1. 殘?zhí)橇康臏y(cè)定
泡果酒不要用太高度的米酒,高度酒味也大把果香都蓋了.最好用32度左右的米酒,要使口感更純,加點(diǎn)冰糖.楊梅櫻桃泡酒都好喝.把櫻桃洗凈后晾干水放已燙過(guò)晾干的玻璃瓶中,倒入米酒加點(diǎn)冰糖,密封放蔭涼處.桃酒一個(gè)月左右就能喝了.當(dāng)然泡久點(diǎn)更好.可以加點(diǎn)枸杞同泡. 草莓果酒的制作
1 、選料 選擇充分成熟、色澤鮮艷、無(wú)病和無(wú)霉?fàn)€的果實(shí)為原料，去掉雜質(zhì)并沖洗干凈表面的泥土。
2 、破碎 用破碎機(jī)將洗凈的草莓破碎，并將果梗和萼片從果漿中分離出去。把果漿倒入發(fā)酵桶，每 100 公斤加入 6% 的亞硫酸 100 克，以殺滅果實(shí)表面的微生物和空氣中的雜菌。
3 、調(diào)糖 按生成 1 度酒精需要 1.
7 克糖的比例進(jìn)行調(diào)糖，這樣才能釀成 10 度以上的草莓果酒，因此，要先測(cè)定果漿的含糖量，不足時(shí)要加入砂糖，使每 100 克果漿含糖 20 — 25 克，酵母菌活動(dòng)最適宜環(huán)境為每升果漿含果酸
8 — 12 克，果酸不足可加檸檬酸。
4 、發(fā)酵 把調(diào)好的果漿裝入容器內(nèi)，溫度保持在 25 — 28 度， 1 — 2 天即開(kāi)始發(fā)酵。過(guò) 3 —
5 天，當(dāng)殘?zhí)墙抵?1% 時(shí)發(fā)酵結(jié)束，除去果渣，將酒液移入另一容器內(nèi)。置于 12 度的環(huán)境中貯存，通過(guò)汽化的酶化使果酒成熟，成熟期約需 1 年，中間需更換容器。 5 、澄清 澄清劑可用 0.04% 的碳酸鈣。先將瓊脂浸 3 — 5 小時(shí)后加熱融化，至 60 — 70 度時(shí)倒入酒中，攪勻后采用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾即可。
6 、調(diào)酸 主要是調(diào)糖、酸和酒度。一般甜酒含糖量應(yīng)達(dá) 12% — 16% ，含酸 0.5% ，酒精 12 — 14% ，不足時(shí)可加入砂糖、檸檬酸和脫臭 ================================== 水果酒的定義是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。因此民間的家庭時(shí)常會(huì)自釀一些水果酒來(lái)飲用。如李子酒，葡萄酒等等。因?yàn)檫@些水果表皮會(huì)有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用，但民間傳統(tǒng)做酒的方法往往曠日費(fèi)時(shí)，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。 速釀水果酒的方法： 使用約10公克的水果酒酵母加入買(mǎi)來(lái)的小盒裝（約 200 C.C.）蘋(píng)果汁或葡萄汁中，你可以直接加在買(mǎi)來(lái)果汁的包裝容器之中，然后稍微用鋁箔紙蓋在開(kāi)口的地方，使酵母得到初步的活化。 過(guò)幾小時(shí)之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)果汁開(kāi)始冒泡，這便是發(fā)酵作用的開(kāi)始。然后等到不再繼續(xù)冒泡之后，將此發(fā)酵后的果汁與沈在下面的酵母加入你準(zhǔn)備的葡萄或其他水果之中。
2. 殘?zhí)橇康臏y(cè)定用1:1鹽酸
.將配制好的53%葡萄糖水溶液加入高壓釜，加入葡萄糖重量0.1%的鎳催化劑。經(jīng)置換空氣后，在約3.5MPa、150℃、pH8.2-8.4條件下加氫，終點(diǎn)控制殘?zhí)窃?.5%以下。沉淀5min后，將所得山梨糖醇溶液通過(guò)離子交換樹(shù)脂精制即得。原料消耗定額：鹽酸19kg/t、液堿36kg/t、固堿6kg/t、鋁鎳合金粉3kg/t、口服糖518kg/t、活性炭4kg/t。
2.采用淀粉糖化所得精制葡萄糖，中壓連續(xù)或間歇加氫制得。
