了酵母銀行，以此來研究酵母。什么是酵母銀行？對(duì)酵母銀行不同菌株的基因組進(jìn)行測序，以了解哪些遺傳性狀可能與風(fēng)味相關(guān)，哪些與酒精耐受性相關(guān)。當(dāng)酵母的這些秘密被逐漸揭開時(shí)，青島啤酒可以對(duì)不同產(chǎn)品的酵母菌株進(jìn)行定制，對(duì)風(fēng)味進(jìn)行有效調(diào)控。

啤酒之魂——酵母，現(xiàn)在你了解了嗎？（胡可璐）