在純生啤酒生產過程中，啤酒經低溫無菌膜過濾將所有微生物除去，并采用無菌灌裝技術，從而保證啤酒達到預計的保質期和生物穩定性。& ^! D) E C$ C3 h0 }
純生啤酒的研發過程中，啤酒生產企業已清楚地認識到純生啤酒的生產不單是只依靠低溫無菌膜過濾和無菌灌裝的管理，而是要嚴格做好啤酒生產全過程的微生物管理。下面就純生啤酒生產過程中的微生物控制，結合本人工作經驗，與啤酒同行進行探討) H+ H5 D; q$ ^2 E) ]
糖化過程% ]& l5 d h1 m+ k
糖化過程的關鍵是冷麥汁和充氧用壓縮空氣的微生物控制。冷麥汁管路的走向和取樣閥的設置都必須合理、無死角，都能得到徹底的清洗。在每批麥汁的冷卻前后可采用80—85cI=熱水進行沖洗，另外薄板冷卻器容易存在衛生死角，一般一年要拆開檢查和清洗一次。
1 u1 y' {1 @7 `麥汁充氧用壓縮空氣要經無菌過濾，并要配套蒸汽殺菌系統。除每批麥汁冷卻前對空氣過濾器進行殺菌處理外，每周還需用1．0～1．3bar蒸汽對壓縮空氣管道進行一次殺菌，殺菌時間30min，殺菌結束后要吹干管道(包括所有支管)中的冷凝水。壓縮空氣不用時管口要用消毒過的管蓋封好。
2 c6 q' ?1 a5 ~& @2 發酵、過濾過程
* I- }* D5 z9 x( y5 g. r6 l7 a* J2．1 酵母菌種的擴大培養! y8 l- S0 O5 K: q
實驗室擴大培養所使用的器皿和接種麥汁要經過嚴格的滅菌，車間擴大培養罐采用自動擴培系統，包括對系統的自動清洗，對接種麥汁進行高溫殺菌，接種后能自動充氧、控溫。充氧用空氣需經無菌過濾每一步轉接過程要對酵母形態和繁殖情況進行鏡檢，整個擴大培養過程中不能有野生酵母和啤酒有害菌檢出，發現異常要立即淘汰并查找原因，確保菌種的純度。) {' [3 o$ A0 Y b, e8 m
2．2 CIP系統$ T' e) ~/ n/ ?+ v( H/ H
CIP系統是釀造工序的重點系統，在日常工作中技術人員和操作人員要加強檢查，注意檢查清洗液濃度和溫度、殺菌劑的添加程序和濃度，以及清洗時間(要求回流溫度達到工藝要求時才開始計時)等操作是否符合工藝要求。CIP系統管道走向和布置應合理，不能存在衛生死角。每月應對CIP系統罐進行一次酸洗或堿洗和全面檢查，并對CIP系統的微生物狀況進行檢測，避免CIP系統本身成為污染源。要定期校驗CIP泵的輸出量、檢查清洗噴球的暢通情況，并定期拆開罐體附件檢查內部清潔狀況，以確保CIP清洗效果。8 b# {$ n0 F* A7 E7 V6 N$ a
2．3 啤酒預過濾
/ U$ B, i& ~, ]6 g7 y: _1 e為減輕低溫無菌膜過濾系統的微生物負荷，純生啤酒需先經預過濾處理，即一般是在硅藻土過濾后搭配無菌過濾紙板精濾或過濾精度為1—2tma的膜過濾，將清酒中的微生物數量控制在50個／lOOmL以下。在硅藻土過濾機和精濾機殺菌時各點的溫度都要求達到85～9oclC，同時過濾用的硅藻土和添加劑用水全部要使用無菌水或脫氧水。清酒輸送系統和管道采用固定管道和自動轉罐系統，以減少微生物的污染機會。
% F/ P9 ?( x' j. q* Z; U' ^2．4 車間用軟管和備用管件
7 |9 ]2 Y- O& n: p1 j) B4 ?0 d, q軟管內部很容易出現皸裂，且肉眼無法檢查到，是主要的藏污納垢的地方。要同管道和罐體等設備連接起來清洗干凈后才能投入使用。軟管要專用，要求用于擴培和冷麥汁入罐的軟管使用期限不能超過三個月，管內有積痕或出現破損時要及時進行更換。備用管件在未用時用水沖洗干凈后用100～250mg／L消毒劑浸泡，比較大的管件要排空管內氣體，管件上的閥門應處于打開狀態，確保整個管件中充滿消毒劑。
! _; c# Z% h8 H, _7 A3 低溫無菌膜過濾2 s+ Y5 ?( Q0 y @% d& @2 I
建立低溫無菌膜過濾系統雙座閥、壓力變送器校驗和完整性測試異常情況處理等管理制度。由于CIP清洗和過濾過程中的壓力波動會對膜濾芯產生沖擊作用，清洗和過濾過程要嚴格監控壓差波動情況，膜系統壓差偏高時要對成品酒進行擴大抽樣檢查。9 s9 \1 _$ z* p$ W# M4 n