3.將53%的葡萄糖水溶液 （ 事先用堿液調(diào)ph=8.2～8.4）和葡萄糖質(zhì)量0.1%的鎳 鋁催化劑加入高壓釜，排盡空氣后進(jìn)行反應(yīng)，控制溫度150℃，壓力3.5MPa：
當(dāng)葡萄糖含量達(dá)0.5%以下，反應(yīng)即達(dá)終點(diǎn)。靜置沉淀、過(guò)濾。濾液用強(qiáng)酸性苯乙烯系陽(yáng)離子交換樹(shù)脂001×7及強(qiáng)堿性系銨Ⅰ型陰離子交換樹(shù)脂201×7進(jìn)行精制，去除鎳、鐵等雜質(zhì)，即得成品D-山犁醇。
3. 殘?zhí)橇吭趺礈y(cè)
殘?zhí)橇啃∮?G/L的葡萄酒稱(chēng)作干型葡萄酒葡萄酒根據(jù)殘?zhí)橇坑幸韵滤姆N分類(lèi)：
1、干型葡萄酒：殘?zhí)橇啃∮?克/升，口中察覺(jué)不到甜味，只有酸味爽口的感覺(jué)。
2、半干型葡萄酒：殘?zhí)橇吭?-12克/升之間，微覺(jué)甜味。
3、半甜型葡萄酒：殘?zhí)橇吭?2-45克/升之間，具有甜爽感。
4、甜型葡萄酒：殘?zhí)橇砍^(guò)45克/升，口中能感到明顯具有甘甜、醇厚感。
4. 總糖含量的測(cè)定
還原糖是總糖中的一部分，如蔗糖和葡萄糖，可以與菲林試劑，dns試劑等反應(yīng)。而總糖還包括淀粉纖維素等多糖，測(cè)定時(shí)先水解，再與dns等試劑反應(yīng)測(cè)定。所以說(shuō)，總糖的含量不會(huì)低于還原糖。
5. 殘?zhí)菣z測(cè)方法
白酒中不含糖。白酒是蒸餾酒，白糖難揮發(fā)，蒸餾過(guò)程中殘?zhí)潜唤亓粼诰圃阒小?/p>
白酒不含糖的原因：
一、白酒是中國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾酒，為世界七大蒸餾酒之一。
二、白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％）。
三、而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類(lèi)眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格，又稱(chēng)典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特性。
四、白糖在蒸餾的過(guò)程中難以揮發(fā)。
五、糖份在蒸餾過(guò)程中被截留在酒槽，所以白酒不含糖。
白酒中的危害物質(zhì)：
一、雜醇油
雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過(guò)高，對(duì)人們有毒害作用。
二、醛類(lèi)
酒中醛類(lèi)是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。
三、甲醇
果膠質(zhì)多的原料來(lái)釀制白酒，酒中會(huì)含有多量的甲醇，甲醇對(duì)人體的毒性作用較大。
四、鉛
白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導(dǎo)管、貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來(lái)。
五、氰化物
白酒中的氰化物主要來(lái)自原料，如木薯、野生植物等，在制酒過(guò)程中經(jīng)水解產(chǎn)生氫氰酸。
六、黃曲霉毒素
麥類(lèi)、大米、玉米、花生等由于霉?fàn)€變質(zhì)，會(huì)污染上黃曲霉，有些黃曲霉菌會(huì)代謝產(chǎn)生出有毒物質(zhì)。
七、農(nóng)藥
谷類(lèi)和薯類(lèi)在生長(zhǎng)過(guò)程中，由于過(guò)多施用農(nóng)藥，經(jīng)吸收后，會(huì)殘留在果實(shí)或塊根中。在制酒時(shí)，這些有毒物質(zhì)會(huì)進(jìn)入酒體，特別是有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥。
6. 殘?zhí)堑膯挝皇鞘裁?
