在日本，所有的食用肉都是由一個叫“公益社團(tuán)法人日本食肉格付協(xié)會（JMGA，通稱：日格協(xié)）”的機構(gòu)專門負(fù)責(zé)的。
JMGA把牛肉分為“步留等級”和“肉質(zhì)等級”兩大類，共十五個等級。
首先是“步留等級”。
說“步留等級”之前，我們要先了解一下牛肉從活牛到成為可食用的牛肉之間的各種形態(tài)（或者說狀態(tài)）。
在日本一般分為四種形態(tài)：
生體：也就是活牛。
枝肉：活牛經(jīng)過宰殺，去除頭，尾，蹄，皮毛，內(nèi)臟，血液等的形態(tài)（一般會被沿著脊椎骨分成兩大片）。
部分肉：枝肉再進(jìn)一步去除骨頭，多余脂肪等，剩下的可食用部分，并且會按部位被分成幾大塊（一般是十三塊），我們平常說的“西冷”，“菲力”等等就屬于部分肉。
精肉：部分肉再進(jìn)一步被加工成片，塊等的狀態(tài)，在日本，一般超市里賣的都是精肉。
我們再來看看什么是“步留”，簡單粗暴地說“步留”就是一頭牛身上可以采取可食用肉的量，這個量當(dāng)然是越多越好。計算“步留”有一套公式，我們一般人只需要記住“部分肉步留72%”這個關(guān)鍵信息就夠了。
JMGA把“步留等級”分為A，B，C三個等級，這個72就是基準(zhǔn)值。“步留”數(shù)值在72以上（包括72）的為等級A，數(shù)值在69和72之間的為等級B，數(shù)值不到69的為等級C。
接下來我們再來看看“肉質(zhì)等級”。簡單地說，JMGA根據(jù)牛胸部肉最長部分的橫切面，通過以下的四個項目，把“肉質(zhì)等級”分為五個等級，數(shù)字越大等級越高。
脂肪交雜（雪花的狀態(tài)）肉的色澤肉的緊致度脂肪的色澤和質(zhì)量
根據(jù)“步留等級”和“肉質(zhì)等級”，最終我們可以決定肉的等級。
比如說“步留等級”是A，“肉質(zhì)等級”是5，這個肉就是A5級；如果“步留等級”是B，“肉質(zhì)等級”是4，這個肉就是B4級。
和牛（WAGYU）這個名字最早是專指日本的牛肉品種，“和”就是日本的意思背景
和牛作為日本的一種專門飼養(yǎng)培育的品種，是區(qū)別于日本國內(nèi)普通的國產(chǎn)牛、雜交牛的，是國內(nèi)純種的和牛種群，明治維新之前，由于引入中國佛教思想，忌殺生，日本有長達(dá)1200多年肉食禁食令，上層社會基本不吃肉食了，尤其是牛羊豬肉，只在下層民眾中有零星偷偷食用的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到成規(guī)模的程度，牛在日本是作為畜力使用的，保留了飼養(yǎng)習(xí)慣，明治維新后，日本看到日本人身高普遍在1.55米左右，甚至比1000多年前的1.6米還矮，跟西方大高個沒法比啊，西方人喜歡吃肉，日本人也得吃肉啊，吃什么肉呢，日本操場資源極為有限，不適合羊的飼養(yǎng)，只剩下各地還保留的牛的飼養(yǎng)，那就吃牛肉吧！
明治天皇帶頭，第一個吃牛肉，還喝牛奶，舉國嘩然，不過驚訝歸驚訝，不管哪國人，都知道肉好吃，于是日本牛養(yǎng)殖、屠宰開始興盛，日本人發(fā)現(xiàn)本國土牛（和牛前身）個頭不大，肌肉不夠發(fā)達(dá)，為了培育更大的牛，還一度引進(jìn)歐洲的安格斯牛、美洲的菲仕蘭牛等進(jìn)行雜交，個頭是大了，但是口感不行啊，比本土牛差太遠(yuǎn)了。最后一琢磨，還的保護(hù)本地牛，專門挑選本地長相不賴的牛進(jìn)行保護(hù)性飼養(yǎng)，不允許跟外地洋牛雜交，并給這血牛建立“戶口”，屠宰的牛肉分級認(rèn)證（官方的），比較有代表性的有“但馬牛”“神戶牛”“仙臺牛”松阪牛’等等，這些牛就是現(xiàn)在說的“和牛”，他們稱之為“銘炳牛”翻譯成中文是品牌牛的意思。
日本官方分類1944年，日本政府為保持本土和牛的“霜降”特制，將「黑毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」認(rèn)定為「和牛」，1954年，又把「無角和種」認(rèn)定為「和牛」，也就是現(xiàn)在認(rèn)定的四種和牛了。
