1.傳統啤酒釀造工藝
啤酒（Beer）是以大麥為主要原料，經過芽備制、原料處理、加酒花、糖化、發酵、儲存、滅菌、澄清和過濾等工序制成。啤酒種類可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。世界各地都生產啤酒，以德國啤酒最著名
啤酒含酒精度最低，營養價值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質，有“液體面包”之稱。經常飲用有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進食欲等功能。啤酒含有豐富營養，有人把它當作日常軟飲料，更有些男士每餐必飲啤酒，以啤酒代替飲料、湯羹。
2.啤酒釀造的工藝
生產工藝流程：
充氧冷麥汁→發酵→前發酵→主發酵→后發酵→貯酒→鮮啤酒
↑
菌種
錐形罐發酵工藝
（1）錐形罐發酵的組合形式
錐形罐發酵生產工藝組合形式有以下幾種：
①發酵－貯酒式 此種方式，兩個罐要求不一樣，耐壓也不同，對于現代釀造來說，此方式意義不大。
②發酵－后處理式 即一個罐進行發酵，另一個罐為后熟處理。對發酵罐而言，將可發酵性成分一次完成，基本不保留可發酵性成分，發酵產生的CO2全部回收并貯存備用，然后轉入后處理罐進行后熟處理。其過程為將發酵結束的發酵液經離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進行1～2天的低溫貯存后開始過濾。
?、郯l酵-后調整式 即前一個發酵罐類似一罐法進行發酵、貯酒，完成可發酵性成分的發酵，回收CO2、回收酵母，進行CO2洗滌，經適當的低溫貯存后，在后調整罐內對色澤、穩定性、CO2含量等指標進行調整，再經適當穩定后即可開始過濾操作。
?。?）發酵主要工藝參數的確定
①發酵周期
由產品類型、質量要求、酵母性能、接種量、發酵溫度、季節等確定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒發酵周期較短，優質啤酒發酵周期較長，淡季發酵周期適當延長。
?、诮湍附臃N量
一般根據酵母性能、代數、衰老情況、產品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數確定。發酵開始時：10～20×10個/ml；發酵旺盛時：6～7×10個/ml；排酵母后：6～8×10個/ml；0℃左右貯酒時：1.5～3.5×10個/ml。
③發酵最高溫度和雙乙酰還原溫度
啤酒旺盛發酵時的溫度稱為發酵最高溫度，一般啤酒發酵可分為三種類型：低溫發酵、中溫發酵和高溫發酵。低溫發酵：旺盛發酵溫度8℃左右；中溫發酵：旺盛發酵溫度10～12℃；高溫發酵：旺盛發酵溫度15～18℃。國內一般發酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發酵結束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發酵溫度，這樣既能保證啤酒質量又利于縮短發酵周期。發酵溫度提高，發酵周期縮短，但代謝副產物量增加將影響啤酒風味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發酵周期延長。
?、芄迚?/p>
根據產品類型、麥汁濃度、發酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發酵時最高罐壓控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐壓為發酵最高溫度值除以100（單位MPa）。采用帶壓發酵，可以抑制酵母的增殖，減少由于升溫所造成的代謝副產物過多的現象，防止產生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關系為：
CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t
其中 p --罐壓（壓力表讀數）（MPa）
t --啤酒品溫（℃）