所有葡萄酒中都存在著極微量的亞硫酸鹽（Sulfites），這是因?yàn)獒劸七^(guò)程會(huì)生成上千種不同的化學(xué)副產(chǎn)物，而亞硫酸鹽就是其中之一。
而且，出于提升酒質(zhì)、避免細(xì)菌滋生等目的，釀酒師還會(huì)向正發(fā)酵的葡萄酒里添加少量的SO2（二氧化硫，亞硫酸鹽其實(shí)是二氧化硫的概括性描述）。
但如果有人對(duì)亞硫酸鹽過(guò)敏，飲酒后就可能會(huì)出現(xiàn)頭痛或鼻塞的癥狀。那么，我們可以確認(rèn)“亞硫酸鹽就是引起喝酒頭痛的罪魁禍?zhǔn)住眴幔拷裉欤蛷?個(gè)方面入手，為你揭開(kāi)事實(shí)的真相。
什么是亞硫酸鹽，它從何而來(lái)？
二氧化硫（SO2），也就是亞硫酸鹽，它是釀酒過(guò)程中天然生成的極微量的化學(xué)物質(zhì)。
在釀造過(guò)程中，釀酒師也會(huì)向正發(fā)酵的葡萄酒中額外補(bǔ)充一定量的二氧化硫，其目的是保護(hù)葡萄酒免遭不良因素侵?jǐn)_，以保持理想的風(fēng)味口感、顏色外觀
。從本質(zhì)上講，
二氧化硫既是高效的“抗菌劑”，也是理想的“抗氧化劑”
——它既可以殺死葡萄自身攜帶的雜菌，阻礙微生物污染，也可以防止多酚、單寧、色素等物質(zhì)氧化，避免酒液過(guò)度發(fā)酵、轉(zhuǎn)變成醋，穩(wěn)定色澤，并加快澄清過(guò)程。因此，二氧化硫是釀酒過(guò)程中必不可少的添加輔料
。而且，在絕大多數(shù)酒廠中，二氧化硫還扮演著另一個(gè)角色——
車(chē)間的“家政保潔員”
。當(dāng)要清潔發(fā)酵罐、軟管、閥門(mén)等釀造器具時(shí)，并不適宜使用漂白劑等強(qiáng)效化學(xué)去污劑，此時(shí)，反應(yīng)較為和緩、去污能力也不俗的二氧化硫就會(huì)派上大用場(chǎng)。二氧化硫用量越多，葡萄酒品質(zhì)就越好嗎？
雖然二氧化硫?qū)ζ咸丫朴兄T多益處，但它絕非是多多益善：
在發(fā)酵過(guò)程中，如果二氧化硫含量較多，發(fā)酵速率較快，就會(huì)出現(xiàn)具有臭雞蛋氣味的硫化氫氣體。
一旦這種氣體不能被及時(shí)排除，就會(huì)在葡萄酒中生成一種名為“
硫醇
”的難聞化合物，從而極大地影響葡萄酒的感官體驗(yàn)每個(gè)國(guó)家對(duì)釀酒過(guò)程中能加入的二氧化硫最大限度都有專(zhuān)門(mén)的法律規(guī)定。
歐盟規(guī)定紅葡萄酒中二氧化硫的最高含量為160mg/l，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210mg/l（作為參考，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760的規(guī)定，我國(guó)進(jìn)口酒類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)為250mg/L，甜酒為400mg/L）。對(duì)于那些對(duì)
硫敏感
的人來(lái)說(shuō)，50PPM（ppm：計(jì)量單位，指百萬(wàn)分之一）的量就足以讓他們察覺(jué)出來(lái)。如果葡萄酒的儲(chǔ)存溫度較高，其揮發(fā)出的二氧化硫量就會(huì)越多，因此我們往往能在剛開(kāi)瓶的葡萄酒中聞到一股類(lèi)似臭雞蛋味的味道。不過(guò)，
我們可以通過(guò)醒酒或者冰鎮(zhèn)15-30分鐘等辦法來(lái)將這種味道清除掉
。酒標(biāo)上為什么要標(biāo)注“Contains Sulfites（包含亞硫酸鹽）”？
在外文酒標(biāo)上，我們幾乎都可以找到“
Contains Sulfites（包含亞硫酸鹽）
”的字樣。而在中文酒標(biāo)上，我們也可以在“原料及輔料”一欄中看到“SO2
”的身影。那為什么要在每瓶酒上都標(biāo)注“含二氧化硫”呢？這是因?yàn)?p>二氧化硫有可能成為過(guò)敏源
，但是很多人并不清楚葡萄酒中會(huì)含有二氧化硫
，所以，任何一款含有超過(guò)10+ ppm二氧化硫
的葡萄酒，都需要在酒標(biāo)上告知人們——“這瓶酒里含有二氧化硫
