作者 | 餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

精釀圈子，十分熱鬧！

自帶小眾基因的精釀啤酒正在甩掉小眾標(biāo)簽，走向大眾化！

這個(gè)夏天，越來(lái)越多的餐廳和零售渠道開始供應(yīng)精釀啤酒，各地的啤酒節(jié)和相關(guān)活動(dòng)也在增加。

海底撈針對(duì)夜宵場(chǎng)景推出四款自有精釀啤酒、盒馬過(guò)去一年精釀啤酒銷售同比增長(zhǎng)40%、蜜雪冰城布局精釀啤酒“福鹿家”、精釀酒館“優(yōu)布勞”從商場(chǎng)走向社區(qū)……

這兩年大爆的原創(chuàng)音樂綜藝《樂隊(duì)的夏天》，在第三季開播時(shí)，就選擇了與北京一家廣受年輕人追捧的小酒館，跳海酒館合作。

“今天在跳海0號(hào)店跟大家一起看樂夏”。網(wǎng)紅“跳海酒館”梁二狗在朋友圈宣布，跳海酒館和樂夏達(dá)成了官方合作，全國(guó)十三家店鋪，今晚一起跳海。

樂夏與酒館的合作案例不止一個(gè)，其線下開播派對(duì)，還在球酒會(huì)、18號(hào)酒館等各地精釀小酒館中舉辦。

與此同時(shí)，今年各地舉辦的精釀啤酒節(jié)，現(xiàn)場(chǎng)也十分火熱。

此前由啤酒協(xié)會(huì)組織的北京精釀啤酒節(jié)，吸引了超2萬(wàn)人的參與，因?yàn)槿巳簲?shù)量超過(guò)預(yù)期，為了更好的體驗(yàn)，活動(dòng)次日擴(kuò)大了一萬(wàn)平米的草坪面積，供愛好者躺著喝。三天的活動(dòng)，啤酒銷售總量超過(guò)2.5萬(wàn)升。

今年的青島啤酒節(jié)，精釀啤酒也強(qiáng)勢(shì)加盟，為期10天的2023山東（青島）RCEP首屆精釀啤酒美食節(jié)，線上線下活動(dòng)吸引百萬(wàn)人參與。

精釀，正在承接線上綜藝與線下大型活動(dòng)的流量。在這種流量背后，創(chuàng)業(yè)者和巨頭們也在加碼投入。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年以來(lái)，我國(guó)累計(jì)新注冊(cè)5213家精釀啤酒企業(yè)，截至7月13日，今年就新注冊(cè)了1207家精釀啤酒企業(yè)。

精釀企業(yè)的規(guī)模也發(fā)生了巨大的變化，公開數(shù)據(jù)顯示，2022~2023年以來(lái)，全國(guó)14個(gè)精釀啤酒擴(kuò)產(chǎn)項(xiàng)目投資額就超過(guò)了75億元，原先產(chǎn)量幾百噸上千噸，而現(xiàn)在投資規(guī)模就已經(jīng)達(dá)到幾千噸甚至上萬(wàn)噸。

日前，上市公司樂惠國(guó)際擬定增4.64億元再加碼精釀鮮啤賽道，計(jì)劃在3年建設(shè)期間內(nèi)，在全國(guó)10個(gè)城市新增445家精釀鮮啤小酒館。

入局精釀：

有人說(shuō)好，有人說(shuō)不好

可以肯定的是，精釀啤酒的聲量比過(guò)去又大了一些，被吸引的入局者變得越來(lái)越多。

其中，高毛利是入局者們蜂擁的重要原因。

資料顯示，精釀啤酒毛利率可達(dá)70%以上，遠(yuǎn)高于啤酒行業(yè)整體約40%的毛利率。一位專攻零售渠道的精釀啤酒品牌創(chuàng)始人介紹，一款“德國(guó)小麥”啤酒每噸成本價(jià)是2800元，500毫升的成本僅1.4元，加上包裝也不過(guò)2元多。但這樣一瓶啤酒能賣19.9元，堪稱暴利。

精釀啤酒杯入局者看好的另一個(gè)原因是其增長(zhǎng)空間極大。

據(jù)樂惠國(guó)際CEO及鮮啤30公里創(chuàng)始人黃粵寧介紹布局精釀的原因在于，中國(guó)精釀的銷售額占比大概在4-5%之間，在歐美這個(gè)數(shù)據(jù)已經(jīng)達(dá)到20%以上，“在我們小酒館的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，每天都會(huì)轉(zhuǎn)化大量消費(fèi)者”。

根據(jù)產(chǎn)品生命周期理論和滲透率曲線（S-Curve）模型，滲透率一旦到達(dá)5%，常常被認(rèn)為是即將步入加速發(fā)展階段的臨界點(diǎn)。與此同時(shí)，各大機(jī)構(gòu)普遍預(yù)測(cè)到2025年，中國(guó)精釀啤酒的滲透率將提升至6.3%。這樣看，精釀啤酒正處在這一臨界點(diǎn)上。