霜降」可以算是黑毛和種與褐毛和種的一大特征，后兩種和牛雖然通過養(yǎng)殖方法也能形成霜降，但不如前兩種容易。最著名的神戶牛、松阪牛與近江牛都是黑毛和種，由于比其他品種更容易形成霜降，黑毛和牛的市場流通量目前是四種和牛中最大的。黑毛和種，從頭到腳包括角都是黑色的。
分級日本和牛的分級
日本業(yè)內(nèi)專門成立了【日本食肉格付協(xié)會】（格付指定級）把和牛按照「脂肪交雜度(B.M.S.)」「肉的色澤度」「肉的緊致程度」與「脂肪的色澤」四個指標(biāo)評分。格付協(xié)會是典型的外貌協(xié)會！！~每個指標(biāo)分別有1-5個等級，采用最低值定級法！(也就是最低值定級法）
牛被屠宰成胴體（扒皮，去內(nèi)臟，去掉頭、四肢、尾巴），有官方發(fā)放資格證的鑒定師，在牛后脊“西冷”的部位開上一刀，（現(xiàn)在基本上機械化作業(yè)，用電鋸鋸），拿標(biāo)準(zhǔn)色卡進(jìn)行對比，從上邊說的幾個維度進(jìn)行分級，分級標(biāo)準(zhǔn)從A1-A5，五個等級，每個等級里又分五個考核項，每一項取最低值。
比如說，一頭牛的西冷部位被鑒定為A3級別，那么整頭牛，不論是哪個部位的肉就都是是A3，級別越高，價格越貴，有時候你會看到一塊小排，雪花非常漂亮，看著等級非常高，跟A5一樣，但是，他的西冷部位只有A3，那這塊小排也只能定級為A3，價格也相對較低，遇到這樣的就賺到了。
日本之外的和牛除了日本外，在澳大利亞和新西蘭，也引進(jìn)了日本的和牛同本地的安格斯牛、菲仕蘭牛進(jìn)行雜交，每雜交一代，稱之為F1,經(jīng)過三代以上繁育，出產(chǎn)的和牛從體型、口感、雪花分布都跟日本和牛相差不多了，血統(tǒng)純度能達(dá)到94%，也被稱之為“和牛”，等級劃分也采用了類似日本的分級方法，分為M1-M12，等級越高，價格越貴，肉質(zhì)越好，目前日本和牛還不能進(jìn)口到國內(nèi)，2020年聽說要解禁，還沒實質(zhì)的進(jìn)展。
目前做國內(nèi)吃到的和牛基本上是澳大利亞進(jìn)口的和牛，新西蘭的和牛產(chǎn)量小，肉質(zhì)相比澳大利亞，有獨特的草香味和奶香味，國內(nèi)只有個別餐廳在使用。
這種和牛一般只有達(dá)到M4級別以上才有明顯的雪花紋理，適合煎烤。
口感級別高的和牛肉，一般按不同部位進(jìn)行售賣，因為雪花“實際上是脂肪”的融點是25°，所有烤到5成熟就非常好吃了，說的入口即化就是脂肪在空腔溫度36°的情況下，融化的感覺。和牛肉富含不飽和脂肪酸，和共軛亞油酸，營養(yǎng)是十分豐富的，出售和牛的高端餐廳，一般也只采用M7以上等級的肉進(jìn)行煎烤、做壽喜燒，當(dāng)然價格是比較昂貴的，不過吃和牛在國內(nèi)已經(jīng)形成趨勢，是真好吃，當(dāng)然在中國，餐飲從來不只是解決吃的問題的，還有很強的社交屬性，吃和牛也代表了身份的品味！
以上希望對您有幫助！
雪是怎么樣形成的````為什么會下雪？
雪的形成：在混合云中，由于冰水共存使冰晶不斷凝華增大，成為雪花。當(dāng)云下氣溫低于 0℃時，雪花可以一直落到地面而形成降雪。如果云下氣溫高于 0℃時，則可能出現(xiàn)雨夾雪。雪花的形狀極多，有星狀，柱狀，片狀等等，但基本形狀是六角形。
雪的原理：冰云是由微小的冰晶組成的。這些小冰晶在相互碰撞時，冰晶表面會增熱而有些融化，并且會互相沾合又重新凍結(jié)起來。這樣重復(fù)多次，冰晶便增大了。當(dāng)小冰晶增大到能夠克服空氣的阻力和浮力時，便落到地面，這就是雪花。
擴(kuò)展資料
雪的級別劃分：由于降落到地面上的雪花的大小，形狀，以及積雪的疏密程度不同，雪是以雪融化后的水來度量的。降雪分為小雪，中雪，大雪和暴雪四個等級。
小雪：0.1～2.4毫米/天。
中雪：2.5～4.9毫米/天。
大雪：5.0～9.9毫米/天。
暴雪：大于等于10毫米/天。