”。據(jù)調(diào)查顯示，大約每100個(gè)人中就會(huì)有1個(gè)人對(duì)二氧化硫過(guò)敏（患哮喘病的人極易對(duì)二氧化硫過(guò)敏），這些人如果飲用葡萄酒，可能會(huì)引起頭疼、鼻塞、皮膚潮紅、呼吸困難、惡心、腹痛、眩暈等癥狀。
不過(guò)，隨著釀酒技術(shù)的日益改進(jìn)，如今只需要更為微量的二氧化硫，便可以達(dá)到延緩氧化、防止過(guò)度發(fā)酵、使葡萄酒達(dá)到穩(wěn)定的效果。
大多數(shù)葡萄酒中亞硫酸鹽的
平均含量在125ppm左右
。如果去掉人工添加的二氧化硫量，葡萄酒中自然生成的亞硫酸鹽量大約在10～20ppm之間
。哪種葡萄酒的亞硫酸含量最低？
我們要明白，任何葡萄酒中都會(huì)有極微量的、自然生成的亞硫酸鹽。
如果你要尋找亞硫酸鹽含量最低的葡萄酒，那“有機(jī)葡萄酒（Organic Wines）”肯定是最佳的選擇。
有機(jī)葡萄酒之所以被冠以“有機(jī)”的名號(hào)，是因?yàn)獒劸破咸丫捎袡C(jī)種植得到，且在釀酒期間決不允許使用任何的化學(xué)物質(zhì)（包括二氧化硫）。
對(duì)于不同類(lèi)型葡萄酒的亞硫酸鹽含量，我們需要注意以下幾點(diǎn)：
通常來(lái)講，與高酸葡萄酒相比，低酸葡萄酒需要更多的亞硫酸鹽來(lái)保持酒體穩(wěn)定。當(dāng)葡萄酒的pH值在3.6或以上時(shí)，其所需的亞硫酸鹽量也相應(yīng)更高；
同類(lèi)型白葡萄酒中的亞硫酸鹽含量要高于紅葡萄酒；
殘?zhí)呛扛叩钠咸丫菩枰嗟膩喠蛩猁}來(lái)阻止其剩余糖分的二次發(fā)酵。
亞硫酸鹽是導(dǎo)致喝酒頭疼的“罪魁禍?zhǔn)住眴幔?/p>
到目前為止，科學(xué)研究并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽與喝酒頭疼存在著任何直接的聯(lián)系。事實(shí)上，許多其他食物的亞硫酸鹽含量要遠(yuǎn)高于葡萄酒。
例如，果干果脯類(lèi)食品、果醬和罐裝即食蔬菜等，為防止在儲(chǔ)存期間變色變質(zhì)，這些食物通常都會(huì)添加亞硫酸鹽來(lái)盡量避免氧化作用的發(fā)生。
如今，已有越來(lái)越多的研究者將喝酒頭痛的誘因歸結(jié)在“組織胺”、“單寧”和“酒精”等物質(zhì)身上。具體誰(shuí)才是真正的“幕后黑手”，我們尚不得知。
不過(guò)，如果你曾有過(guò)喝酒頭痛的不良癥狀，不妨試試無(wú)人工二氧化硫添加的有機(jī)葡萄酒，看看感覺(jué)如何
7. 殘?zhí)菧y(cè)定方法
菲林試劑只能用來(lái)檢測(cè)還原糖。
直接滴定法即斐林試劑熱滴定法。斐林試劑由甲溶液和乙溶液組成。甲溶液含硫酸銅和亞甲基藍(lán)（氧化還原指示劑）；乙溶液含氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉和亞鐵氰化鉀。將一定量的甲溶液和乙溶液等體積混合時(shí)，硫酸銅與氫氧化鈉反應(yīng)，生成氫氧化銅沉淀：2NaOH+CuSO4=Cu（OH）2+NaSO4。在堿性溶液中，所生成的氫氧化銅沉淀于酒石酸鈉反應(yīng)，生成可溶性的酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，酒石酸鉀鈉銅被還原糖還原，產(chǎn)生紅色氧化亞銅沉淀。反應(yīng)生成的氧化亞銅沉淀于斐林試劑中的亞鐵氰化鉀（黃血鹽）反應(yīng)生成可溶性復(fù)鹽，便于觀察滴定終點(diǎn)。滴定時(shí)以亞甲基藍(lán)為氧化還原指示劑。因?yàn)閬喖谆{(lán)氧化能力比二價(jià)銅弱，待二價(jià)銅離子全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖可使藍(lán)色的氧化亞甲基藍(lán)還原為無(wú)色的還原型的亞甲基藍(lán)，即達(dá)滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液量可計(jì)算出還原糖含量。8. 殘?zhí)菧y(cè)定儀器
交通事故評(píng)殘一般是根據(jù)傷者的傷情診斷證明以及住院病例以及病人的恢復(fù)情況來(lái)評(píng)定傷者的傷殘等級(jí)。同時(shí)也需要傷者住院及門(mén)診的各種檢查報(bào)告片子等等。
也有需要儀器檢查的部分，那就要看檢查什么了，比如檢查肺部就可能做肺功能測(cè)試等等。