⑤滿罐時間
從第一批麥汁進罐到最后一批麥汁進罐所需時間稱為滿罐時間。滿罐時間長，酵母增殖量大，產生代謝副產物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以內。
?、薨l酵度
可分為低發酵度、中發酵度、高發酵度和超高發酵度。對于淡色啤酒發酵度的劃分為：低發酵度啤酒，其真正發酵度48%～56%；中發酵度啤酒，其真正發酵度59%～63%；高發酵度啤酒，其真正發酵度65%以上，超高發酵度啤酒（干啤酒）其真正發酵度在75%以上。目前國內比較流行發酵度較高的淡爽性啤酒。
錐形發酵罐工藝要求
?、賾行У目刂圃腺|量和糖化效果，每批次麥汁組成應均勻，如果各批麥汁組成相差太大，將會影響到酵母的繁殖與發酵。如10oP麥汁成分要求為：濃度%（m/m）10±0.2，色度（EBC單位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。
?、诖蠊薜娜萘繎c每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數相適應，要求在16h內裝滿一罐，最多不能超過24h，進罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除，如能盡量分離冷凝固物則更好。
?、劾潲溨臏囟瓤刂埔紤]每次麥汁進罐的時間間隔和滿罐的次數，如果間隔時間長次數多，可以考慮逐批提高麥汁的溫度，也可以考慮前一、二批不加酵母，之后的幾批將全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但應注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母，最后一批麥汁不加酵母的辦法。
?、芾潲溨芙庋醯目刂瓶梢愿鶕湍柑砑恿亢徒湍阜敝城闆r而定，一般要求每批冷麥汁應按要求充氧，混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。
⑤控制發酵溫度應保持相對穩定，避免忽高忽低。溫度控制以采用自動控制為好。
⑥應盡量進行CO2回收，以便于進行CO2洗滌、補充酒中CO2和以CO2背壓等。
?、甙l酵罐最好采用不銹鋼材料制作，以便于清洗和殺菌，當使用碳鋼制作發酵罐時，應保持涂料層的均勻與牢固，不能出現表面凹凸不平的現象，使用過程中涂料不能脫落。發酵罐要裝有高壓噴洗裝置，噴洗壓力應控制在0.39～0.49MPa或更高。
3.啤酒傳統發酵工藝
啤酒（Beer）是以大麥為主要原料，經過芽備制、原料處理、加酒花、糖化、發酵、儲存、滅菌、澄清和過濾等工序制成。啤酒種類可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。世界各地都生產啤酒，以德國啤酒最著名
啤酒含酒精度最低，營養價值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質，有“液體面包”之稱。經常飲用有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進食欲等功能。啤酒含有豐富營養，有人把它當作日常軟飲料，更有些男士每餐必飲啤酒，以啤酒代替飲料、湯羹。
4.啤酒自釀工藝
啤酒（Beer）是以大麥為主要原料，經過芽備制、原料處理、加酒花、糖化、發酵、儲存、滅菌、澄清和過濾等工序制成。啤酒種類可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。世界各地都生產啤酒，以德國啤酒最著名
啤酒含酒精度最低，營養價值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質，有“液體面包”之稱。經常飲用有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進食欲等功能。啤酒含有豐富營養，有人把它當作日常軟飲料，更有些男士每餐必飲啤酒，以啤酒代替飲料、湯羹。
5.傳統啤酒釀造工藝流程