膜過濾出口酒液在取瞬時樣的基礎上可增加用全自動取樣閥取連續樣，每隔一定時間換一次瓶，酒液全部抽濾處理。膜過濾連續生產時間一般不要超過12小時。濾芯在使用一段時間后，要定期拆開進行內部檢查和濾芯單支完整性檢測，以確保每支濾芯處于完好狀態。
0 t1 S) n7 x% Q# ?6 {8 P; ]4 無菌灌裝
' i# |, ?! y8 ] E4．1 國內空氣質量一般都不太令人滿意，因此為保險起見，無菌灌裝應考慮在無菌室內進行。無菌室內潔凈度要求達到一萬級或更高級別，無菌室內通入經過除塵、除菌過濾處理的空氣，并保持一定的正壓，溫度控制在18～26qC，相對濕度控制50％～65％。每天生產前對無菌室的空氣進行一次臭氧滅菌，以保持空氣的無菌潔凈度。
1 D+ g% }% U2 q) N5 ?0 t1 ^4 C2 T( {$ P4．2 啤酒瓶3 H; M+ O! E3 R- i. b0 {1 b
生產純生啤酒的玻璃瓶最好采用新瓶。瓶子在洗瓶機中經過堿洗和熱水洗后最后采用無菌水噴淋沖洗，使啤酒瓶中保持一定量的二氧化氯含量。另外在沖瓶機以及灌裝機中均采用110—130℃的飽和蒸汽殺菌，可使瓶子達到無菌要求。
8 J* C; S0 _! S* P4．3 瓶蓋9 ^2 M7 N4 ]: _8 a0 @/ t# ]1 T
純生啤酒所用的瓶蓋要求供應商在無菌狀態下制成并用無菌塑料袋裝好后裝入紙箱，確保蓋在運輸和貯存過程中不受到污染。瓶蓋在進入無菌問到倒入貯斗時都要在無菌狀態下進行，另外，在封蓋前經過紫外線殺菌，以確保無菌。
N4 |, q# f& b& m8 |# n& ~9 e4．4 工藝用水
5 s; B$ g) e2 c; N! F( h無菌室設備內部和外部清洗用水、擊泡用水、潤滑用水等工藝用水全部采用無菌水。無菌水需先經多級袋式過濾或膜過濾除去水中的雜菌后，再添加0．3—1．2mg／L二氧化氯處理。而擊泡水在使用前要再經過80～85℃的高溫加熱處理。
1 Y j) ~& v$ w2 A. k- m4．5 灌裝設備
& W6 J' D. x: t9 `* T灌酒機應采用無死角的電子閥，管道的連接應采用最高等級防滲漏帶自清洗的雙座閥、三座閥。灌裝區域即使配有自動泡沫清洗系統，操作人員也要定期將不容易清洗的部件手動拆開清洗，對灌裝區域的空間空氣每周用霧化的消毒劑消毒一次。灌裝設備每灌裝4小時進行一次泡沫清洗，能有效抑制微生物在設備表面的生長。% h5 Q$ T q6 w0 W
4．6 人員/ z' \, A. G* v' F% H2 S6 d
無菌室工作人員資格：具用廣泛的技術知識，工作負責，對衛生問題有敏銳觸角。公司應定期對工作人員進行食品衛生及微生物基本知識、衛生檢查及管理、灌裝線的清潔及殺菌措施和緊急應對措施的培訓，不斷提升員工的素質。工作人員(尤其要強調的是設備維修人員)進出無菌室必須按一定程序換鞋、換無菌服、戴工作帽及手部消毒，無關人員一律不能進入無菌間，以減少外來污染。' h- p! p) I6 Q& u3 n, m) R
5 清洗殺菌體系
* L/ W; h8 J0 K8 e5 A清洗劑的選擇是一個重要因素，對于各種污染菌，并不是每種殺菌劑的效果都是一樣的，啤酒廠應定期對殺菌劑的有效性進行測試。同時操作人員要注意殺菌的時效性，一般熱水滅菌超過6小時要重新殺菌，殺菌劑殺菌超過24小時要重新殺菌。6 d2 @$ d/ _1 ?/ v) N7 A5 M
6 微生物保障體系7 B% m/ ^/ N& {$ Y) c0 [4 R
成立微生物技術小組，著重對微生物檢測技術改進、微生物檢測計劃和啤酒有害菌危害程度等方面進行研究。同時定期對微生物檢驗員的日常操作和分析能力進行監督考核，全面提高微生物管理意識和操作技能。
, C8 {. S6 x# [% j純生啤酒的微生物管理是一項系統工程，微生物的潛在危害處處存在，因此企業有必要建立純生啤酒生產過程微生物風險和危機管理制度，做到時時監控、時時改進，為持續穩定生產純生啤酒提供強有力的保障。
至于設備，可以找專門的啤酒設備公司啦，他們直接就給你運來，裝好。
謝謝采納，祝事業成功。