然而關(guān)于精釀啤酒的前途，有人說(shuō)好，也有人說(shuō)不好。

知乎上有這么一個(gè)提問：為什么部分中國(guó)人對(duì)精釀啤酒的認(rèn)知和接受程度始終不高？在439個(gè)回答中，內(nèi)參君總結(jié)了一下，最主要還是在于，貴。

盡管精釀啤酒在深入夜市和路邊的過(guò)程中，開始有了“蜜雪冰城化”的苗頭，比如北京商報(bào)報(bào)道回龍觀地區(qū)部分餐飲店精釀啤酒已經(jīng)從40-60元/杯下降到18-23元/杯，但跟啤酒相比，還是貴。

中國(guó)人喝啤酒，講究一個(gè)“炫”，精釀高昂的價(jià)格意味著消費(fèi)場(chǎng)景極少，很難實(shí)現(xiàn)破圈，距離像啤酒一樣飛入尋常百姓家，還有很長(zhǎng)距離。也許部分年輕消費(fèi)者能夠基于為創(chuàng)意、個(gè)性買單，但并非每個(gè)年輕人都負(fù)擔(dān)得起。

要補(bǔ)充說(shuō)明的是，精釀啤酒的高毛利是建立在龐大有效的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)上的，在這一點(diǎn)上，中小商家很難去跟頭部、連鎖品牌相比拼。

不賣座、盈利難等問題似乎也主要發(fā)生在中小商家上，據(jù)《2022中國(guó)精釀酒吧白皮書》顯示，僅有2.5%的精釀酒吧有“可觀利潤(rùn)”，77%的精釀酒吧“勉強(qiáng)維持”，20%的精釀酒吧“還在貼錢”，8%的人打算關(guān)店或減少規(guī)模，但是仍有38%的人打算加大投資。

餐飲玩家怎么做精釀

要結(jié)合自身來(lái)決定

可以說(shuō)精釀仍是一門好生意，但是入局者面臨的“大浪淘沙”的挑戰(zhàn)，同樣不容小覷。入不入局，餐廳要根據(jù)自己的特點(diǎn)來(lái)評(píng)估。

一、是否能夠接觸到穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，事關(guān)長(zhǎng)線和短期的經(jīng)營(yíng)。

尤其是對(duì)許多中小酒館，供應(yīng)鏈?zhǔn)亲铑^疼的問題。據(jù)一位精釀酒館老板分享，自家店的精釀主要是外國(guó)品牌，物流和儲(chǔ)存成本更高。最終定價(jià)不是降低將近20%的毛利率，就或者是賣更高價(jià)格，貴上加貴，把好多潛在消費(fèi)者都拒之門外。

據(jù)云酒頭條報(bào)道，現(xiàn)在精釀行業(yè)上游售賣設(shè)備的廠家已經(jīng)形成一套完整的灰色供應(yīng)鏈體系——購(gòu)買精釀設(shè)備，即可贈(zèng)送黑、白、黃啤釀造操作方法一套，貼上自己的產(chǎn)品標(biāo)簽，搖身一變就成了全新的精釀品牌。但這只是“撈快錢”的手段之一，產(chǎn)品質(zhì)量長(zhǎng)期來(lái)看并不可取。

二、能否走出自己的差異化。

精釀啤酒館，精釀啤酒里的“玩家”會(huì)靠各自差異化優(yōu)勢(shì)吸引一批城市精英與年輕族群消費(fèi)者。

比如，優(yōu)布勞主打高效、高覆蓋率的外賣系統(tǒng)，目前已經(jīng)在全國(guó)開設(shè)超過(guò)2000家精釀啤酒館。京A精釀啤酒則在北京元素上融入了北美精釀啤酒的風(fēng)格和工藝，以及，強(qiáng)調(diào)創(chuàng)造快樂的文化內(nèi)核，開展了大量快閃、藝術(shù)聯(lián)名、品牌聯(lián)名等，頗受年輕圈子歡迎。

而對(duì)于普通餐飲玩家來(lái)說(shuō)：

其一，要考慮餐廳經(jīng)營(yíng)的品類是否適合。例如火鍋、燒烤、川菜、湘菜等品類都能夠有很好的融合和匹配。或是是從場(chǎng)景入手，覆蓋消費(fèi)群更多的生活場(chǎng)景。

其二，精釀、鮮啤的保質(zhì)期相對(duì)較短，存放的要求也相對(duì)較高，因此經(jīng)營(yíng)精釀還要考慮到門店的客流是否能夠支撐起銷量。

其三，即使有了銷售精釀的“必然性”，還要考慮到銷售產(chǎn)品的“獨(dú)特性”，如果對(duì)精釀沒有太大的研究，售賣和附近精釀小酒館、便利店一樣的產(chǎn)品，也可能賣不動(dòng)。