1、將麥芽粉碎或者搗碎將一斤麥芽粉碎物加5斤礦泉水，放鍋里慢煮45度左右保溫30分鐘，再慢慢升溫到63度左右保溫60分鐘，再升溫到72度2、把煮好的麥芽漿用紗布過濾出來將甜麥汁全部收集起來，煮60分鐘，邊煮邊攪拌沸騰時加入酒花5g，然后蒸發一斤水渾濁的麥汁會變清亮3、關火，在鍋里沿著鍋壁順著一個方向攪拌，鍋底中間會出現沉淀物靜置把熱麥汁緩緩倒入緊密封口容器，在麥汁冷卻到20度加入啤酒酵母4、密封放冰箱里，需發酵一個月左右，溫度保持5度左右，觀察酵母是否有變多，沉淀下來，開瓶如沒有酸味腐蝕就可以放心喝了
6.傳統啤酒釀造工藝有哪些
啤酒制造的具體流程 粉碎→糖化、糊化→麥汁過濾→高溫煮沸，加啤酒花→澄清冷卻→加入酵母發酵→硅藻過濾→包裝成品 具體如下： 1、粉碎： 大米、麥芽在進行糊化和糖化前首先經過粉碎機粉碎，粉碎雖是簡單的機械過程，但粉碎程度對糖化的生化變化，對麥汁的組成成分，對麥汁的過濾速度及原料的利用率都是非常重要的。萊垍頭條
2、糖化、糊化： 糊化：大米粉碎后，加到糊化鍋中，加入溫水，在一定的溫度下(45 ℃)，淀粉在水中溶漲、分裂，形成均勻糊狀溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化鍋中與麥芽一起糖化。糖化：麥芽經過適當的粉碎后，加到糖化鍋內，加入溫水，在一定的溫度下(50 ℃），利用麥芽本身的酶，將麥芽及大米中的淀粉水解成麥芽糖等糖類，將蛋白質分解成酵母易于發酵利用的氨基酸等營養物質， 這一過程就是糖化過程。3、麥汁過濾： 糖化結束后，將糖化醪液泵送到過濾機，把麥芽汁與麥糖分離出來，得到澄清的麥芽汁。4、高溫煮沸，加啤酒花： 麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，加入啤酒花并加熱煮沸1個多小時，是麥汁的成分穩定并是酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。5、澄清冷卻： 麥汁進入冷卻器中冷卻，冷卻至10℃左右便接種啤酒酵母進行發酵。6、加入酵母，發酵： 麥芽汁經過冷卻后，加入啤酒酵母和無菌空氣，輸送到發酵罐中，開始發酵。發酵主要是利用啤酒酵母將買芽汁中的買芽糖轉化成酒精和二氧化碳，并產生各種風味物質，經過一定的發酵周期后，成為成熟的發酵液，也稱“嫩啤酒”。用上面酵母的發酵溫度10～25℃，需時5～7天。7、硅藻過濾： 發酵液成熟后，經過離心及多重過濾，去掉發酵液中的酵母、大分子的蛋白質，成為晶瑩、清澈的酒精，再經巴氏滅菌制成熟啤酒，才可以進行罐裝。頭條萊垍
7.傳統啤酒釀造工藝的特點
工業啤酒是什么，首先要從啤酒的釀造工藝說起，按照釀造工藝區分為兩種，一是上發酵（Ale愛爾），還有就是下發酵（Lager拉格）。
8.精釀啤酒的工藝
工業啤酒與精釀啤酒的主要區別是什么？差別較多，但主要區別在三句話：一是配料不同，工業啤酒主要用大米和玉米淀粉，而精釀啤酒不用大米，只用大麥芽和小麥芽;二是發酵周期和工藝不同.工業啤酒快速發酵，發酵周期為10一12天。發酵完加水稀釋勾兌，書稱高濃稀釋工藝，而精釀啤酒發酵周期一般25天一30天，發酵后不加一滴水。三是工業啤酒因加水稀釋，飲后脹腹，因此須加利尿劑等工業添加劑，而精釀啤酒不腹脹所以不加利尿劑及甲醛和助濾劑！所以喝精釀啤酒痛風者、血糖高者，喝工業啤酒拉肚者.喝多頭疼者都可飲用！
9.傳統啤酒釀造工藝研究
啤酒工藝學
重點介紹了啤酒生產工藝的基本過程，全書共分8章，包括緒論、釀造原料、麥芽汁制備、啤酒釀造、啤酒過濾、啤酒包裝、啤酒穩定技術、啤酒生產的廢水處理和副產物利用。內容編排上注重理論與實踐緊密結合，應用性較強。
10.啤酒幾種釀造工藝
傳統的啤酒釀造主要有兩個階段，有氧發酵和無氧發酵。
在第一個過程中，酵母菌大量在氧氣和養料充足的條件下繁殖，誒第二階段厭氧發酵打下基礎。
第二階段，厭氧發酵，產生大量酒精。
11.啤酒的釀造工藝過程
傳統的啤酒釀造主要有兩個階段，有氧發酵和無氧發酵。
在第一個過程中，酵母菌大量在氧氣和養料充足的條件下繁殖，誒第二階段厭氧發酵打下基礎。
第二階段，厭氧發酵，產生大量酒精。